Balfegó ha desarrollado en colaboración con el Centro de Tecnología Ambiental Alimentaria y Toxicológica de la Universidad Rovira i Virgili el proyecto de investigación sobre la composición nutricional del atún rojo del Mediterráneo más ambicioso hasta la fecha. La investigación, que culminará con su publicación en una revista científica internacional, evidencia que las capacidades del selenio presente en el atún rojo son superiores a las que se creía hasta ahora para neutralizar otros elementos presentes en esta especie, como el mercurio, y que ambos generan un nuevo compuesto que el organismo humano no asimila.
Un trabajo, desarrollado por la Universidad Rovira i Virgili con el doble de ejemplares de los empleados hasta ahora en este tipo de proyectos, analiza tanto el músculo blanco como el negro de esta especie en crudo y cocinado
El estudio, también pone de manifiesto el incremento de los beneficios para el ser humano de la ingesta de atún rojo, al ser el selenio un extraordinario antioxidante que contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario, el cerebro o el corazón.
Balfegó inició en 2014 las primeras investigaciones sobre la presencia de este componente en el atún rojo que captura y comercializa, a través de su departamento de Calidad e I+D+i, y ha querido ahora contribuir de manera definitiva a su categorización científica.
Para ello, esta investigación no sólo ha empleado el doble de ejemplares de los utilizados hasta ahora en este tipo de estudios, sino que también ha analizado el músculo blanco y el negro de este pescado, conocido como sangacho, la parte más oscura de la carne del atún en forma de franja junto al espinazo.
Igualmente, el estudio, tampoco se ha ceñido exclusivamente a estos dos tipos de carne en crudo, sino que también ha analizado la ratio selenio/mercurio, y la estimación del efecto beneficioso del selenio respecto al mercurio (Selenium Health Benefit Value Se-HBV) una vez cocinado, para conocer las posibles alteraciones tras su preparación para ser consumido.
Relación, concentración y capacidades
Según se desprende de los datos del estudio que hacen referencia a la relación entre el selenio y el mercurio, este último elemento posee una fuerte afinidad de enlace con el selenio y actúa como una especie de imán que produce un nuevo compuesto (sustancia combinada de mercurio-selenio) no absorbido por el organismo humano. “Es decir –apunta Begonya Mèlich, directora del departamento de Innovación y sostenibilidad de Balfegó–, como resultado de este nuevo compuesto el organismo elimina el mercurio antes de que se deposite en el tejido graso y pueda causar algún daño”.
“Este mecanismo –añade Mèlich–, permite que el atún rojo sea un alimento saludable, a pesar de que pueda contener mercurio y las conclusiones ponen de manifiesto que el atún rojo del Mediterráneo no sólo es un alimento seguro para el consumo humano, sino que aporta enormes beneficios”.
Las conclusiones apuntan también a una elevada concentración de Selenio, tanto en músculo blanco como negro, siendo significativamente mayor en el músculo negro y cocinado. Todas las muestras presentaron una ratio selenio/mercurio superior a 1 (Se: Hg >1), lo que permite concluir al estudio que el índice de riesgo-beneficio da siempre valores positivos.
El selenio es un oligoelemento que se encuentra en muchos alimentos, incluyendo los pescados. El selenio tiene propiedades antioxidantes, que pueden ayudar a proteger las células del daño causado por los radicales libres y es también beneficioso para la función de la glándula tiroidea y el crecimiento y desarrollo.
El estudio promovido por Balfegó supone un destacado avance en el conocimiento de los efectos del mercurio en el pescado. Es importante recordar que el atún rojo es una buena fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes.
