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Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio) es ese chef que cambió la forma de entender la cocina en Japón por el corte creativo de la misma. El nipón, acompañado por su hijo Leo, ha preferido no encasillarse en ningún registro en una ponencia titulada ‘Persiguiendo la epifanía. Dar forma a la imaginación’ y que ha explicado cómo la sostenibilidad, el medio natural y las estaciones condicionan sus creaciones, en las ponencia del San Sebastián Gastronomika 2023 que pasará a la historia como una de las mejores ediciones organizadas.
“Narisawa está en Tokio y expresa la cultura japonesa a través de la cocina con los mejores productos de Japón. Nos obsesiona la sostenibilidad y por ello visitamos a productores para buscar frutas y verduras de gran calidad, pero también procedentes de suelos seguros”, ha explicado el chef. “Por ello, en 2001 decidimos comer suelo y mi primer plato de autor fue la sopa de tierra”, ha añadido.
Siguiendo este proceso, más tarde pensaron en el entorno natural y acudieron al bosque y vieron el daño causado en el entorno forestal: “Las personas nos habíamos alejado del bosque. ¿Qué podía hacer yo para proteger la naturaleza? Elaborar platos que representasen los bosques de Japón para que la gente sea consciente de su importancia”, se respondió a sí mismo.
Pero Japón es también en un 70 % un país rodeado de mar, por lo que un estilo de vida en contacto inevitable con la naturaleza y espiritualmente rico es inevitable. Allí existe un término, ‘satoyama’ que es ese espacio entra las colinas, el pie de las montañas y las llanuras cultivables y que Narisawa ha hecho suyo para referirse con él a una gastronomía sostenible y beneficiosa.
Memorias del verano
En Narisawa “expresamos los cambios que se producen en las estaciones a través de la cocina”. Así, la primavera se caracteriza por los cerezos en flor, reflejados en los platos con esa fruta y sus colores; el verano, húmedo y caluroso, con festivales como el de Kioto y algunos platos se inspiran en la decoración de esos eventos. El otoño, la temporada de la cosecha, “se caracteriza por la generosidad de los productos”. El invierno, la época más festiva, se celebra con recetas especiales y juegos, aunque las montañas se cubren de un manto blanco y las recetas de Narisawa reflejan todos esos matices en sus colores y texturas.
El cocinero, que visitaba Gastronomika por cuarta vez, presentó un nuevo plato llamado ‘Memorias del verano’ y basado en el ayu, un pez de verano que “sólo se puede encontrar en lugares donde se ha preservado el entorno natural. Únicamente puede darse si el bosque está en buen estado de salud porque el ayu se alimenta del musgo del río”. En su receta se utilizan algunos de la cocina japonesa, como el arroz, la soja o el trigo sarraceno, entre otros ingredientes. Los asistentes han podido probar la versión en miniatura de una receta inspirada en los festivales de verano.
Narisawa ha finalizado su ponencia afirmado que “continuaré creando platos que evolucionen y espero poder presentarlos de nuevo en este escenario. Deseo un gran futuro a Gastronomika y a todos sus participantes y ponentes”.
