Madrid Fusión muestra las posibilidades de las partes del atún que no se aprovechan. Eso se pudo ceomprobar en la ponencia: La casquería del atún rojo conquista la cocina del chef Mauro Barreiro que rescató aquellas partes del noble pescado que tradicionalmente se despediciaban y prepara platos con distintas texturas
Así, cuando los cardúmenes de atún van del Atlántico al Mediterráneo nadan pegados a la costa, lo que en el sur se conoce como «costear», y en esos meses de migración sucede la almadraba, un arte de pesca en el que se construye un laberinto de redes, en el que se pierden algunos ejemplares y son capturados uno por uno. Con una media de 190 kilos, los cocineros solían decir que esta especie tenía sólo 25 partes aprovechables. Una idea que el chef gaditano Mauro Barreiro de los restaurantes La Curiosidad de Mauro (Cádiz) y Cooking Almadraba (Conil) se propuso desterrar.
«Siempre he tenido mucho interés por las partes que no se usan», dijo el Chef en su ponencia ‘La casquería del atún rojo de almadraba’, impartida en Reale Seguros Madrid Fusión en la segunda jornada del congreso gastronómico. «Si se usa la cococha, por ejemplo, por qué no utilizar el galete». De un ejemplar pequeño, de unos 60 kilos extrae el humor vítreo, «para conseguir con ese líquido de la retina un colágeno muy importante que, mezclado con aceite de oliva, da una textuta similar al pil pil», explica este cocinero tatuado hasta los nudillos que se inspira en su padre, «un gran comedor de pescado, una de sus partes preferidas es el ojo». El plato se remata con una planta halófila, el ‘hinojo marino’.
El siguiente plato de Barreiro se hace con la musculatura que está después del ojo, «similar al paladar del atún, pero ubicada encima de la cabeza», señala el chef. «Al sacar el ojo, le quité la grasa de alrededor, que encuentro bastante similar a una pechuga de pichón. Una carne muy roja, pero sin el matiz de ave». Con esa pieza prepara un amontillado arroz de anguila y choco de Cádiz, un caldo que requiere una cocción más corta. En estos platos, no obstante, Barreiro se preocupa por conservar «lo ue todos identifican como atún: el color rojo, la pasión del arte de pesa, su fuerza, la magia de las costas de Cádiz». Esta pieza se combina con jugo de pichón.
Otro de los platos con casquería de atún salvaje parte se basa en los músculos de la aleta lateral, conocida como parpatana. Es una pieza grande que divide el lomo blanco de la cabeza y que tiene tres tipos de textura de carne: oscura magra, ventresca y fibrosa. «Mi cocina descoloca un poco a los que están acostumbrados a las mismas partes del atún», admite Barreiro, mientras en el Escenario Polivalente calienta un caldo de callo, suave y fino de una planta familia del cardo, que se usa en los potajes tradicionales de la región.
Otra receta que ejecuta Barreiro es de oreja del atún, el apéndice que regula la entrada de agua y oxígeno, y que tiene un «colágeno similar a unos callos», sigue con una «parte similar al cerdo», la aleta caudal, ésa que sale del pecho, y que él llama espineta blanca. «Se parece al toro en la infiltración de grasa, pero con musculatura magra. Como el secreto ibérico, y al plato le llamamos al secreto del atún».
Aunque la limpieza de las piezas es delicada, Barreiro busca que algunas «recuerden a la naturaleza», dice. «Al lomo blanco me gusta cocinarlo completo, con espinas. En todo su esplendor. Sobran las palabras». Ese plato se acompaña con puré de coliflor en una pieza que conserva la aleta, aunque al resto se le despoja de piel, con jugo de cerdo por encima y setas del Parque de los Alcornocales. Las de Barreiro son invenciones gastronómicas que requieren de mucha experimentación para encontrar el punto exacto de sabor y textura. De hecho, todavía ensaya con la sesada, que «visualmente parece los de un cordero». «La estamos trabajando. Es más delicada y sensible. Quizás el próximo año», asegura.
