El nuevo mercado de pescado de Toyosu en Tokio que viene a sustituir al antiguo de Tsukiji ha abierto sus puertas con unas instalaciones muy modernas. El lugar ha cambiado, pero el espectáculo sigue siendo el mismo. Los mayoristas y los compradores han acudido por primera vez al nuevo mercado de pescado de Tokio este jueves al amanecer, días después del cierre de la mítica lonja de Tsukiji. Las primeras subastas del mercado de Toyosu han atraído a numerosos periodistas. Los cientos de atunes alineados en el suelo, las campanas, los gritos y los gestos habituales de los iniciados recordaban la antigua lonja, pero, para los veteranos de Tsukiji, casi todo era distinto.
“Estará un poco menos cerrado y será un poco menos estricto de lo que temía en un primer momento, pero no será la misma atmósfera que en Tsukiji“, asegura Lionel Beccat, jefe del restaurante Esquisse en la capital japonesa.
“En el plano estrictamente profesional, quizás sea mejor Toyosu, pero, desde un punto de vista sentimental, gana Tsukiji. En fin, la cabeza dice que sí, pero el corazón dice que no“, añade.
Los locales cerrados y asépticos de Toyosu contrastan con el viejo mercado. El ambiente no es el mismo que en Tsukiji, cuyas vetustas instalaciones estaban expuestas a la intemperie y donde se usaban técnicas ancestrales.
En Toyosu, la técnica moderna garantizará supuestamente una higiene irreprochable. Pero con ella desaparecerá gran parte de los conocimientos heredados de cuatro siglos de mercado de pescado, en los barrios de Nihonbashi, primero, y en el de Tsukiji, después.
Para algunos profesionales entrevistados por la AFP, el traslado del mercado no sólo es un drama personal, sino también un peligro para la calidad de la mercancía.
La gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, prometió escuchar a los vendedores instalados en Toyosu, que ya señalaron varios problemas como los enormes atascos para acceder a las instalaciones, la falta de sitio para los camiones, los riesgos de enmohecimiento, etc.
Los comerciantes temen sobre todo la subida de aguas subterráneas contaminadas, ya que el mercado se construyó en un terreno ganado al mar donde antaño había una fábrica de gas.
“Es una paradoja increíble que se haya construido el mayor mercado de productos frescos del mundo en un lugar como este“, lamenta Beccat.
“Es demasiado pronto para saber cómo irá, veremos en el día a día, pero aún no estamos totalmente tranquilos“, dice uno de los vendedores.
“Es una locura, es infernal, aún no estamos acostumbrados“, asegura por su parte Masatake Ayabe, que contesta a un cliente restaurador mientras otro espera a hablar con él por teléfono.
Todos descubren el mercado, muchos pasean con un mapa. Pero afuera, entre las filas de atunes, las carretillas eléctricas, que eran uno de los símbolos de Tsukiji, ya parecen conocer perfectamente las nuevas instalaciones y se mueven a toda prisa.
Mientras tanto, a poco más de dos kilómetros de allí, en Tsukiji, decenas de vendedores y amantes de la antigua lonja luchan por evitar la desaparición del viejo mercado, un lugar con 83 años de historia y una fama mundial.
Tras una disputa con empleados del ayuntamiento de Tokio que intentaban impedirles el acceso al lugar desierto, en el que sólo quedan ratas, lograron entrar a la fuerza en las instalaciones.
“No queríamos llegar a esto, queremos poder venir aquí porque es nuestro derecho. Seguimos teniendo un derecho comercial aquí, no lo hemos devuelto“, declara una de esas manifestantes.
“Se ha obligado a los mayoristas a trasladarse, pero tres cuartas partes de ellos no querían irse a Toyosu. Tsukiji no tiene que ser destruido, es necesario mantenerlo como lugar de recambio en caso de graves problemas en Toyosu, un riesgo que es real“, insiste Makoto Sawatari, que preparaba el pescado en Tsukiji y mantenía un pequeño santuario en el interior del mercado.
