miércoles, mayo 25, 2022
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La urta, un pescado exquisito que pocos conocen, salvo en Cádiz

La 𝐮𝐫𝐭𝐚 es un pescado de roca salvaje de Cádiz (𝐂𝐨𝐧𝐢𝐥 𝐲 𝐓𝐚𝐫𝐢𝐟𝐚), pertenece a la familia de los pargos y las doradas. Vive en los 𝐟𝐨𝐧𝐝𝐨𝐬 𝐫𝐨𝐜𝐨𝐬𝐨𝐬, donde se alimenta de pequeños crustáceos y mariscos, y su carne es exquisita.

La urta es un pez grande, que puede llegar a pesar 𝐡𝐚𝐬𝐭𝐚 𝟏𝟏 𝐤𝐠, aunque generalmente tienen un tamaño menor que ronda desde los 𝟐𝟎𝟎-𝟑𝟎𝟎 𝐠𝐫. 𝐡𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐥𝐨𝐬 𝟔 𝐤𝐠.

Su cuerpo es de color rojo, siendo más intenso en algunas franjas laterales que atraviesan su cuerpo. Y se 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐚 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐧𝐞𝐫𝐚 𝐚𝐫𝐭𝐞𝐬𝐚𝐧𝐚𝐥 𝐜𝐨𝐧 𝐥𝐚𝐬 𝐭𝐞́𝐜𝐧𝐢𝐜𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐞𝐧𝐦𝐚𝐥𝐥𝐞 𝐨 𝐩𝐚𝐥𝐚𝐧𝐠𝐫𝐞, durante todo el año.

𝐋𝐚 𝐮𝐫𝐭𝐚 𝐞𝐬 𝐮𝐧 𝐩𝐞𝐬𝐜𝐚𝐝𝐨 𝐞𝐱𝐪𝐮𝐢𝐬𝐢𝐭𝐨 𝐪𝐮𝐞 𝐬𝐞 𝐡𝐚 𝐜𝐨𝐧𝐯𝐞𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨 𝐞𝐧 𝐮𝐧 𝐩𝐥𝐚𝐭𝐨 𝐞𝐬𝐭𝐫𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐨𝐯𝐢𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐂𝐚́𝐝𝐢𝐳.La forma más famosa de cocinarlo es urta a la roteña: guisado sobre un fondo de verduras y tomate. Aunque 𝐡𝐚𝐲 𝐨𝐭𝐫𝐚𝐬 𝐦𝐮𝐜𝐡𝐚𝐬 𝐦𝐚𝐧𝐞𝐫𝐚𝐬 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐜𝐢𝐧𝐚𝐫𝐥𝐨 𝐞𝐧 𝐜𝐚𝐬𝐚 𝐚𝐩𝐫𝐞𝐜𝐢𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐭𝐨𝐝𝐨 𝐬𝐮 𝐬𝐚𝐛𝐨𝐫: 𝐚𝐥 𝐡𝐨𝐫𝐧𝐨, 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐨 𝐞𝐧 𝐭𝐚𝐪𝐮𝐢𝐭𝐨𝐬, 𝐞𝐧 𝐭𝐚𝐜𝐨𝐬 𝐚 𝐥𝐚 𝐩𝐥𝐚𝐧𝐜𝐡𝐚, 𝐞𝐧 𝐠𝐮𝐢𝐬𝐨𝐬 𝐦𝐚𝐫𝐢𝐧𝐞𝐫𝐨𝐬.

Vida y obra de la urta

Pocos pescados pueden presumir de tener una fiesta propia, pero la urta sí que la tiene. Es un festejo de Interés Turístico Nacional de Andalucía que suele celebrarse en agosto en Rota, y que nació en año 71. Allí, la estrella es el pescado y una emblemática de la localidad: la urta a la roteña.

Pero ¿a qué se dedica este pescado antes reposar acostadito entre pimientos y tomates? Te lo contamos aquí.

Descripción del bicho

El Pagrus auriga tiene es ovalado, alto y comprimido. Una de las características que más llaman la atención son las franjas rosadas -son rosa-plateada (jóvenes) o rosa-rojiza (adultos)- que lo atraviesan, alternando las anchas y las estrechas, y que son más marcadas en los jóvenes. Tienen unos lunarcitos oscuros en los flancos.  También llaman la antención los dientes: En el centro de cada maxilar presenta de 4 a 6 caninos seguidos a los lados de varias hileras de dientes más obtusos que se van adoptando forma de molar progresivamente. Según la Wikipedia, puede medir 90 centímetros y pesar hasta 11 kilos, aunque el tamaño habitual es menor

Dónde vive, qué come y cosas privadas

Urta de Conil. Foto: Cosasdecome

Vive en fondos rocosos de hasta 170 metros de profundidad, aunque los jóvenes se acercan más a la costa. Su menú se compone de moluscos bivalvos, cefalópodos y de algunos crustáceos.

Hay un detalle curioso: según la Guía de Especies de Interés Pesquero de Andalucía, «se conoce muy poco sobre su reproducción, pero parece que la puesta se realiza a finales del invierno». Será que se esconde detrás de una piedra y por eso se le llama «pescado de roca».

Dónde se pesca y cómo

Vive en el Mediterráneo y Atlántico, aunque una especie más frecuente en el litoral gaditano. Se pesca con enmalle, arrastre, aparejo de anzuelo y palangre. Los puertos con mayor volumen de pesca son Conil  y El Puerto, según la Junta, y son más abundantes en primavera.

Dónde comprarlo y cómo conservarlo

Suele encontrarse en las pescaderías de las plazas de abastos. Son famosas las que se consiguen, además de en la zona de Rota, las que se pescan en Conil y también en el Campo de Gibraltar. Lo habitual es comprarla por piezas. Su precio suele ser elevado y lo bueno es adquirir piezas de al menos un kilo de peso. Lo mejor es solicitar al pescadero que nos la limpie ya que hacerlo en casa es laborioso. Una vez comprado, lo mejor es hacer el pescado en el día o al siguiente, aunque puede aguantar 48 horas siempre que esté en frigorífico y bien cubierta. Siempre es bueno, si no lo ha hecho el pescadero, quitarle las vísceras nada más llegar a casa. Se puede también congelar, por pieza enteras o en lomos. Siempre desvicerada. Mejor descongelar la pieza en el frigorífico antes de utilizarla. Si se utilizan para cocinar sólo los lomos con las espinas y la cabeza se puede hacer un magnífico caldo de pescado.

Y cómo se come o la historia de la urta a la roteña

Urta a la roteña

La forma más conocida de comer la urta en la provincia de Cádiz y que se ha convertido ya en una receta clásica del recetario español.

La historia de este plato tiene ya más de 100 años según el antiguo cronista oficial de la Villa de Rota, José Antonio Martínez, que señaló en uno de sus escritos que la urta fue en principio un pescado que sólo consumían pescadores y mesas modestas ya que era un pez poco apreciado. El origen del plato parece que pudo estar en la simple combinación de lo que había en abundancia: pescado y verduras. La primera vez que se tiene constancia de este plato en la carta de un restaurante es a principios del siglo XX, en una especie de chiringuito de verano llamado «Miramar» y que estaba en donde está hoy el restaurante El Embarcadero, del hotel Duque de Nájera.  Por entonces un cocinero roteño llamado Alonso Camacho, que era también el dueño del establecimiento, oficiaba en el  “Miramar”. El se atrevió a servir este plato a sus clientes. Gustó tanto que se hizo famoso por esta receta y venía gente desde Jerez a probarlo.

De todos modos en la historia de este plato, que tiene incluso un concurso anual de recetas que se lleva a cabo en Rota tiene también gran importancia el cocinero y hostelero gaditano Gonzalo Córdoba. En el restaurante El Faro, que aún mantiene este plato en carta,  popularizó este guiso a nivel nacional. En el año 1995 su hijo Fernando Córdoba, que también suele tener en su restaurante El Faro de El Puerto, este plato, grabó este video de la colección Los mejores platos de la provincia que ponemos aquí y en el que cuenta como elabora este guiso:

Unas cuantas recetas de urta

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