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La producción y demanda de surimi base como materia prima para la elaboración de productos derivados se mantiene estable en una cifra de alrededor de 820.000 Toneladas (mundial). En Europa se producen 70.000 toneladas, 35.000 en USA y alrededor de 700.000 toneladas en Asia, entendiendo que hablamos de productos derivados del surimi, porque el surimi es en realidad la materia prima para los productos conocidos tales como gulas, palitos El mercado mundial de estos productos es de 2,7 millones de toneladas y está liderado por China con una producción de 1.200.000 Tm (2016). El mercado de USA está estimado en 100.000Tm y ha experimentado un crecimiento de 2-3% después de unos años de estancamiento. En cuanto al mercado europeo, hay que diferenciar el Oeste y el Este. Si hablamos del mercado del Oeste europeo, el francés continúa siendo el primer mercado con el 41% de volumen (57.000 Tm) y España el 2º con el 32% (47.000Tm), pero con la diferencia que el francés está disminuyendo y el español, aumentando. En el Este de Europa (Rusia y Ucrania) con 76.000 Tm es mercado empieza a crecer y la calidad de sus productos también. La innovación mantiene un cierto volumen en Europa pero el mercado masivo del palito de cangrejo, desciende año a año. Las investigadoras Irene Peral e Irene Gartzia de AZTI reunierontodo el conocimiento internacional en relación con los palitos de cangrejo en el  Surimi School Europe 2017, en Madrid. Las jornadas fueron organizadas por AZTITecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, han agrupado a profesionales que desean desarrollar un conocimiento práctico de la tecnología y preparación del surimi, así como conocer su utilización para crear nuevos productos alimentarios.   Angulas Aguinaga sigue siendo el referente de innovación en productos derivados de surimi en España aunque los líderes en innovación de productos de surimi siguen siendo los países orientales (Corea, Japón, China…),  quienes diseñan productos tanto con sabores cárnicos como pesqueros, dulces y salados, cocidos, fritos o asados, y con una infinita gama de colores y aplicaciones de acuerdo a las demandas de sus consumidores. Mirando a Europa, el mercado francés es el que ofrece y consume la gama de productos de surimi más amplia. Podríamos decir que el consumidor de este país es más “neofood” eriano que el nuestro. Francia es el primer consumidor en Europa, con casi 3,0 Kg/por habitante y año. En España el consumo de productos derivados es de 0,9Kg/habitante y año. El consumidor español demanda principalmente productos como el palito de cangrejo, rallados o porciones, el sucedáneo de angula y otros productos como los rebozados (muslitos, anillas) y análogos de colas de langosta entre otros. El mercado francés es desde el origen del surimi más receptivo a las innovaciones que se dan en este sector. En aspectos de innovación, el mercado europeo totalmente diferente al asiático. Aquí la innovación está orientada a productos premium, refrigerados, en formatos de envase que faciliten la preparación y el consumo así como etiquetados limpios (colorantes naturales) y enfocados a diferentes nichos de consumidores (personas preocupadas por su salud, intolerantes al gluten). En cuanto a productos nuevos en el mercado francés podemos ver ya productos cocidos al vapor y rellenos, gran variedad de sushi box, bocaditos de surimi, gran variedad de palitos rellenos). Hay que pensar en innovar y que quizás haya llegado el momento de adaptar la diversidad de los productos de los países asiáticos (satsuma-age, chikuwa, hanpen…..) al consumidor europeo, como podría ser  la gama de productos calentables en microondas. Los últimos lanzamientos de productos derivados de surimi para el mercado español (fuente Mintel GNPD) en el último año incluyen nuevos conceptos para consumo en caliente como pizzas y productos rellenos (dumplings), y otras ideas que incorporan el surimi como ingrediente sushi, ensaladas y pasta. La innovación en el diseño de nuevos productos y procesos de surimi es una línea estratégica de investigación del Área de Nuevos Alimentos de AZTI. En esta línea hay que considerar la oportunidad que  ofrece el envejecimiento poblacional diseñando productos exclusivos para este segmento. ¿Ante la pregunta, una vez que muchos consumidores asocian el surimi a la unión de pescados que se desechan, cómo intentar quitar esta imagen? ¿El surimi rompe la trazabilidad de la pesca? “No estoy nada de acuerdo con esta afirmación acerca de la percepción del consumidor español sobre el surimi. La educación y conocimiento del ciudadano europeo del siglo XXI en relación a los alimentos es muy alta y asocia el surimi con la proteína de pescado. Por ello los productos derivados del surimi (gulas, palitos de cangrejo…) están presentes en los menús de todos los hogares y en especial en los infantiles,” señalan las investigadoras- El surimi se elabora con el músculo del pescado (filete), es decir, la parte más noble del mismo. En los orígenes se utilizaba el abadejo de Alaska, primo-hermano del bacalao, pero el descenso dramático del stock de esta especie puso el foco de la investigación en nuevas especies pesqueras y de hecho hoy en día se fabrica surimi con otras especies tropicales menos conocidas, incluso con calamar y especies de acuicultura. Esa falsa percepción se puede revertir con campañas de marketing informando al consumidor de los procesos de fabricación tanto del surimi como de los productos derivados y de las propiedades nutricionales de estos productos. En España las industrias procesadoras de surimi están realizando continuos esfuerzos por informar con claridad y transparencia al consumidor mediante campañas de marketing y asistencia a foros nacionales e internacionales especializados. En Francia llevan haciendo una excelente campaña de comunicación muchos años (Love Surimi, y las empresas europeas podrían tomarla como referencia. Los productos de surimi están alineados con las expectativas del consumidor actual: saludable (fuente de proteínas, ácidos grasos de origen pesquero, minerales y vitaminas), cómodo (listo para su uso) y delicioso, que lo hace apetecible tanto para niños como para ancianos. Además sus múltiples formatos y su versatilidad permiten múltiples ocasiones de consumo incluido el “snacking”, unas de las tendencias al alza en los consumidores del siglo XXI. Francia es el primer consumidor en Europa, con casi 3,0 Kg/por habitante y año, y en España el consumo de productos derivados es de 0,9Kg/habitante y año El mercado mundial de estos productos es de 2,7 millones de toneladas y está liderado por China con una producción de 1.200.000 Tm (2016). El mercado de USA está estimado en 100.000Tm y ha experimentado un crecimiento de 2-3% después de unos años de estancamiento

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