Eso de que la Humanidad desciende de un primate que se bajó de un árbol está muy bien para las películas. La realidad, como constató esta semana el biólogo Carlos Duarte en la segunda edición del Encuentro de los Mares, el foro creado por la División de Gastronomía de Vocento para analizar los océanos como despensa y futuro de nuestra civilización, es que «nuestro origen evolutivo está en el mar».
Y en la mar, en los océanos, también va a encontrar nuestra especie su única garantía de supervivencia. No hay otra. Solo los océanos y sus criaturas –con especial relevancia de la acuicultura– van a ser capaces de producir alimentos para los 9.200 millones de personas que las proyecciones de Naciones Unidas estiman que poblarán la Tierra en el año 2045. La agricultura (y el agua que se precisa para proporcionar grano a los animales) ya no da más de sí, vino a decir. «Producir un kilo de ternera precisa 8.000 litros de agua», constató el profesor de la universidad Rey Abdullah, en Arabia Saudita, y estudioso del Mar Rojo. «Vivimos en cuevas con vistas al mar. Y en ellas –dijo en referencia a nuestros ancestros– encontramos ocre, rico en hierro, y conchas de bivalvos. La salud humana está ligada al consumo de alimentos marinos», resaltó Duarte en una frase que fue la otra gran evidencia del encuentro.
«El pescado es una fuente de salud, accesible económicamente y atractiva», resaltó el cardiólogo Guillermo Aldama. Aunque el consumo en España haya bajado de 29 a 23 kilos por persona y año, como aireó el gaditano Javier Garat, secretario general de la Confederación de Armadores de Pesca, impulsor de esa «proteína perfecta».
La gran noticia que trasladó Carlos Duarte a este foro virtual es que con una decidida «relajación en la presión de los stocks pesqueros» los ecosistemas marinos pueden recuperarse a velocidad vertiginosa. En ocho años, como sucedió en la pesquería del atún rojo, o en cinco, como ocurrió en la cornisa cantábrica con la anchoa. Claro que, como quedó patente en el encuentro, la información sobre lo que sucede y se captura en los océanos es un fértil campo de batalla. Benjamín Lana, director de la División de Gastronomía de Vocento y moderador del encuentro, trató de contrastar las cifras ofrecidas por la FAO gracias a informaciones proporcionadas por los Estados con las más alarmistas provenientes de grupos conservacionistas.
El futuro, reiteró Duarte, está en «domesticar las especies marinas». España, con las gallegas bateas del mejillones y Noruega, con el salmón, fueron pioneras en acuicultura. «La primera vez que se empleó esa palabra en el lenguaje científico fue en 1969. Consumimos 3.000 especies marinas. El reto es domesticar el 15% de esas especies y hacerlas llegar al consumidor a distintos precios», dijo Duarte. Según datos de la FAO (organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la acuicultura produce un total de 82,1 millones de toneladas de alimento marino, buena parte, algas (32 millones).
China, además del mayor consumidor y productor de algas, y su voracidad creciente está también detrás del estremecedor dato de que el 41% de la flota que faena de manera ilegal en el mundo arbola bandera roja. «Con que seamos capaces de cubrir la gestión del 30% de los océanos, convirtiéndolos en una especie de pólizas de seguro, podemos evitar el colapso de los caladeros», propuso Boris Worm, investigador en la universidad Dalhousie en Halifax (Canadá).
«La pesca y la acuicultura son esenciales en la lucha contra el hambre y la pobreza», resaltó el biólogo Manuel Barange, director de la División de Política y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO. Según los datos que maneja, el 34% de las poblaciones de pescado «se pescan de manera no sostenible». El Mediterráneo y el Mar Negro (con tasas del 62,5%) son las regiones más sobreexplotadas del planeta junto al Sureste del Pacífico y el Sudoeste Atlántico. «Gestionar es el mejor arma para conservar», dijo Barange quien insistió en la necesidad de utilizar cada vez más los recursos que llegan del mar «al margen de sus apellidos». «Hay que consumir lo que hay», remarcó.
En esa búsqueda de recursos de hasta debajo de las piedras se encuentra desde hace años el chef gaditano Ángel León. Si, como en la foto de portada, su aprovechamiento de las proteínas y grasas marinas (fuente de Omega 3, salud en vena) recogidas en los esteros le ha llevado a hacer chorizo y tocinillo cardiosaludable, en este encuentro se sacó de la chistera nada menos que un pan marino. Juan Martín, biólogo en plantilla en Aponiente, cantó el «milagro del mar», la confluencia de las aguas, ese «tren de mareas» que se produce en el Estrecho de Gibraltar.
Hablamos de un fenómeno maravilloso que todos deberíamos conocer en detalle para valorar como es debido el sabor, por ejemplo, de unas quisquillas de Adra, de huevas azules, capturadas en El Seco del Olivo o de unas gambas de la Garrucha pescadas en el Mar de Alborán. Seres mágicos que, luego, cocineros como José Álvarez (La Costa, en El Ejido), llevan al plato junto a viejos y sabios guisos marineros como el caldero de pescado con fideos a parte que le enseñó a cocinar el marmitón de pesquero Manolo González, que recaló en la casa paterna.
León y Martín se han decidido, como hicieron nuestros antepasados, a mirar a la marisma «con hambre». No solo lenguados, robalos, doradas, cangrejos, ostiones o lisas «que llegan a atocinarse en los esteros», sino también titas (gusanas) que sirven ya (¡no es obligatorio!) en su menú tres estrellas Michelin o esos juncos submarinos, como cantaría Camarón, que esconden semillas en su interior. Ahora, además de alimentar a los ánsares, Ángel León airea que nuestro «pan vino del mar».
Que en Mesopotamia y en el antiguo Egipto, dijo, las primeras tortas paníferas que se pasaron nunca por el fuego pudieron estar hechas con esos mismos bulbos y semillas «que saben a altramuces dulces». León los seca, los fríe y los sufla hasta obtener unas palomitas marinas y marineras. Y, asomándose a una ventana del molino de mareas, mostró León su primera plantación de juncos, germen del pan marino del futuro.
Han sido tres jornadas repletas de sorpresas. Desde la emoción de volver a escuchar la campanuda voz en off de Rafael Taibo poniéndole voz a las andanzas del comandante Cousteau, patrón del mítico Calypso, a descubrir que Pablo Neruda compuso una oda al caldillo de congrio. Y en formato receta: «ahora recoges/ ajos,/ acaricia primero/ ese marfil/ precioso,/ huele/ su fragancia iracunda,/ entonces/ deja el ajo picado/ caer con la cebolla/ y el tomate/ hasta que la cebolla/ tenga color de oro») que el argentino Fer Rivarola (El Baqueano, un quijote que aprendió los secretos de las frituras con cocineras andaluzas, veterano con Luis Lera y que ahora trata de vender pescado en Buenos Aires) saca a la mesa junto a los gigantescos langostinos patagónicos, grandes como una mano. O los jureles, vidriolas y pulpos de la isla Juan Fernández (las de Robinson Crusoe) que guisan Paula Báez y Cristian Gómez en Tres Peces en Valparaíso. Belleza submarina que defendió de urgencia Alexandra Cousteau, del trabajo por la conservación de Enric Sala en el proyecto Pristine Seas (2,2 m de km cuadrados de océano protegido, Premio Sartun 2020) y Manu San Félix, con nuestra doméstica y mediterránea posidonia, guardería para ese futuro que viene con escamas
