«No aprovechamos el potencial marino para alimentar a la humanidad» que ha reducido la calidad nutricional de los alimentos que digiere a consecuencia de las crisis abiertas con las pandemias y la hambruna. El mundo progresaba adecuadamente hacia el hambre cero —objetivo 2 de esas metas que se ha marcado para el 2030— cuando una serie de elementos disruptivos globales han venido a tirar abajo muchas de las conquistas logradas
Así, entre los datos que aportaron Carlos Duarte, proyecto en el Mar Rojo de la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdalá de Arabia Saudita y Sebastián Villasante, de la Universidad de Santiago de Compostela, en el Encuentro de los Mares que se celebra entre Andalucía y Portugal, solo el 1,1% de la producción alimentaria global procede de los océanos, sin embargo, de las 3700 especies comestibles que se conocen, más de la mitad son marinas y atesoran mejores propiedades nutricionales. «Nos hemos apropiado de 56 millones de kilómetros cuadrados de ecosistemas terrestres para producir comida con un coste humano, social y medioambiental altísimo, pero solo aprovechamos 3000 km² en los mares, de los cuales dos terceras partes son cultivos de algas sin apenas impacto. ¿Y si aprendemos a comernos los mares más y mejor?» Esa es la pregunta que sobrevuela la cuarta edición de un congreso que reúne hasta el próximo viernes a científicos, productores y cocineros en Huelva, Cádiz y el Algarve.
Duarte, uno de los oceanógrafos más prestigiosos del mundo, abogó por la producción de ‘superalimentos azules’ para asegurar la alimentación humana en las próximas décadas. «Se trata de alimentos asequibles, con alto valor nutritivo, que además son beneficiosos para la salud del planeta y se ha demostrado que producirlos en el mar tiene un menor coste humano, ambiental y social que hacerlo en la tierra». El reto es producirlos sin perder biodiversidad y para ello defiende una pesca y acuicultura responsables. «No puede ser que capturemos 22 millones de kilos de peces salvajes para alimentar a solo 5 de acuicultura». En ese sentido, «se ha demostrado mucho más sostenible producir mejillones que filtran y mejoran la calidad del agua que alimentar salmones», explicó.
Duarte, director científico del congreso. Líder mundial en múltiples ramas de la oceanografía, la biología y la ecología marina, es probablemente el ecólogo marino más versátil de su generación: trabaja desde los trópicos hasta los polos, desde sistemas costeros hasta giros oceánicos abiertos, desde macrófitos hasta microbios, etc. Uno de los biólogos marinos con mayor proyección internacional en congresos en todo mundo, actualmente capitanea, junto a la investigadora Susana Agustí, quien también está en la lista de ponentes de este congreso, un estudio internacional que establece la hoja de ruta esencial de las acciones necesarias para que la vida marina del planeta recupere su abundancia en 2050. Este estudio internacional reúne a los principales científicos marinos del mundo que trabajan en cuatro continentes, en 10 países y en 16 universidades. El proyecto establece la hoja de ruta esencial de las acciones necesarias para que la vida marina del planeta recupere su abundancia en 2050. Aunque los humanos han alterado en gran medida la vida marina, los investigadores han encontrado evidencia de la notable capacidad de recuperación, lo que permitiría en un futuro una economía más sostenible y basada en el océano. Por su parte, Susana Agustí ha dirigido expediciones oceanográficas en el Mediterráneo, Atlántico, Pacifico, Indico, y ambos océanos polares, Antártico y Ártico, actualmente estudia el Mar Rojo y los efectos conjuntos de los factores de estrés en este mar y la adaptación de sus organismos al cambio global.
El pescador Roderick Sloan.
Precisamente al pionero de la producción de mejillones en las Rías Gallegas, Uxío Labarta, recibirá el premio Sartún por su contribución a la sostenibilidad de los mares, en una jornada que tendrá como escenario el parque natural de Doñana y que contará con ponencias en torno a los alimentos de la ruta de Magallanes y Elcano, la pesca de mictófidos o las prácticas sostenibles de las flotas de altura o artesanales.
Pescador de erizos de mar
La jornada inaugural ha dejado testimonios tan interesantes como el del escocés afincado en Noruega Roderick Sloan, proveedor de erizos de mar para restaurantes tan prestigiosos como el danés Noma, cinco veces número 1 del mundo. «Cuando algún cliente me hace un pedido no digo ni que si ni que no, digo que lo intentaré, porque no depende de mi, sino de la naturaleza», afirma.
Su máxima es tratar de aprovechar la riqueza marina dejando la menor huella posible, para ello aboga por un conocimiento exhaustivo del ecosistema y técnicas de pesca poco invasivas como el buceo. «El coste de mis productos es el doble que el del resto, pero el daño que hacemos al entorno es mil veces menor», asegura. En un par de años, confía en contar con hidrodrones capaces de monitorizar el océano y llevar hasta el extremo la pesca selectiva. «Mi hijo podrá pescar el día de mañana desde una play station usando esta tecnología». Su ejemplo resulta inspirador para un sector tan frágil como resistente a los cambios. «Mi objetivo es que ningún pescador pierda su trabajo, pero podemos encarar el futuro aplicando el conocimiento y la tecnología que tenemos», defiende.
Aliviar el sufrimiento en la captura
De los beneficios de un tratamiento más esmerado de los pescados versó otra de las ponencias más reveladoras de la jornada, a cargo de Pepe Solla. El gallego puso sobre el escenario dos lubinas salvajes pescadas el día anterior en las mismas aguas y casi a la misma hora. Una mostraba un tono níveo y una tersura espectacular, mientras que la otra estaba enrojecida y ligeramente hinchada. «La segunda sufrió durante la captura -concluye el chef- lo que afecta al sabor y la textura de su carne». Para tratar de sacar lo mejor de un producto que en su casa -a un paso de la ría de Pontevedra- «es de 10», dio algunos consejos útiles como eliminar los sarcófagos de hielo, «que queman el pescado antes de llegar a la cocina», reducir el estrés en la captura adelantando el momento del sacrificio y desangrar a los pescados en el propio barco. Para convencer a los pescadores que le abastecen de que hagan ese trabajo extra, «tengo que pagarles más, pero el resultado merece la pena».
El cocinero Pepe Solla y el periodista gastronómico Ignacio Medina.
Quien directamente ha dejado de depender de los proveedores es Diego Gallegos, del restaurante malagueño Sollo, especializado en pescados de río. Cuando se dio cuenta de que lo difícil que era encontrar género, decidió montar una piscifactoría combinada con un cultivo acuapónico que ahora mismo le proporciona el 90% de lo que consume en el restaurante. Esa instalación anexa al restaurante con 10.000 litros de agua, que produce media tonelada de pescado al mes, «es también una herramienta de marketing, que nos permite diferenciarnos del resto y convertirnos en un restaurante de destino», reconocía el chef.
El Encuentro de los Mares concluirá el viernes en Chiclana con intervenciones a cargo de Ángel León, la canadiense Charlotte Langley o el recolector de ortiguillas José Pérez.
En el programa se mezclaron ponencias de expertos en torno a la preservación y aprovechamiento de los ecosistemas marinos, combinadas con ejemplos de chefs acostumbrados a cocinar lo que vive bajo el agua como Ángel León, Pepe Solla, Diego Gallegos, Charlotte Langley, Pablo Vicari o Miguel Villera. La jornada inaugural ha dejado testimonios tan interesantes como el del escocés afincado en Noruega Roderick Sloan, proveedor de erizos de mar para restaurantes tan prestigiosos como el danés Noma, cinco veces número 1 del mundo. «Cuando algún cliente me hace un pedido no digo ni que si ni que no, digo que lo intentaré, porque no depende de mi, sino de la naturaleza», afirma.
Biólogos marinos, científicos y profesionales del sector de la ciencia y la pesca, tanto nacionales como internacionales, participan en un congreso en el que algunos de los mejores chefs vinculados al mundo del mar, cocinarán, intervendrán y compartirán sus experiencias con los asistentes. Una de esas actividades tendrá lugar en Alevante*, en Sancti Petri (Chiclana de La Frontera), a cargo de Ángel León y Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén). Además, otra de estas jornadas, la del jueves 27 de octubre, se vivirá dentro delParque Nacional Doñana, donde se desarrollará una sesión de ponencias y una actividad gastronómica única en la que participarán los chefs Xanty Elías (Finca Alfoliz, Huelva) y Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma*, Jerez) para homenajear los 500 años del regreso de Elcano a Andalucía por Sanlúcar de Barrameda.
También ha sido la primera vez que este Encuentro Internacional de los Mares realice una actividad gastronómica inédita en Portugal, aprovechando la proximidad del arranque del congreso en la Casa Grande de Ayamonte con la frontera portuguesa. En la comida programada para ese día participarán los chefs portugueses Rui Silvestre (Vistas*, Vila Nova de Cacela) y Joao Rodrigues (Projecto Materia) junto a los andaluces Juanlu Fernández y Marcos Nieto (Cañabota* Sevilla ), en un menú diseñado con productos del mar de ambos territorios que se servirá en el restaurante Vistas.
