Los japoneses comen cada vez menos frutos del mar. En este contexto, está aumentando el consumo de las partes del pescado que antes se desechaban. Les hablamos de varios establecimientos que aprovechan al máximo esos cortes menos conocidos.
Maguro Mart es un restaurante situado en el distrito tokiota de Nakano que se especializa en las partes menos comunes del atún; el local se llena todos los días. Su propietario, Hirajima Rui, lo abrió pensando principalmente en la gente joven: quería que degustaran fácilmente los cortes más raros de este pescado.
Desde las 5 p. m., hora a la que empieza a funcionar, el establecimiento tiene un ir y venir continuo de clientes con reserva. Está decorado de forma elegante, al estilo de una cafetería; entre la clientela, destacan las parejas y los grupos de mujeres.
La especialidad de Maguro Mart es la carne de la espina —nakaochi—, que se prepara con atún rojo del Atlántico (hon maguro) fresco del mercado de Toyosu. Lo sirven sin quitarle las espinas, para que los comensales lo vayan degustando escarbando con una cuchara. Esta forma de comerlo tan impactante ha dado que hablar; según parece, hay mucha gente joven que lo graba en vídeo y lo sube a las redes sociales.
Nakaochi de hon maguro. La carne de la espina del atún rojo del Atlántico se come escarbando con una cuchara. El precio del plato varía según en el mercado, pero el mínimo suele ser 1.880 yenes. Se puede envolver en alga nori, poner la carne encima del arroz…
El combinado Maguro Mart, que lleva seis partes distintas, tiene más demanda incluso que la carne de la espina. Además de akami (lomo) y chūtoro (el costado del vientre), dos archiconocidos en lo que al consumo de atún se refiere, incluye cortes que pasan prácticamente desapercibidos: nōten (morrillo), agoniku (morro), nodouraniku (secreto)… Según el propietario, en las partes raras también hay akami y chūtoro; de hecho, uno de los secretos de su negocio reside ahí: “el akami se puede sacar de la cola; el chūtoro, de la cabeza”.
Antes, tenían muchos clientes que no podían comer fuera de casa las partes menos conocidas, así que Hirajima se encargaba de explicarles con cuidado las peculiaridades de cada una y cómo llevárselas a la boca. Ahora que ha aumentado la clientela, este trato es más difícil, pero nos cuenta que mucha gente joven se va del local con la sensación de haber comido un atún delicioso a un precio razonable.
El combinado Maguro Mart es el plato más demandado del restaurante. La ración para una persona cuesta 880 yenes, y solo se aceptan comandas a partir de dos comensales.
El alimento de los cuervos en Tsukiji
Las partes menos comunes del atún son lo que queda al quitar la ventresca y el lomo; o sea, los restos. Se trata, por ejemplo, de la carne de la cabeza, la espina, la aleta y la cola. De la cabeza se obtienen los cortes kama (parpatana), nōten, hohoniku (carrillera) y menoura (ojo), este último rico en gelatina. El nakaochi, la carne de la espina gruesa del atún, se utiliza a menudo para hacer donburi (un cuenco de arroz con varios ingredientes por encima), por lo que se puede considerar que es una parte relativamente conocida. La carne que rodea la aleta y la cola es deliciosa y solo hay que dedicarle un poco más de tiempo al corte.
En la actualidad, se consideran partes poco conocidas, pero, según un vendedor del mercado de Toyosu (distrito de Kōtō) con años de experiencia, en tiempos de bonanza el atún se vendía a espuertas y no era raro que las ventas llegaran a los diez millones de yenes; por eso, muchos días se tiraba lo que sobraba tras haber cogido lo que interesaba.
Prueba de ello eran las cabezas y las colas de atún que se podían encontrar en los pasillos de Tsukiji. Pasado el mediodía, cuando ya no acudía tanta gente al mercado, se convertían en alimento de los cuervos en infinitas ocasiones.
El éxito de las partes menos conocidas en el mercado de Toyosu y en algunos restaurantes
En octubre de 2018 abrió sus puertas el mercado de Toyosu, considerado desde entonces la nueva cocina de Japón. Allí también se les ha empezado a prestar atención a los cortes menos conocidos del atún, en parte por la languidez de las ventas de pescado.
En 2011 el consumo de productos cárnicos por persona superó al de los marinos; la diferencia entre ambos se va acrecentando cada vez más. Asimismo, se capturan menos pescados de temporada como la paparda del Pacífico. La reducción de la cantidad de mercancía que se empezó a constatar cuando aún funcionaba el mercado de Tsukiji es una realidad imparable que también afecta a Toyosu.
El atún no es una excepción: no se han vuelto a registrar cifras como las de la época de la burbuja. En Toyosu, donde se exprime la cantidad de género de que se dispone, los vendedores coinciden en que, a día de hoy, lo importante no es la cantidad, sino la calidad. De un tiempo a esta parte, los mayoristas que despachan los atunes subastados —frescos o congelados— se han propuesto aprovechar todas las partes y ofrecerles a los restaurantes y las pescaderías un producto de mayor calidad.
Los restaurantes de sushi, entre otros, tampoco lo tienen fácil: ahora que la gente consume menos productos marinos, no basta con ofrecerle a la clientela las partes del atún más codiciadas si se quiere vender más, de ahí que se esté recurriendo a lo que antes se consideraban restos. Ahora hay más establecimientos que quieren aumentar sus ganancias, aunque sea mínimamente, comprando a precios asequibles nakaochi, nōten y kama e incluyéndolos en su carta, a pesar de que implique una mayor elaboración de los platos.
Con estas expectativas en mente, los mayoristas de Toyosu despiezan los atunes y les venden las partes menos conocidas a los cocineros que van en busca de clásicos como la ventresca. En los comercios, el producto se presenta en unas bandejas que vienen etiquetadas en función del método de preparación que se recomiende para cada formato: para comer crudo (sashimi); para preparar filetes; para freír; para hacer carpacho, etc. En algunos casos, el paquete tiene incluso una receta, un gesto amable que supera incluso a la atención al cliente de los supermercados.
Izugin, una pescadería donde aprovechan el atún al máximo
Además de los mayoristas y los restaurantes, existen pescaderías de barrio que ofrecen las partes menos conocidas del atún; Izugin (Urayasu, Chiba) es una de ellas. Este establecimiento con años de historia adquiere el género en el mercado de Toyosu y lleva ya tiempo ofreciendo las mejores “sobras”.
Morita Tsurizao es la tercera persona de su familia en asumir las riendas del negocio. Este pescadero y cantante se ha propuesto darle un toque diferente a la profesión; su objetivo es que el pescado vuelva a cobrar fuerza en la gastronomía japonesa. “Con un poco de inventiva en la cocina, el atún tiene muchas partes sabrosas. Por eso, asesoro a los clientes cuando les vendo el género”, cuenta Morita. Además, nos da algunos consejos sobre cómo preparar las partes menos conocidas del atún: “La parpatana se asa con sal o se guisa a fuego lento. La carrillera queda muy bien en filetes. La carne de la cola tiene muchas fibras, de ahí que sea mejor freírla o usarla para hacer curri, por ejemplo. La piel exterior, de color negro, se puede escaldar, cortar en juliana y aderezar con sumiso [miso blanco con vinagre]. La piel fina del vientre sirve para hacer un caldo excelente, así que es ideal para osuimono [sopa clara]”.
Izugin tiene una amplia gama de productos de calidad a precios asequibles. Además del atún, muchos clientes acuden a esta pescadería famosa por su carne de ballena.
Maguro Mart
- Dirección: Tōkyō-to Nakano-ku Nakano 5-50-3
- Horario: de lunes a sábado, de 17 a 23:15 (última comanda); domingo y festivos, de 16 a 23:15. Cuando un domingo precede a un día festivo, se abre a las 17.
- Cómo llegar: A seis minutos a pie de la estación de Nakano (JR) y a 12 de la estación de Araiyakushi-mae (línea Seibu).
