El sector de las conservas de atún se erige en un sector saludable y generador de empleo. Su larga vida útil, la facilidad de conservación, la accesibilidad, los valores nutricionales equiparables y la facilidad de las recetas lo convierten en un alimento imprescindible en la cesta de la compra. Esto ha sido aún más cierto en el último año de pandemia, hasta el punto de que se habla de una nueva «edad de oro» del atún en conserva. Valga como ejemplo 1 de cada 2 italianos ha aumentado su consumo durante los meses de cierre. Los italianos lo consideran un alimento gratificante en tiempos difíciles (Fuente: Doxa Research), lo que revela un comportamiento de compra ligado a su dimensión más emocional.
España vende conservas de atún en 140 países de cinco continentes, y generan cerca de 11.000 empleos directos en la comunidad autónoma. Sobresalen en España, que a su vez despunta en el sector como el primer productor de la Unión Europea (UE) y segundo del mundo. Invirtiendo en prevención e higiene y reforzando los controles, durante la pandemia cumplen su compromiso de abastecer a la población. Manteniendo el empleo, las firmas españolas de conservas del mar cerraron el 2020 con una producción de 360.000 toneladas (un 2 % más que en el 2019) y 1.754 millones de euros (un 4, 8 % más), según datos de Anfaco.
Las conservas de atún se confirman como uno de los sectores más virtuosos de la industria alimentaria italiana, que los consumidores han premiado incluso en tiempos de pandemia. En Italia, en 2020 se registró un valor de mercado de más de 1,40 mil millones de euros (+6% respecto a 2019) con una producción nacional de más de 80.300 toneladas (+8,21%) mientras que el consumo alcanzó las 160.191 toneladas (+4,7%), unos 2,67 Kg per cápita En el mismo plazo, las exportaciones marcaron una racha positiva: las exportaciones alcanzaron los 30. 500 toneladas (+18,6%), lo que confirma el creciente interés por este producto en el extranjero, tanto de los países de la UE (Alemania, Grecia, Eslovenia, República Checa) como de terceros países, en primer lugar Canadá, Arabia Saudí y Emiratos Árabes. Mientras que las importaciones se situaron en 98.537 toneladas (+4,15%). Por lo que respecta al sector de las conservas de pescado, que además de las de atún incluye otras conservas como la caballa, las anchoas y las sardinas, ANCIT (Asociación Nacional de Conservas de Pescado y Elaboración de Atún) estima un volumen de negocio en 2020 de unos 405 millones, para un valor total de todas las conservas de pescado de más de 1.000 810 millones. (Fuente: elaboración de ANCIT a partir de datos de ISTAT).
Aumento de los costes
Toda esta buena situación está generando un notable aumento de sus costes, especialmente de la materia prima. Las materias primas son «una parte fundamental del coste final, un 65 % en el caso del atún». Es la más consumida y exportada desde España, casi 231.100 toneladas por un valor de 884 millones de euros el año pasado, y se elabora mayoritariamente con túnidos pescados en los océanos Pacífico, Índico y Atlántico.
«Es un hecho la escasez de materia y prima y el encarecimiento de todas las que intervienen en el proceso productivo de las conservas», Iván Alonso-Jáudenes, director general de la Conservas Alonso, la marca Palacio de Oriente, prevé un 2021 «tremendamente complejo, difícil» tras un 2020 que tanto para las conserveras como para Vegalsa-Eroski «ha sido muy bueno en ventas», señaló Jorge Eiroa, director de compras de esa comercializadora.
Aprobación por los consumidores
Las conservas de atún gozan de una excelente reputación y, con un crecimiento constante, cuentan con el beneplácito de los consumidores, gracias también a la información sobre el producto llevada a cabo por ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare – Asociación Nacional de Conservas de Pescado y Procesamiento de Atún), que este año celebra un importante hito, los 60 años de su fundación. Desde 1961, ANCIT representa a las empresas que operan en el sector de las conservas de pescado (además de las conservas de atún, anchoas en salazón y aceite, caballa, sardinas, almejas y aperitivos de marisco), gestionando las relaciones con las instituciones pertinentes a nivel nacional, comunitario e internacional y protegiendo el sector con vistas a su mejora continua. Con motivo de este importante aniversario, la Asociación celebra el valor social del sector y de las personas que lo representan, dotadas de gran profesionalidad, a lo largo de toda la cadena de suministro.
Mucho empleo
Las insospechadas profesiones que hay detrás de una «simple» lata de atún
Máquinas de infrarrojos de última generación, plantas automatizadas, barreras tecnológicas contra la contaminación, certificaciones de calidad, protocolos sanitarios para los alimentos: aunque la innovación y la tecnología han avanzado mucho, lo fundamental es la competencia. En todos los procesos, incluso los más automatizados, el elemento humano es insustituible para controlar un sistema de producción cada vez más complejo y garantizar la continuidad entre la tradición y la innovación.
Desde el capitán del barco pesquero hasta su maquinista, desde el maniobrero durante el desembarco hasta el veterinario público que controla el pescado en todas las fases de la transformación, desde los técnicos de cocina hasta los expertos en recetas, desde los limpiadores hasta los clasificadores, desde los mecánicos de las conservas hasta los controladores de calidad, pasando por los responsables de logística y los transportistas, son muchas las figuras profesionales que contribuyen al éxito de la lata de atún. Todos ellos contribuyen a llevar a las mesas europeas productos seguros, sanos y sabrosos. Y entre ellos, hay perfiles cada vez más requeridos por el sistema de producción y no siempre disponibles en el mercado o adecuadamente formados.
Según un reciente análisis realizado por el Centro de Investigación de Confindustria, en el panorama general de la industria italiana (y no sólo de las conservas de pescado) existe un desequilibrio entre la profesionalidad que requiere el sistema de producción y la disponibilidad de estos profesionales, que a menudo acaban teniendo que formarse directamente sobre el terreno.
Una curiosidad: en la industria ictiológica italiana hay una alta presencia de personal femenino, sobre unos 1.550 empleados en el sector. De hecho, uno de los activos del sector está representado de manera ejemplar por la capacidad y la habilidad de las mujeres. Tradicionalmente, gracias a la gracia y la delicadeza de las manos femeninas, las mujeres participaban principalmente en la limpieza y la selección de los filetes de atún para las conservas.
