Joan Grau, responsable de marketing y comunicación de Balfegó, asegura que la empresa está comprometida con la producción del mejor atún rojo del mundo.
En su empeño por producir «el mejor atún rojo del mundo». Grau, responsable de marketing y comunicación de Balfegó, dice que su empresa tiene mucha historia para guiarse.
La empresa, con sede en Tarragona, cuenta con cinco generaciones de experiencia en la pesca del atún rojo, aunque Grau afirma que la empresa está firmemente centrada en el futuro. Desde una estrategia de ventas renovada hasta su compromiso permanente con la sostenibilidad, pasando por sus colaboraciones con investigadores externos y su propio equipo culinario, Grau dijo que Balfegó se compromete a producir «no sólo para el mundo, sino para el mundo».
Balfegó utiliza redes de cerco para capturar alrededor de 300 atunes rojos en mayo y junio de cada año alrededor de las Islas Baleares, y luego los transporta en una gran jaula de red a su granja en L’Ametlla, España, donde se alimentan de caballa, sardinas, arenque y anchoa. Se recogen -mediante el método ikejime, desarrollado por expertos japoneses en sushi para minimizar el estrés y el dolor del pescado- después de recibir un pedido, pero sólo cuando su contenido de grasa alcanza el 9%, lo que la empresa ha considerado el contenido de grasa ideal para maximizar el placer gustativo del atún.
Balfegó también ha apostado por la certificación AENOR/APR, creada en 2017 para crear y verificar las prácticas de pesca responsable del atún. A través de su certificación, los procesos de cría, cultivo y recolección de Balfegó son supervisados y deben cumplir o superar los estándares establecidos por la certificación. El programa de trazabilidad de la empresa, certificado por AENOR, adjunta un código QR a cada atún cosechado, que permite a cualquiera que lo escanee ver cuándo y dónde se capturó el atún en la naturaleza, en qué piscina se crió, y sus medidas y peso cuando se sacrificó.
«Esto no es sólo para el chef, sino también para el consumidor», dijo Grau. «Todo el mundo aprecia una mayor transparencia».
El atún de Balfegó se envía inmediatamente después de su pedido, y suele llegar entre 24 y 48 horas después de recibirlo, dijo Grau.
El compromiso de la empresa con la transparencia se extiende aún más, ya que ofrece visitas a su granja, e incluso excursiones de snorkel y buceo a sus corrales de atún rojo. Y en el aspecto gastronómico del negocio, gestiona una cocina de pruebas en Barcelona llamada Tunataki, dirigida por los chefs con estrellas Michelin Martín Berasategui y Ekaitz Apraiz. La cocina de investigación y el restaurante que la acompaña se dedican a maximizar el uso de todas las partes del atún cosechado por la empresa, desde el preciado otoro, chutoro y akami hasta el colágeno, el corazón, la sangre, la carne de la cabeza y la médula ósea.
«Es nuestro espacio para comunicarnos con los consumidores y recibir sus comentarios», dice Grau. «También es un lugar de encuentro para los chefs de todo el mundo, que vienen a nuestro restaurante para aprender y compartir ideas sobre cómo trabajar con este producto de primera calidad del atún. Y es un lugar donde se intercambian ideas y donde pueden experimentar libremente con la manipulación y la cocción del atún».
Cuando la empresa se fundó en 2002, empezó vendiendo el 100% de su pescado al mercado japonés. Pero Grau dijo que la empresa está diversificando sus mercados: ahora vende en 36 países, encabezados por Estados Unidos, Corea del Sur y las ventas nacionales dentro de España.
«La escena culinaria de Barcelona acaba de despegar, y la de Madrid también ha explotado, así que ahora hay muchos restaurantes estupendos que quieren nuestro atún», dijo Grau. «Eso ha sido genial para nosotros, porque a menudo podemos hacer mejor en Europa en los Estados Unidos con los precios».
Dado que la producción de Balfegó se limita a unos 2.400 kilogramos anuales, Grau dijo que la empresa tiene una cantidad muy limitada de producto, pero que no comprometerá sus estándares vendiendo pescado que no haya sido sometido a su proceso de certificación o que provenga de fuentes distintas a su propia pesquería en las Islas Baleares.
«Tenemos mucha demanda»
«Tenemos mucha demanda: no podemos vender todo lo que queremos. Y eso es un buen problema», dijo Grau. «La familia Balfegó tiene un punto de vista del mundo: sólo venderemos atún rojo, y sólo lo haremos de forma que no comprometa nuestros estándares. Y esos estándares son muy altos».
Grau dijo que con la recuperación de las poblaciones de atún rojo del Mediterráneo, Balfegó tiene la esperanza de que el organismo rector de la pesquería, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICAA), aumente la cuota en los próximos años.
El 6 de abril, el lomo de atún rojo de Balfegó fue nombrado finalista al mejor producto de hostelería (HORECA) en el concurso de los premios Seafood Excellence Global 2022. El ganador del concurso se anunciará en una ceremonia de premios en la 2022 Seafood Expo Global en Barcelona el 26 de abril de 2022.
