El sushi, el sashimi y el pescado crudo por ser comidas del público juvenil están cambiando los hábitos alimentarios.En los últimos años, el sushi y el sashimi (finas lonchas de pescado crudo) han conseguido conquistar el paladar de los italianos, superando con creces las modas actuales, ocupando el tercer lugar en nuestras preferencias culinarias. para pedir en los andenes, inmediatamente después de la pizza y las hamburguesas.
Este fenómeno se ve confirmado por el hecho de que más del 56% de los europeos consideran, especialmente el sushi, un plato habitual en sus almuerzos y cenas. Además, uno de cada cinco europeos lo consume regularmente, todos los días o varias veces a la semana, con especial incidencia en el grupo de edad entre 25 y 54 años.
Este fenómeno ha despertado un considerable interés entre los operadores del sector pesquero, que han aprovechado la oportunidad para diversificar sus actividades. Muchos proveedores de productos pesqueros han empezado a ofrecer ingredientes específicos para la preparación de sushi y sashimi, mientras que otros han iniciado nuevas actividades paralelas a la venta tradicional, como la apertura de córners dedicados en centros comerciales o la inclusión de uramaki y hosomaki en la carta de restaurantes de pescado.
También se han organizado varias empresas para la producción y distribución de bandejas para llevar, tanto congeladas como en ATP, que ofrecen a los consumidores la oportunidad de disfrutar de sushi y sashimi en casa. Entre las especies de pescado más solicitadas para su elaboración encontramos el salmón y el atún amarillo, así como las gambas, la lubina, la dorada y el medregal. Como soy de Apulia y crecí en las costas del mar Adriático, siempre me he preguntado: ¿es mejor comer sushi y sashimi o un buen plato de marisco crudo?.
Primeras experiencias
Todavía recuerdo mi primera experiencia con el pescado crudo: era verano, y mi abuelo, con un cuchillo pequeño, cortó una lapa de una roca y me dejó probarla cuando sólo tenía cinco años, pero ese momento queda grabado en mi memoria. como el inicio de una pasión por los sabores del mar, una experiencia que hoy, por diversos motivos, ya no sería posible. Hoy en día los restaurantes de cocina japonesa están muy extendidos por toda Italia y muchos consumidores eligen sushi y sashimi atraídos también por la estética oriental del local, pero es fundamental prestar atención al origen del pescado utilizado en las preparaciones, ya que un precio demasiado alto baja podría generar dudas sobre la calidad del producto. Volviendo al marisco crudo de Apulia, se trata de una antigua tradición que tiene sus raíces en el Neolítico, cuando se consumían los primeros moluscos bivalvos en la costa de Bari. Hoy en día esta especialidad se aprecia no sólo en los restaurantes, sino también en las pescaderías y, para los más aventureros, directamente con las rocas. Para consumir pescado crudo de forma segura, es fundamental que los productos estén correctamente depurados, para evitar intoxicaciones.
En el caso del carpaccio crudo, el enfriamiento rápido preventivo es igualmente importante para evitar el riesgo de anisakis. sushi Volviendo al sushi, sus orígenes se remontan al siglo V a.C., cuando en el sudeste asiático se utilizaba la fermentación del arroz para conservar el pescado en salmuera. Esta técnica llegó a Japón en el siglo VII d.C. gracias a los monjes que viajaron a China para estudiar. El pescado fermentado se enviaba a Kioto como tributo fiscal y así nació el nare zushi, un plato preparado con carpa salada y arroz cocido que tenía una larga vida útil y solo se comía el pescado. Posteriormente, en el siglo XV se desarrolló el nama nari zushi, una versión que requería sólo un mes de fermentación, permitiendo consumir arroz también con pescado.
Sushi
Volviendo al sushi, sus orígenes se remontan al siglo V a.C., cuando en el sudeste asiático se utilizaba la fermentación del arroz para conservar el pescado en salmuera. Esta técnica llegó a Japón en el siglo VII d.C. gracias a los monjes que viajaron a China para estudiar. El pescado fermentado se enviaba a Kioto como tributo fiscal y así nació el nare zushi, un plato preparado con carpa salada y arroz cocido que tenía una larga vida útil y solo se comía el pescado. Posteriormente, en el siglo XV se desarrolló el nama nari zushi, una versión que requería sólo un mes de fermentación, permitiendo consumir arroz también con pescado.
En el siglo XVII, con la introducción del vinagre de arroz, los tiempos de preparación del sushi se redujeron aún más, dando lugar al nacimiento del hako zushi y, en 1800, del nigiri zushi gracias a Hanaya Yohei, que lo vendía en los puestos de Tokio, anticipándose al ayuno moderno. -alimento.
La difusión del sushi en Occidente comenzó en 1953, cuando el príncipe Akihito lo sirvió durante una recepción en Washington. Desde entonces, el sushi ha conquistado el mundo gracias a su sabor único y sus propiedades saludables.
Para preparar sushi se necesitan algunas herramientas e ingredientes básicos como el tapete (makisu), imprescindible para crear rollos de sushi; el arroz, que debe quedar pegajoso y compacto, pero no demasiado duro, siendo ideal el arroz japónica; alga nori, rica en proteínas, vitaminas, sales minerales y Omega 3; vinagre de arroz, imprescindible para condimentar el arroz y con propiedades antibacterianas; gari, jengibre marinado, utilizado para limpiar el paladar entre un tipo de sushi y otro; wasabi, una pasta verde de sabor intenso, con propiedades antibacterianas y digestivas; y salsa de soja, perfecta para acompañar sushi y sashimi.
Entre los tipos de sushi más habituales en el mercado encontramos el futomaki, unos grandes rollitos con alga nori por fuera y rellenos de pescado; hosomaki, panecillos finos con un solo relleno de pescado; uramaki, rollitos con alga nori por dentro y arroz por fuera, aderezado con huevas de pescado o semillas de sésamo; onigiri, bolas de arroz rellenas, a menudo envueltas en alga nori.
Sashimi
El sashimi suele servirse como primer plato o plato principal en una cena japonesa formal, acompañado de arroz, sopa de miso u otros platos. El pescado se corta en rodajas finas y se coloca sobre una guarnición de hojas de daikon y perilla. Se suele servir con salsa de soja y wasabi, aunque los puristas critican esta combinación porque opaca el sabor del wasabi. El wasabi y el gari, jengibre encurtido, también se utilizan por sus propiedades antibacterianas, especialmente con el pescado crudo. El sashimi también se puede servir junto con el sushi.
Nunca dejaré de concluir recordando que el consumo consciente y sostenible de pescado es fundamental para preservar el equilibrio de los ecosistemas marinos y garantizar que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de las maravillas del mar que muchas veces están sobreexplotadas y descuidadas. La protección de los recursos pesqueros es un deber que no podemos ignorar, ya que la salud de nuestro planeta depende de las decisiones que tomamos cada día.
