Atún en conserva y conservas de pescado demuestran según las últimas evidencias científicas que producen una larga vida útil y facilidad de conservación, asequibilidad, valores nutricionales, versatilidad, ausencia de barreras geográficas y culturales, y sencillez de receta: una mezcla ganadora que hace de las conservas de pescado el alimento imprescindible en la cesta de la compra.
Y si muchas virtudes se dan por sentadas (practicidad, accesibilidad, versatilidad, durabilidad, etc.), aún quedan muchas más por descubrir, del mismo modo que aún quedan muchos tópicos por desmentir. ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), con la ayuda de tres expertos, Andrea Poli (Presidente de la Fundación para la Nutrición de Italia – NFI), Carlotta Franchi (Jefa de Laboratorio del Instituto Mario Negri de Milán y Coordinadora Científica del Instituto Italiano para la Salud Planetaria) y Luca Piretta, (Gastroenterólogo y Nutricionista de la Universidad Campus Bio-medico de Roma) recopilaron las pruebas científicas más recientes sobre el pescado en conserva, también para desmentir las principales noticias falsas sobre el atún en conserva.
Una premisa es fundamental: comer pescado es bueno para la salud. La relación favorable entre comer pescado y muchos aspectos de la salud humana está confirmada por una gran cantidad de estudios científicos realizados en diversas partes del mundo. Según la ciencia, el consumo de pescado, que permite consumir determinados tipos de grasa en particular, con efectos muy favorables para la salud, se recomienda en al menos una o dos raciones por semana debido a sus evidentes efectos protectores. Los resultados de múltiples estudios de investigación respaldan firmemente el importante papel del pescado como parte de una dieta sana, recomendada por las directrices dietéticas de varios países, desde Australia y Estados Unidos hasta la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En concreto, un estudio publicado en el International Journal of Food Sciences and Nutrition titulado «Fish and human health: an umbrella review of observational studies» resume, tras realizar una búsqueda sistemática de la bibliografía disponible, las pruebas de 63 estudios que muestran una asociación entre el aumento de la ingesta de omega-3 procedente del pescado y la disminución del riesgo de síndrome coronario agudo y enfermedades cardiovasculares, cáncer de hígado y depresión.
Omega-3: mitos y verdades sobre los ácidos grasos esenciales, tan queridos pero aún tan desconocidos
El pescado es una de las fuentes alimentarias más importantes de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). Recientemente ha surgido su papel en la modulación de los fenómenos inflamatorios debido a su capacidad para generar compuestos (resolvinas) que pueden controlar la intensidad de la inflamación hasta el punto de interrumpirla. Los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA también están dotados de una importante serie de efectos protectores, tanto sobre el perfil lipídico (especialmente sobre el contenido de triglicéridos en sangre) como sobre la agregación plaquetaria y ciertas irregularidades del ritmo cardiaco. También tienen efectos protectores sobre el sistema nervioso central, previniendo el deterioro cognitivo y actuando positivamente sobre el estado de ánimo, con una reducción significativa, por ejemplo, de la aparición de depresiones.
«Incluir pescado en una dieta sana es muy aconsejable para prevenir ciertas enfermedades no transmisibles», afirma Andrea Poli (Presidente de la Fundación Nutrición de Italia – FNI), «y esto se aplica tanto al pescado fresco como al enlatado: gracias al tratamiento térmico al que se somete, que no merma ninguno de los nutrientes esenciales presentes, el pescado enlatado conserva de hecho las mismas propiedades que el fresco. En la cocina, hay que tener cuidado con el tratamiento y la cocción del pescado antes de consumirlo: la fritura probablemente reduce notablemente sus efectos protectores, que en cambio se mantendrían con técnicas menos agresivas. En cambio, no se observa ninguna pérdida nutricional o funcional significativa en la preparación del pescado en conserva.
El pescado en conserva ayuda a reducir las neoplasias gastrointestinales
La noticia es reciente, el cáncer de colon-recto corre el riesgo de convertirse en la primera causa de muerte, con una previsión de 3,2 millones de casos y 1,6 millones de muertes para 2040 (Cancer Today, Morgan E, et al. Gut 2023). Hace apenas un año, un estudio realizado por el Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS en el marco de las actividades del Instituto Italiano para la Salud Planetaria (IIPH) demostró que el consumo de dos raciones semanales de conservas de pescado en aceite (equivalentes a 160 g) reducía el riesgo de cáncer colorrectal en un 34%. Pero eso no es todo. Los mismos autores* analizaron la relación entre el consumo de conservas de pescado y el riesgo de incidencia de cáncer del tracto digestivo superior a partir de datos recogidos en una red de hospitales italianos sobre un total de 946 pacientes con cáncer de cavidad oral y faringe, 304 pacientes con cáncer de esófago, 230 pacientes con cáncer gástrico y 3273 controles, demostrando un papel favorable de las conservas de pescado en la reducción del riesgo de aparición de cáncer de cavidad oral, faringe y estómago.
«Los resultados de estos estudios», explica Carlotta Franchi, Jefa de Laboratorio del Instituto Mario Negri de Milán y Coordinadora Científica del Instituto Italiano para la Salud Planetaria, «contribuyen a concluir que las conservas de pescado en aceite pueden contarse entre los alimentos que forman la base de una dieta sana y equilibrada. Su proceso de producción, de hecho, conserva la mayoría de las propiedades beneficiosas del pescado fresco: se limpia, se cuece al vapor, se pone en aceite y se enlata sin añadir conservantes». Las implicaciones de estos resultados para la salud pública pueden ser muy significativas: estamos hablando de efectos beneficiosos sobre el riesgo de cánceres de alta incidencia y mortalidad, tanto en los países de renta alta como en los de renta baja y media, y de un alimento cada vez más consumido, gracias a su comodidad y asequibilidad».
Bajo en calorías y alto en proteínas, vitaminas y minerales: un verdadero cofre del tesoro nutricional
Las conservas de atún y otros pescados en conserva son un tesoro de propiedades nutricionales siempre en consonancia con el espíritu de los tiempos. Combinan versatilidad y practicidad con asequibilidad y bondad. Con pocas calorías (192 Kcal por 100 g de atún en aceite escurrido en conserva), pocas grasas saturadas y poco colesterol, abundantes ácidos grasos poliinsaturados, garantizan un elevado aporte de vitaminas A y D, B12 y B3, potasio y yodo, pero sobre todo proporcionan un importante aporte proteico, hoy un factor de elección fundamental en el carro de la compra: para más de 1 de cada 2 italianos, las proteínas son esenciales para el crecimiento muscular y para más de 4 de cada 10 italianos proporcionan los aminoácidos esenciales para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos (Fuente: Doxa Research). Para 1 de cada 2 italianos, las proteínas del pescado son más nobles que las de origen vegetal y las conservas de atún se confirman como un alimento de siempre. Baste decir que el atún en conserva resiste frente a un alimento que siempre se ha considerado ideal por su aporte proteínico como el filete de ternera para adultos: 100 g de atún escurrido en aceite aportan 25,2 g de proteínas frente a los 20 g que contienen 100 g de filete de vacuno adulto crudo, 35 microgramos de selenio frente a los 17 microgramos del filete, 5 microgramos de vitamina B12 frente a los 2 microgramos del filete y 10,4 microgramos de vitamina B3 frente a los 4,7 microgramos del filete (Fuente: base de datos del IEO).
Atún en conserva y mercurio: prejuicios acérrimos
Tan querido y, sin embargo, todavía rodeado de mitos y leyendas urbanas que no siempre son ciertas o de alarmismo injustificado, como en el caso del mercurio. Los consejos sanitarios a las embarazadas sobre el consumo de alimentos que contienen mercurio han llevado en ocasiones a sugerir que se limite drásticamente el consumo de pescado durante la gestación y, en algunos casos, a eliminarlo de la dieta. Sin embargo, el estudio «The benefits of fish intake: Results concerning prenatal mercury exposure and child outcomes from the ALSPAC prebirth cohort» muestra que el pescado contiene muchos nutrientes fundamentales para el crecimiento y el desarrollo de los niños, cuyos efectos protectores parecen ser significativamente mayores que los posibles riesgos asociados al mercurio del pescado. Estudios longitudinales realizados en las Seychelles, donde el pescado es un componente importante de la dieta, observaron efectos similares y no hallaron repercusiones negativas en el desarrollo cognitivo de los niños. En apoyo de esta observación, están los resultados de una encuesta realizada por la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), que analizó muestras de conservas de atún en aceite de diferentes marcas, tomadas directamente del mercado: el valor de mercurio registrado estaba muy por debajo del límite fijado por la legislación europea y nacional, es decir, 1 miligramo por kilo sobre el peso fresco del músculo del pescado.
«No parece haber razones concretas para reducir el consumo de pescado durante el embarazo, manteniéndose dentro de los rangos de consumo sugeridos por las directrices más recientes», concluye Andrea Poli (Presidente de la Fundación Nutrición de Italia – FNI), «porque, en general, existe un balance coste-beneficio globalmente favorable. Además, en las conservas de atún y de pescado en general, la presencia de selenio (35 microgramos por 100 gramos de producto) y de otros elementos contribuye a compensar o superar el efecto nocivo del mercurio, sin olvidar que los niveles analizados están siempre por debajo de los límites legales».
