Pescadores tinerfeños y comercializadores junto con restauradores han alcanzado acuerdos para comercializar las especies de las islas. Ambos fueron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado. Un documental recoge este viaje, impulsado por Encuentro de los Mares.

Pescadores y cocineros locales fueron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado. Un documental recoge este viaje, impulsado por Encuentro de los Mares.

El sector pesquero de Tenerife mantiene prácticas antiguas que se han quedado obsoletas. Por ello, Roberto Rodríguez, responsable de Artesáns da Pesca, una cooperativa de pequeñas embarcaciones con base en Ribeira que se distinguen por su pesca sostenible se propuso ayudar al sector pesquero de las islas, para conseguir la mejora de la comercialización de las especies.

Rodríguez, proveedor de Casa Solla, y de otros extraordinarios restaurantes del país que aceptan sus condiciones -solo pescado de temporada y del día-, Roberto Rodríguez lidera este proyecto de pesca artesanal, responsable y sostenible en las costas gallegas. Transmitió su pasión por el buen trato al producto a la comitiva gallega, porque considera que “el conocimiento es una sinergia, con él rentabilizamos el esfuerzo”, y no se cansa de explicar que “no debemos maltratar al pescado, porque así le robamos toda su calidad”.

«No cuentan con viveros y el camarón llega muerto a tierra y esto hace que la especie pierda valor». Igualmente, los pescadores descargaban sus especies sin el necesario hielo, operación que se realizaba en tierra. Por ello, Rodríguez mostraba facturas en el que el jurel de Ribeira se pagaba hasta doce euros, cuando allí, en el mercado, no llega ni a cuatro. Igualmente, el camarón del mismo Atlántico que baña Tenerife podía rebasar en algunas épocas del año los 175 euros cuando los tinerfeños no sacaban ni siquiera 20 euros. Rodríguez insistía mucho a los pescadores en el proceso de desengrado hasta que un pescador de la cofradía de los Cristianos, Adán Romero, probóa desangrar un mero a bordo, técnica recomendada desde Galicia para mejorar la conservación y la calidad del pescado, comprobando el mejora estado de la especie.

Agustín Espinosa, biólogo marino especializado en pesca profesional y acuicultura y técnico del Cabildo de Tenerife mantenía «somos conscientes que el sector pesquero tinerfeño tiene que modernizar sus prácticas y para ello tratamos de buscar financiación».

El pescador Romero, en el documental, decía que es «algo exquisito ver cómo miman el pescado desde el minuto cero» en Ribeira. Igualmente, Rafael González, técnico de Pesca del cabildo «no estamos acostumbrados a esto» en Tenerife, admitía , y animaba a replicar ese buen hacer en los productos de alta calidad que también tiene Tenerife. Mientras, el chef Braulio Simancas se confesaba sorprendido por la forma de tratar al producto y valorizarlo, porque «eso es bueno para todos, para el productor, para la distribución, pero principalmente para los cocineros que buscamos el mejor producto para el cliente».

Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de los Cristianos, era consciente que hay «mucho trabajo por hacer», pero se mostraba dispuesto a realizar estas prácticas, y trabajar con criterios de calidad que «el cocinero ha de reconocer y recompensar». En esta dirección, Juan Carlos Clemente, asesor de cadenas hoteleras, contaba la paradoja que el pescado de Canarias se manda a Mercamadrid donde esos grupos hoteleros compran para abastecer a sus complejos en la isla. «Ya contaba un pescador tinerfeño que ‘una vieja (doncella) se fue joven a Madrid y volvió a Canarias más vieja… y más cara», bromea.

En representación de la comitiva visitante, Manuel Díaz valoraba la experiencia muy positivamente, y está convencido de que en Tenerife que da trabajo por hacer. “Tenemos una materia prima excelente, pero debemos aprender a mimarlo como lo hacen en Galicia”, asegura.Manuel es patrón mayor de la cofradía de Pescadores de Los Cristianos, organización clave en la representación y gestión de los intereses de los pescadores locales de esta localidad costera, y reconoce la carencia desde su lado del mar, aunque también apunta a que “el cocinero debe conocer también muy bien el producto para valorar cómo está pescado y trabajado, de lo que depende la calidad y el precio.

Junto a él estaba otro participante del viaje, el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente, colaborador de cadenas hoteles como el 5 Estrellas Lujo Iberostar Hotels & Resorts de Canarias y de reputadas cocinas como El Cingle (Barcelona), Coque (Madrid) o Martín Berasategui (Gipuzkoa). Como conclusiones del encuentro, Juan Carlos reconoce que “la vida es compartir errores y aciertos, y eso nos hace mejores a todos, tanto al que enseña, como al que aprende”, apostando por un mayor contacto con el pescador, y advirtiendo que “el cocinero siempre está dispuesto a pagar el precio que sea si le venden un producto de calidad”. De si la Administración debe involucrarse más en ello, cree que “debemos profesionalizarnos más sin que tengamos que depender de las ayudas”.

“Vamos con mucho retraso y debemos actualizarnos”

De hecho, el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana moderó el debate entre algunos de los protagonistas del cortometraje ‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’, que se presentaba en primicia. Surgido en la pasada edición del congreso, recogía el viaje que cocineros y pescadores tinerfeños hicieron a para conocer el trabajo que realizan Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca y el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra) con la pesca artesanal. ¿El objetivo? Ayudar a la industria canaria a mejorar su forma de extraer y comercializar el pescado.

Amante del producto por encima de todo, Pepe tiene claro que “los cocineros debemos establecer una relación muy estrecha con el que nos lo provee, porque si el pescador sabe para qué quiero un rodaballo, sabrá traerme el rodaballo que necesito”. En ese aspecto reconoce que su oficio ha hecho muchas cosas mal, ya que igual que invertimos tiempo y esfuerzo para desarrollar constantemente nuevas técnicas de cocina, no hace lo mismo para conocer el producto, “que es realmente lo que nos diferencia. «La relación cocinero-pescador es fundamental, porque, al final, nosotros cocinamos producto, que es lo que realmente nos diferencia. Las técnicas son universales, lo que te hace distinto es el territorio», argumenta Pepe Solla. «La relación tiene que ser muy estrecha; él tiene que entender para qué quiero yo ese producto. No se trata de ‘quiero un rodaballo’ sino de para qué quiero ese rodaballo y, así, él sabrá si lo necesito más corto, más grande, con más grasa…».

Como cocinero, yo me desnudo ante el producto”, asegura, e insiste, “el pescado en el mar es perfecto, y nosotros, si no lo conocemos bien, lo estropeamos. Debemos estar a la altura”. Para Pepe, es fundamental compartir el conocimiento,“porque nadie tiene la verdad absoluta. El secretismo solo te empobrece”, y pide a la Administración que favorezca dicho intercambio, a la vez que sea ágil en la implementación de las nuevas normativas.

Con una vida entera dedicada al mar, asegura que “en todos los sectores hay buenas y malas praxis, y las lonjas no son una excepción”. Además, cree que la Administración puede favorecer el conocimiento, incluyendo la intervención de la ciencia, “porque el dato científico es único. El atún blanco es uno solo, aunque le den otros nombres según las regiones o países”.

La sexta edición del Encuentro de los Mares, evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía, ha llegado a su fin con una interesante jornada en la que se han tocado temáticas muy diversas en torno al pescado, desde cómo le afecta el cambio climático hasta su proceso de curación, así como la urgente necesidad de aumentar las tasas de consumo para reconectar al ser humano con el océano y ayudar a mejorar su salud física y mental.

Asimismo, se han mostrado sinergias que en este mismo foro han surgido y que están ayudando ya a mejorar las técnicas de pesca en la isla. Y también se ha hablado de cómo y hasta dónde debemos proteger los mares. Temas todos ellos que se han tratado desde diferentes puntos de vista con posturas en ocasiones muy alejadas entre la ciencia y la pesca, lo que otorga al congreso una mirada poliédrica sobre los océanos y su futuro.

Y, con la satisfacción que dan los hechos cuando acompañan a las palabras, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, se congratulaba en el acto de clausura de este congreso: “Es emocionante ver cómo este Encuentro tiene esa capacidad real de cambiar las cosas, un pequeño granito de arena”. Ha definido esta edición como “una de las más nutritivas” y “con muchos asuntos de fondo” y, tras repasar algunas de las reflexiones más interesantes de estos días, se queda con que “para poder empezar a trabajar en común, asumimos que tenemos la responsabilidad y la capacidad de revertir el daño causado en los océanos”.

Ha hecho también hincapié en la necesidad de “volver a consumir pescado en esta parte del mundo y hacer las cosas bien para que también lo puedan consumir en otros lugares, porque los peces no tienen pasaporte, son del mundo”. Lana ha emplazado a los asistentes a verse de nuevo en un año, con la esperanza de que este año, otra vez, hayan surgido sinergias entre ellos.

El consejero del Sector Primario y Bienestar Animal del Cabildo de Tenerife, Valentín González, recogía el testigo y emplazaba a continuar con una nueva edición de Encuentro de los Mares en tierras tinerfeñas. Un congreso que, según palabras del propio consejero, “posibilita visibilizar el sector pesquero de la isla, darlo a conocer. Y que es, al mismo tiempo, un reto importante y una oportunidad para Tenerife”.

Sobre el consumo y cómo ‘reenamorar’

Los efectos beneficiosos que los productos del mar tienen sobre nuestra salud y el desarrollo cognitivo de nuestros jóvenes ha sido uno de los temas recurrentes durante esta sexta edición del congreso multidisciplinar del mar. Por ende, la necesidad de aumentar su consumo se ha convertido en una prioridad para muchos de los participantes de este año.

Justamente sobre este tema se ha profundizado en esta tercera y última jornada por medio de una mesa redonda moderada por Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, y con cuatro protagonistas: Chema León, director de Marketing en Makro; Ignacio Solana, chef del restaurante Solana* en Ampuero (Cantabria); el también cocinero José Álvarez, del restaurante La Costa* en El Ejido, (Almería); y Antonio Nieto, gerente de Pesca España. Se ha dicho que su consumo no depende de los gustos, porque el pescado sí gusta; está claro que es parte de nuestra cocina, aunque hoy en día pueda faltar cierta cultura, sobre todo al cocinarlo; y nos ofrece una gran variedad de especies, pero pocas veces salimos de nuestra zona de confort… ¿Cuál es, pues, la conclusión? La ha dado Nieto: “Hay que reenamorar al consumidor con el pescado. Debemos hacer promoción y comunicar. Tenemos que estar donde están los jóvenes, en las redes sociales, incidir en los mensajes en un momento en el que se premia la sencillez. Hay que hacer una comunicación efectiva”.

Una forma de relanzar su consumo es también derribando mitos, y en ello ha centrado su ponencia Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Armadores de Pesca y presidente del Clúster Marítimo Español. Sin obviar que hay cifras que hablan de que su consumo ha bajado un 32 % en los últimos diez años, huye del catastrofismo y habla incluso de cifras positivas en muchos ámbitos de la pesca. Garat ha aprovechado para presentar las iniciativas de Pesca España para promocionar el consumo de pescados y mariscos, con el objetivo de parar el descenso del consumo en los hogares.

El mundo nos manda alertas

 Después de 30 horas de avión, ha llegado desde el Ártico el cocinero Alberto Lozano. En las islas del archipiélago de Svalbard, en Noruega, es donde primero notan los efectos del cambio climático. Saben que la isla en la que viven se dividirá en dos cuando el glaciar que une ambas partes desaparezca en 2050, pero también saben que ello provocará cambios en las corrientes y migraciones, algo que ya está sucediendo. Ha hablado del enemigo oculto que son los retardadores de llama, de que las aves ya no abonan sus campos porque migran tras el plancton y ha lanzado un aviso: aunque allí noten antes los cambios, aquí llegarán porque “en esto somos uno”. Lozano, además, ha presentado diversas elaboraciones con foca, “nuestro cerdo del Ártico”.

También ha hablado de peligros ambientales, en este caso de los que acechan al mar Tirreno, el chef Gianfranco Pascucci. Lo ha hecho, además, representándolos en el plato y emocionando a los asistentes. El cocinero del prestigioso Pascucci al Porticciolo* que regenta en Fuimicino (Roma) es un verdadero artífice de la cocina de mar y tiene mucho trato con los pescadores. Tras escucharles y entender los peligros a los que se enfrentan hoy en día las especies marinas, se inspiró para confeccionar su plato ‘Mar de plástico’, a base de pasta fusilli al dente rehogada con mantequilla de sepia, bajo finas lonchas de sepia, marinadas con agua y sal. Coronan el plato unas falsas láminas de plástico compuestas de almidón, que transmiten lo que “nos espera si no cuidamos el mar”.

Las enzimas de la lubina

Una de las ponencias de la última jornada de este Encuentro de los Mares la han protagonizado el cocinero Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Tenerife) y el científico del Centro Oceanográfico de Canarias  Jesús Arrieta. A éste le llamaron la atención algunos aspectos de la ponencia del primero del año pasado y ambos llevan unos meses estudiando el proceso enzimático marino, más concretamente, el de las lubinas. Han llegado a interesantes conclusiones y han demostrado, tal y como han podido confirmar los asistentes, que una lubina con 60 días en cámara se puede comer tranquilamente. “Seguiremos experimentando con otros pescados salvajes y, si todo sale bien, nos gustaría que este proceso sea una técnica de conservación más. Ese es nuestro sueño”, ha confesado Arrieta, mientras Schattenhofer preparaba varias recetas en las que la enzima pasaba de la teoría al plato.

La conexión Tenerife – Santa Uxía

La última mesa redonda del congreso ha estado moderada por Benjamín Lana y ha contado con Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente y Manuel Díaz Marcelino, patrón de la cofradía de pescadores del muelle de Los Cristianos (Arona, Tenerife). Esta mesa de diálogo ha girado en torno a cómo pescadores y cocineros tinerfeños viajaron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado, una experiencia recogida en un documental (‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’) impulsado por el Encuentro de los Mares. Esta colaboración gallego-tinerfeña es fruto de las sinergias que se crearon en la pasada edición de Encuentro de los Mares y que despertaron el interés de los isleños por mejorar sus prácticas pesqueras.

Pepe Solla ha defendido la necesidad de que exista una relación muy estrecha entre proveedor y cocinero, pero también ha puesto en valor una de las claves de estos encuentros, que no es otra que compartir el conocimiento: “El secretismo solo te empobrece”. Una reflexión con la que, sin duda, coincidirán los asistentes a un foro gastronómico en el que, además de reconectar el mundo marino con la salud, se han creado, un año más, sinergias.

El sector pesquero ha apelado a la necesidad de colaborar y trabajar con gobiernos y ONG medioambientales si se quiere garantizar la alimentación de una población mundial estimada de 9.800 millones de personas en 2050. El sector pesquero considera un grave error de cualquier estrategia para abordar la seguridad alimentaria del planeta ignorar los productos pesqueros como fuente primaria de suministro alimentario al aunarse en ellos la calidad inigualable de su proteína y la baja huella de carbono de su producción.

Así lo ha manifestado el español Julio Morón, presidente de la Confederación Española de Pesca (CEPESCA), en la 24ª reunión del Proceso Abierto de Consultas Oficiosas de las Naciones Unidas sobre los Océanos y el Derecho del Mar (ICP-24) de la ONU.

Morón, que ha intervenido en este foro en representación de la Coalición Internacional de Asociaciones Pesqueras (ICFA, por sus siglas en inglés),ha solicitado a Gobiernos y ONG que sean conscientes de la necesidad de hallar el equilibrio entre la conservación y el uso sostenible de los recursos del mar para aliviar la presión sobre la producción de recursos terrestres, incapaz de satisfacer la demanda de alimentos por la escasez general de terreno y de agua dulce. A modo de ejemplo, actualmente la producción de alimentos ocupa más de la mitad de la tierra cultivable y requiere consumir el 90% del agua dulce.

Durante su presentación, Morón apuntó que hay que fortalecer y promover las prácticas eficaces de gestión pesquera para mantener las poblaciones de peces en buen estado y recuperar aquellas otras que no lo están para satisfacer la demanda creciente de productos pesqueros. A este respecto, y según expuso, el informe SOFIA 2024 de la FAO apunta a que el consumo mundial de productos pesqueros (excluidas las algas) aumentó una media anual del 3% durante el período 1961-2019, tasa que casi duplica la del crecimiento anual de la población mundial (1,6%) durante el mismo período, con un consumo anual per cápita que alcanzó un récord de 20,5 kilogramos en 2019.

Igualmente, y según este mismo informe, en 2021 el 76,9% de los desembarques procedió de poblaciones de peces dentro de los límites de sostenibilidad biológica; porcentaje que se eleva al 78,9%, considerando las 10 especies marinas con mayores desembarques.

Según Julio Morón, “en el sector pesquero estamos convencidos de que ha llegado el momento de abordar la salud de nuestros océanos como suministradores de alimento para una población mundial creciente, de manera seria, objetiva y con más peso de la ciencia y de la evidencia que de los intereses económicos de diferentes industrias. En definitiva, –añade Morón–, es necesario que todas las partes interesadas y que pueden colaborar en pro de un futuro sostenible para nuestros océanos seamos capaces de entablar un diálogo constructivo”.

Por último, Julio Morón recordó durante su intervención que más de 3.300 millones de personas en todo el mundo dependen del pescado como fuente primaria de proteínas y llamó la atención sobre la riqueza del pescado y el marisco en nutrientes esenciales que favorecen la salud del cerebro, los huesos, la vista y el sistema inmunitario, y contribuyen a reducir el riesgo de diversas enfermedades crónicas, infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y arritmias. 

El sector pesquero europeo, representado por Europêche, de la que forma parte la Confederación Española de Pesca (CEPESCA), ha solicitado formalmente a la presidenta en funciones de la Comisión Europea (CE), Ursula von der Leyen, que aborde de manera prioritaria la vacante inminente que deja Virginijus Sinkevičius, comisario de Medioambiente, Océanos y Pesca en el anterior Ejecutivo comunitario, tras su anuncio de asumir un escaño parlamentario.

El sector lo solicita en una carta dirigida a la presidenta en la que, además, valora su decisión de nombrar un comisario exclusivo de Pesca para el próximo mandato, y enfatiza la necesidad de alcanzar un verdadero equilibrio entre la conservación de la biodiversidad, una flota pesquera competitiva y la seguridad alimentaria. Según el sector, este equilibrio no ha existido durante la presente legislatura y es necesario tomar decisiones basadas en un mayor conocimiento de la realidad pesquera y en datos científicos.

Asimismo, el sector pide a Von der Leyen que preste mayor atención a la producción primaria de alimentos y a la soberanía alimentaria, abogando por que estas cuestiones se eleven a nivel de Vicepresidencia dentro de la agenda y la estructura de la nueva Comisión. También le piden que garantice la estabilidad en la gobernanza pesquera hasta que se constituya la nueva Comisión, prevista para el próximo noviembre.

Respecto a la vacante que deja Virginijus Sinkevičius, que asumirá un escaño parlamentario tras las recientes elecciones europeas, el sector esboza dos posibles escenarios: dejar el puesto libre hasta que entre en funciones el nuevo Colegio de Comisarios a finales de año o que asuma sus funciones de manera temporal otro
comisario entre los elegidos en 2019. Así y aunque todo parece indicar que no habrá
nuevos nombramientos de comisarios en este periodo, Europêche insta a que
cualquier liderazgo interino -ya sea del nuevo Comisario o de los funcionarios de alto
rango- se abstenga de ejercer mandatos políticos provisionales. El sector exige
continuidad y estabilidad institucional.

La carta a la presidenta von der Leyen recoge las aprensiones de la industria pesquera respecto a algunas de las decisiones y acciones tomadas por el Comisario salientepotencialmente influenciadas por su candidatura al Parlamento y movidas por la
rentabilidad política. A modo de ejemplo, Europêche menciona como en 2023 el
comisario Sinkevičius consideró que la Política Pesquera Común (PPC) era adecuada
para sus fines y, sólo un año después, durante la campaña electoral, pidió una
evaluación completa con vistas a revisar la PPC.

Para evitar que se repitan estos problemas, Europêche insiste en su carta en que la
Unión Europea (EU) no debería otorgar mandatos políticos durante regímenes
transitorios.

Según Javier Garat, presidente de Europêche, «durante este período de interinidad, es crucial que las decisiones que afectan a nuestra industria se tomen con la continuidad institucional y el necesario respaldo democrático e instamos a la presidenta Von der
Leyen a que garantice que cualquier acuerdo provisional dé prioridad a la estabilidad
sobre los intereses políticos».

Por último, Europêche reafirma su compromiso de colaborar constructivamente con la
CE, comprometiéndose a apoyar el diálogo y la colaboración continuos de cara a la
nueva legislatura.