Ángel León presentó en Gastronomika el azúcar de mar. El producto es el resultado de sus últimos estudios: el azúcar y el queso de mar. La jornada vespertina del martes de San Sebastian Gastronomika contó también con la presentación de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria y las ponencias de Joan Roca, Pedro Subijana, Leo Espinosa o Najat Kaanache.
«Hemos encontrado azúcar en el mar», dijo Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) quien ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. «Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida». Con ella, el chef del mar ha elaborado azúcar, «el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes», afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.
En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también ha adelantado más novedades de un restaurante «en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes». Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.
Crear y luchar contra las plagas
El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: «este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema». Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los «guppy», «un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes». Además, añadía, «es un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar».
Sin ser una plaga sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: «Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda».
Honor a Santi Santamaría, aplauso a Fran
Se iba acabando la ponencia pero León aún tenía cosas a decir, y a aprovechar. «Hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría». «Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno». Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. «Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos».
El chef ha amenazado con más novedades para la siguiente temporada y no ha querido dejar el escenario sin presentar a Fran, «miembro del equipo y que he traído engañado aquí. Es el que hace la comida de personal en Aponiente. Un fuerte aplauso por favor para él, para alguien importante en mi casa». Aún está aplaudiendo el auditorio.
Sostenibilidad
León ha presentado productos pero también ha reivindicado sostenibilidad. Ayer lo hizo, entre otros, Josean Alija. Hoy, Joan Roca también se preocupaba mientras animaba a viajar, a compartir culturas mediante la gastronomía; Leo Espinosa y Najat Kaanache reivindicaban origen en producto y técnica, en biodiversidad, y Kevin Cherkas o Kurt Schmidt loaban el producto esta tarde, como también lo hacían Carles Abellan, Nandu Jubany y Rafa Zafra, o Begoña Rodrigo, aunque focalizando en querencias alimentarias. El crisol que descubrieron Magallanes y Elkano sigue vigente. Éste se amplía y se preocupa. Mañana se completará la radiografía y se medirá la preocupación. Hay soluciones. «Está en nuestras manos», comentaba Ruscalleda, la gran protagonista de esta edición de Gastronomika. Y Carme siempre tiene razón.
La gamba de Abellan, Jubany y Zafra
Además de las ponencias individuales del día, tres grandes restauradores afincados en Barcelona han centrado el interés en la jornada vespertina. Carles Abellan (La Barra de Carles Abellan*), Nandu Jubany (Pur) y Rafa Zafra (Estimar) han loado en una ponencia patrocinada por GranBlau la gamba roja («Aristeus antennatus»), «hembra y tanto grande como pequeña», indicaba el sevillano que acaba de abrir sucursal de su Estimar en Madrid. La sostenibilidad pesquera también ha sido reivindicada ejemplificando cómo funcionan los barcos de pesca («si llegan tarde a puerto les penalizan, porque significa que han podido pescar más», explicaba Jubany).
Después de haberse embarcado durante varios días con pescadores del Cap de Creus y de profundizar en todos los secretos de este crustáceo «versátil y mágico como el cerdo», los tres chefs han detallado sus partes (cabeza, «donde tiene el corazón y los huevos», abdomen, y cola) y han mostrado con ejemplos cómo cocinarlo tanto al vapor («poned la sal que queráis, la gamba coge la que necesita») como en crudo, maridado, en salazón, a la sal, a la brasa, al ajillo, en carpaccio o salteado. «La gamba es el mismo animal en Roses o Denia, aunque es verdad que los caladeros matizan. Lo importante, en el fondo, es el barco que las pesque y cómo las pesque», finalizaba Zafra. «Una gamba no es cara», han resumido.
La despensa indonesia y chilena
El chef canadiense Kevin Cherkas se formó en grandes restaurantes como El Bulli y Arzak («del que guardo un gran recuerdo», llevando desde entonces colgado en su cuello un lauburu vasco) o el neoyorquino Daniel Boulud antes de llegar a Filipinas. «Llegué para hacer cocina occidental para comensales orientales y fue un desastre, así que cambié la manera de cocinar y abrí Cuca Flavour (Bali, Indonesia). En Cuca no importamos ningún producto –en Indonesia hay muchos, no tiene sentido- y cocinamos con sabor de país. Eso sí, le hemos dado una vuelta a los productos locales, para generar más emoción en los clientes orientales y más seguridad –que demandaban- en los occidentales».
Cherkas ha mostrado posteriormente cuatro platos a «a base de los ingredientes indonesios que más me gustan», cuatro interpretaciones de platos, jugando con nuevas técnicas para cambiar la manera de comer la pieza original. Ha trabajado el chili, «el producto más importante de Filipinas, cuyo picante -que encanta a la población local- tamizamos para aligerar en un chicken satay; el keluak, la semilla tóxica de una fruta «con sabor umami» que ha reinterpretado en una croqueta; el kerupuk, una galleta salada de marisco pero seca que ha convertido en una piruleta, y la papaya, elaborada como un crumble de manzana.
Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile), por su parte, ha presumido de la biodiversidad de su país, «también de los productos de la Patagonia, los que seguro vieron los navegantes de la expedición de Elkano y Magallanes», explicaba el joven chef. Schmidt, que ocupa actualmente el puesto 28 en la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica, ha presentado algunos de los «productos locales con los que elaboro mi menú, todos chilenos». Ha mostrado las posibilidades del guanacao (mamífero rumiante), los frutos de la araucaria para hacer purés; el ulte, un tipo de algas, o el piure, una animal invertebrado, «el sabor del Pacífico chileno que se come crudo», comentaba.
El chef, que se formó en Borago (Chile), Noma (Dinamarca), Azurmendi o Aponiente, ha explicado también que solo utiliza proteínas «que tienen sentido. Ahora trabajo el conejo, ya que son un plaga y destruyen los viñedos, o el castor, que está devastando la naturaleza».
El bar Candado Golf de Málaga sucede al Tapas24 (Barcelona) de Carles Abellan como hogar de la mejor ensaladilla rusa de España. Así lo ha decidido un jurado profesional (formado por, entre otros, José Carlos Capel, Julia Pérez, Alexandra Sumasi, Martín Berasategui o el propio Carles Abellan) y 40 aficionados este martes en el transcurso del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel.
Candado Golf ha vencido en la final del concurso de San Sebastian Gastronomika a otros nueve finalistas: Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logroño), Verum-El Asador de Málaga (Málaga), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebastián), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitoria) y El Mercao (Pamplona).
