El Catedrático de la Universidad de Zaragoza, Ignacio Alvarez abrió las ponencias de las XXVIII Jornadas de Celeiro con su ponencia “Los microimpulsos, una posible solución para intertrizar el anisakis. Según explicó Ignacio Álvarez, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) consisten en someter a un producto colocado entre dos electrodos a campos eléctricos de alta intensidad (entre 0,5 y 50 kV/cm) aplicando pulsos de muy corta duración (μs) sin incrementar la temperatura del alimento. Provocan la formación de poros en las membranas de las células (electroporación) que conduce a la subsiguiente muerte celular.
Este abordaje de la tecnología de los PEAV, apenas ha sido aplicado para la inactivación de Anisakis y para Toxoplasma no se ha testado, aunque ofrece grandes posibilidades de desarrollo. Los resultados que se están obteniendo, tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, testados en la empresa Scanfisk Seafood, demuestran que permiten inactivar a Anisakis sin afectar a la calidad del pescado fresco y manteniendo su vida útil. La empresa Elea fabricante de equipos PEAV está en fase de adaptación de un equipo para su aplicación industrial. En el caso de Toxoplasma, los resultados también son prometedores, aunque el grado de desarrollo es algo inferior, pero de una repercusión más que considerable a nivel mundial.
El proyecto ha sido apoyado por la Cátedra AgroBank con el fin inactivar en flujo continuo del parásito zoonótico Anisakis para el procesado de filetes enteros de merluza o incluso merluzas enteras, así como pescados más pequeños, ofreciendo un producto de características sensoriales similares al fresco, pero garantizando la completa seguridad alimentaria del pescado. Así, mediante esta técnica, no sería necesaria una posterior congelación en caso de consumir el producto crudo o con un cocinado que no garantice la inactivación del parásito, como obliga la legislación actual.
Se trata de un proyecto del Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, liderado por el propio Álvarez Lanzarote, y del Instituto Agroalimentario de Aragón, con la colaboración de la empresa Scanfisk Seafood. Álvarez mostró que con tratamientos en discontinuo (pieza a pieza) usando un equipo cedido por la compañía Elea Technologies, que tanto a escala de laboratorio (con piezas de merluza de 2‐3 centímetros) como a escala de planta piloto (hasta 10 cm) los tratamientos de PEAV han permitido inactivar el 100% de los Anisakis presentes en las piezas tratadas. «El producto así obtenido mantiene su vida útil y calidad sensorial, siendo esta superior a cuando se congela y descongela el pescado con el objetivo de inactivar al parásito», explicó el Catedrático de Zaragoza que mostró las pérdidas que contraían muchas empresas por la detección de anisakis.
El proyecto mostraba el procesado filetes de pescado o pescados enteros en flujo continuo (hasta 500 kg/h) con el fin de confirmar los resultados obtenidos a menor escala, definir cómo sería un equipo PEAV comercial para esta aplicación, evaluando a la vez los posibles contratiempos que pueda conllevar el escalado de esta tecnología. Asimismo aportó resultados «en el que la facilidad de aplicación y los costes energéticos» eran los beneficios más importantes de estas tecnologías que «se pueden implantar fácilmente adaptada con una inversión de 1 a 1.15 millones de euros. De momento no cuenta con aplicación para el sector pesquero pero estamos desarrollándolo».
En el debate, Eduardo Miguez, de Puerto Celeiro, expresó de forma contundente que «el anisakis es problema de asco y de una sociedad hipócrita cuando si lo cocinamos de forma tradicional es eliminado. No tiene riesgo. Existen intereses en poner en foco en la merluza. Generan alergias en muchos productos que no se retiran, mientras que en otros sí».
