IRAITZ VAZQUEZ
«Hacemos lo mismo de siempre pero en constante evolución». Es la máxima de Aitor Arregi, ‘capitán’ del Elkano de Getaria. Él y su equipo han dado en San Sebastian Gastronomika una clase maestra de conocimiento del entorno cocinando y mostrando partes desconocidas de la lantesa, un pescado que solo se captura durante tres semanas al año y que durante muchos años «se quedaba en casa».
La lantesa es una joya fugaz. Solo se acerca a la costa en otoño «y no siempre conseguimos pescarlo», ha contado Asier Ezenarro, arrantzale y parrillero del Elkano. ¿Por qué se han decantado a cocinar este pescado? La respuesta de Arregi es sencilla: «Cuando no tienes demasiado de lo que haces siempre, tienes que buscar algo diferente».
Graso porque se alimenta en buena medida de anchoas, la lantesa es un pescado perfecto para cocinar a la parrilla, esa técnica que dominan casi con los ojos cerrados en el Elkano. «Ahora están en un gran momento graso», ha reconocido Arregi que ha traído hasta San Sebastian Gastronomika un ejemplar pescado esta misma noche. «A las nueve de la mañana me han llamado que teníamos una», se ha sincerado en el Auditorio del Kursaal.
Ha sido un verdadero máster. Y es que en las parrillas del exterior del Kursaal se han cocinado tres partes de la lantesa. La cabeza, la ijada y el lomo se han asado sobre una brasa con fuego «más alto de los normal» para lograr una «cocción intensa», ha remarcado Ezenarro. El primer contacto con el calor debe ser «por la parte de la carne». Además, con el lomo siempre realizan un buen sazonado para conseguir «una caramelización lo más homogénea posible».
Pero no solo de la parrilla vive el Elkano. El chef Pablo Vicari ha cocinado las tripas de la lantesa en un juego concentrado del asado, logrando algo parecido «a lo que puede ser una receta básica como unos callos a la madrileña o con salsa vizcaína». «Queremos darle sentido al trabajo que realizan los pescadores», ha finalizado el chef del Elkano dando buena muestra de cuál es la esencia de este templo.
