Una serie de pequeñas empresas esperan que así sea, y se introducen en el espacio de los productos del mar alternativos.
Las ventas del sector crecieron un 23% de 2019 a 2020, según datos de The Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro cuya misión es «acelerar la innovación de proteínas alternativas a nivel internacional», según su página web. En la primera mitad de 2021, dijo la organización, se han invertido US$ 116 millones en el espacio de los productos del mar, superando el total de 2020 de US$ 90 millones.
Los alimentos de origen vegetal podrían ayudar a aliviar la demanda de pescado fresco, frenar la sobrepesca que puede disminuir las poblaciones de peces, reducir la biodiversidad en el océano y dañar los hábitats, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales. De acuerdo con Molly Masterton, directora de pesca del grupo, cada año se consumen en Estados Unidos unos 5.000 millones de libras de mariscos, de los cuales más del 90% se recogen, cultivan o procesan en países
Beneficios medioambientales
«Dar a los consumidores más opciones sostenibles, asequibles y rastreables» es un «desarrollo positivo» para los océanos y el medio ambiente, dijo Masterton. Añadir al mercado más opciones de mariscos a base de plantas podría ayudar a aliviar la presión sobre algunas de las especies de peces que tienen una gran demanda, añadió.
Muchas opciones de origen vegetal en el mercado tienen ingredientes que incluyen algas, guisantes o alubias de algún tipo. Good Catch, una empresa emergente de productos del mar a base de plantas, por ejemplo, utiliza guisantes, garbanzos, lentejas, alubias de soya, habas y alubias blancas en sus productos, que incluyen palitos de pescado, filetes de pescado, hamburguesas de pescado, pasteles de cangrejo y pasteles de pescado.
Good Catch completó recientemente una ronda de financiación que consiguió US$ 26,35 millones con inversiones de empresas como Louis Dreyfus Company, Unovis Asset Management y Big Idea Ventures. «El único marisco verdaderamente sostenible es el que permite que los peces permanezcan en el océano», dijo Chad Sarno, cofundador y director culinario de Good Catch, a CNN Business.
Crece la demanda de pescado de imitación
Thai Union Group, uno de los mayores proveedores de atún enlatado del mundo, posee varias marcas de atún, como Chicken of the Sea, que vendió su primera lata en Estados Unidos en 1930.
Ahora, Thai Union se centra en los productos de mar basados en plantas, según el sitio web de la empresa. A principios de este año lanzó en el mercado tailandés productos del mar de origen vegetal, con ofertas que incluyen albóndigas de cangrejo, carne de cangrejo y nuggets de pescado.
OmniFoods, una empresa emergente de Hong Kong conocida por su producto de carne de cerdo falsa «OmniPork», también se ha sumado a la tendencia del marisco a base de plantas, lanzando una nueva línea de productos que incluye alternativas a los filetes de pescado, hamburguesas de pescado y cortes de atún.
Nestlé también se está enfoca en las opciones de marisco, sobre todo en Europa. En agosto, la empresa lanzó Vuna, una alternativa vegana al atún.
«La demanda de productos de origen vegetal está creciendo mucho en Europa, pero también en otros lugares», dijo un portavoz de Nestlé. La empresa está observando un crecimiento en el sector durante el último año y trata de introducir rápidamente nuevos productos en el mercado; Vuna, por ejemplo, se desarrolló en unos nueve meses, añadió el portavoz.
Camarones a base de algas marinas
En septiembre de 2019, el brazo de capital de riesgo de Tyson Foods invirtió en New Wave Foods, una empresa de pescado de origen vegetal que vende camarones a base de algas.
«Aproximadamente el 90% de los camarones en Estados Unidos son importados y más de la mitad provienen de granjas de camarones que contaminan y ensucian nuestros océanos», dijo Michelle Wolf, cofundadora de New Wave Foods, a CNN Business.
Así que Wolf y su equipo se pusieron creativos y elaboraron una alternativa a los camarones con ingredientes de origen vegetal como el extracto de algas, la proteína de alubias mungo y el aceite de girasol.
Aunque Wolf quiere que la gente integre las opciones alternativas de marisco en su estilo de vida, no espera que los consumidores cambien completamente su dieta y sustituyan el marisco tradicional por opciones vegetales. «Aunque sea una vez a la semana, esos pequeños cambios pueden acumularse en la población y tener efectos positivos en la salud pública y el medio ambiente en general», afirma.
El debate sobre los alimentos de origen vegetal entra de lleno en la agenda para la feria HIP
Los alimentos de origen vegetal tendrán un papel protagonista en la próxima edición de la feria HIP-Horeca Profesional Expo, que se celebrará del 7 al 9 de marzo en el madrileño recinto de Ifema. Por primera vez, se desarrollará el Plant-based Summit, un congreso dedicado en exclusiva a abordar el boom de este tipo de productos que cada vez más gente incluye como elementos fundamentales de su dieta.
Más de 5 millones de españoles, aproximadamente un 13% de la población, siguen una dieta vegana o vegetariana. Así lo expone el estudio The Green Revolution realizado por Lantern, que añade que el porcentaje de personas que se alimentan de esa manera creció un 34% entre los años 2017 y 2021. Ante esos datos, el Hospitality 4.0 Congress que se enmarca dentro de HIP ha decidido apostar por esta tendencia dentro de su agenda.
Entre los ponentes que intervendrán en las sesiones estará Jordi Barri, cofundador y CEO de Flak & Cake, que compartirá cómo, en 40 años, un pequeño restaurante ubicado en Lleida ha ido evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencias hasta llegar a los supermercados con una marca propia y con una gama de productos de carnes, quesos y platos preparados con vegetales.
«En el ADN de este congreso siempre ha estado traer las últimas tendencias del mercado y, en este caso, somos conscientes de que cada vez más gente busca una dieta más sostenible y respetuosa con el medio ambiente y, al mismo tiempo, saludable», explica la directora del Hospitality 4.0 Congress, Eva Ballarín, que añade que «para dar una visión general sobre esa tendencia, la organización de HIP se ha esforzado en diseñar una agenda completa de sesiones y demostraciones con algunos de los expertos más reputados en el ecosistema de la alimentación con productos vegetales».
Demostraciones de cocina
El Plant-based Summit contará también con diferentes demostraciones de cocina en directo, que permitirán conocer el proceso de elaboración de nuevas recetas y el modo de utilizar los alimentos de origen vegetal en los fogones. Uno de los maestros de la cocina que mostrarán sus artes culinarias será Xavier Pellicer, dueño del Healthy Kitchen de Barcelona, un establecimiento elegido como el mejor restaurante de verduras del mundo de 2018 por la We’re Smart Green Guide.
Pellicer reflexionará sobre el concepto de ultrasostenibilidad al utilizar productos de origen vegetal en el marco de la dieta mediterránea y que servirá para elaborar nuevas referencias plant-based en los menús de los restaurantes. La sesión servirá también para poner encima de la mesa las claves sobre cómo incorporar recetas plant-based en las cartas sin perder identidad y rentabilidad en el negocio.
