El aprovechamiento de las capturas accesorias ha sido uno de los temas principales tratados en Encuentro de los Mares, congreso on line que celebra su segunda edición. Junto a ello, se abordó ña sobreexplotación pesquera, la no sostenibilidad de algunas prácticas de acuicultura o el desperdicio del producto son realidades que afectan a la pesca y a la alimentación, “y que el público puede desconocer”. El científico Enric Sala demandaba al chef Quique Dacosta labores de portavocía. Había consenso favorable a las buenas prácticas.
Con información, buena gestión y prácticas sostenibles, el futuro de la humanidad estará asegurado si viene del mar. Así ha quedado patente en la segunda jornada del Encuentro de los Mares, que ha vuelto a reunir a cocineros y científicos vehiculando sus mensajes a través de dos ideas: conocimiento y aprovechamiento integral.
El biólogo marino Carlos Duarte, uno de los científicos del mar más reputados a nivel internacional, avisaba: «Es imposible seguir viviendo de la agricultura y de la ganadería. En breve, una cuarte parte de los alimentos vendrá del mar, especialmente de la acuicultura en la que España ha sido líder mundial junto a Noruega. Nosotros con mejillones; los nórdicos con salmones». Por ello, resumía: «El objetivo ahora es el de aprender a domesticar el mar, a cultivarlo».
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Conocer, saber, comunicar. Se trata de domesticar un mar «que ahora estamos sobreexplotando», y que se perjudica al reportar datos erróneos, advertía. «Y en esto España también tiene culpa, ya que tenemos localizados barcos piratas en Galicia…».
El chef Ángel León hace palomitas con juncos de las marismas
Por su parte, Vidar Helgesen, enviado especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible, abría la puerta a la esperanza y ofrecía soluciones, todas pivotando alrededor de la misma idea: la necesaria gestión económica sostenible del océano.
Una gestión que vendrá sustentada por el uso de las nuevas tecnologías y por el conocimiento sobre el mar. «Es imprescindible que se superen las barreras políticas que algunos países mantienen para desbloquear la información».
No señalaba a España, pero también. «Necesitamos más cultura de la transparencia y de compartir». Mensaje y crítica. El lunes ahondaba en ella el explorador español de National Gegraphic, Enric Sala, quien advertía que muchos países no compartían con la FAO los datos auténticos de sus niveles de pesca. Una cuestión de confianza que salva vidas.
También es una cuestión de comunicación. «Por su nula huella de carbono, por su bajo nivel de contaminación y por su calidad nutricional, tenemos uno de los mejores túnidos del mundo, y no tiene sentido que en los mercados encontremos piezas del Pacífico», comentaban desde Tenerife. Por ello, el Cabildo de la isla ha creado la marca Pesca Artesanal con la que quiere comunicar el valor de su producto diferenciado. «Y no es un problema de precio si contamos la repercusión económica en la isla de consumir lo nuestro y lo medimos en términos medioambientales», decía. Dos consignas: consumir calidad y consumir local.
Especies que eran descartadas en la pesca ahora son protagonistas, como la gamba blanca
En este foro de gastronomía y ecología también se presentó una iniciativa tan culinaria como educativa. Tras conocer la cocina del pescado en Andalucía, el argentino Fer Rivarola montó ‘El baqueano’ en Buenos Aires -ahora, uno de los más prestigiosos restaurante de Latinoamérica- para inculcar su pasión los mares.
Allí elabora platos «pedagógicos», donde a veces camufla el producto para que el comensal se lo coma sin objeciones. Es el caso de un plato de langostinos donde emulsionan las cabezas para servirlas. «De otra manera, el argentino las rechazaría. Son prejuicios pero es así», sostiene Rivarola. Más ejemplos de mensaje: un plato de abadejo «que presentamos con su piel, para transmitir que la piel también se come y para que la gente sepa a qué sabe».
Proyectos innovadores
Otro mensaje de aprovechamiento de especies accesorias lo lanzaba nuestro presidente de Europa Azul, Alberto Echaluce, que relató los proyectos más innovadores que aportan sostenibilidad al entorno como el proyecto Novelfish, que da salida y valor comercial a los descartes transformándolos en salsas, emulsiones, saborizantes o patés, entre otras delicias.
Lo hacían también desde Tenerife, donde la pesca artesanal de los túnidos se realiza siempre con anzuelo y pieza a pieza. Así evitan el descarte o la pesca fantasma causada por la faena con redes. El resultado es «un producto de muy alta calidad nutricional y de excelente conservación, ya que se captura cerca de la costa, a unas tres o cuatro millas de distancia, y en menos de 24 horas ya se puede ofrecer en los mercados continentales.
Las voces autorizadas en sostenibilidad también han llegado a las costas mediterráneas, en este caso a Málaga. Desde Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez, sus propietarios, Sebastián Guerrero y Lourdes Villalobos, reiteraban su apuesta por aprovechar el 100% del pescado. Para hacerlo «solo hay que encontrar la manera de sacar las máximas cualidades de cada pieza y los puntos de cocción adecuados, también de aquellas especies no comunes o desconocidas, los descartes».
Así empezó la gamba blanca, de la que al inicio nadie hablaba, y ahora ocurre con la gamba plana. «La gente no la conoce, pero al comerla cruda nos dimos cuenta de que es más melosa que la quisquilla y resulta ideal para un tartar», afirmaban Guerrero y Villalobos. Desde lo macro hasta lo micro, al mar se domestica queriéndole.
«En nuestros manos revertir el caos medioambiental»
Consumir local y más eficientemente, no consumir más. El chef Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Dénia, España), el científico de National Geographic Enric Sala y el periodista Benjamín Lana discutieron sobre la sobreproducción de pescado en el mundo, y sobre el uso que les estamos dando. La conclusión general, que “está en nuestras manos revertir el caos medioambiental generado siendo conscientes de qué y cómo consumimos. Y en ello los chefs podemos ayudar”, explicaba Dacosta. Sala ayudaría.
Explorador Residente de National Geographic -máxima categoría de investigación y exploración de la organización y de la que solo forman parte 15 personas en el mundo-, el científico ha empezado rompiendo un mito: “No necesitamos más comida para la población mundial. Producimos lo suficiente, pero desperdiciamos un tercio. En los países pobres, se desperdicia en la barca porque no hay suficiente infraestructura; en los ricos, en la mesa porque solo queremos el lomo de la merluza”. Si consiguiéramos aprovechar todo lo que se pesca y se produce –proseguía- “tendríamos suficiente comida para todos, y no explotaríamos a los mares”. Para hacerlo patente, acababa demandando, “necesitamos la complicidad de los cocineros”.
“La mía la tenéis”, contestaba el extremeño. “Los que nos dedicamos a la alta cocina damos de comer a pocos pero tenemos potencial para comunicar y generar conciencia en muchos”. No obstante, remarcaba, se trata de un problema más general, “ya que somos cómplices de la estética, todos, y solo queremos ese muslo de ese pescado. Nuestras madres y abuelas lo aprovechaban todo y consiguieron alimentarnos mejor. Ahora no es así. Y es un compromiso que nos atañe a todos, a los cocineros y a los clientes también”. Eso sí, remarcaba Lana, “para ello necesitarán datos fiables”.
“Es verdad que los países mienten sobre los datos y no reportan todo lo que pescan a la FAO, por lo que acabamos pensando que no hay un problema de escasez. Lo hay aunque no se note en el mercado, porque casi todo ahora viene de Asia y de acuicultura no sostenible, que mata peces para alimentar otros”, explicaba Sala. ¿La solución para mitigar la tendencia? “Redirigir las subvenciones públicas de la pesca industrial -que está destruyendo los ecosistemas marinos- a la pesca artesanal, y promocionar el consumo de algas -ricas en hierro y proteínas y muy sostenibles ya que solo necesitan agua marina y sol-”.
“Sí, Los cocineros debemos aliarnos con la ciencia no solo para inventar nuevos platos. Debemos ser los portavoces de una realidad que nos afecta, de la que siempre he hecho bandera desde Dénia”, explicaba Dacosta. Pueden. En pocos lugares como en un restaurante gastronómico tienes al cliente cuatro horas y con buena talente para que le expliques una historia, aunque sea por medio de la comida
