JC MacKintosh pesca uno a uno cada atún con técnicas japonesas que minimizan el sufrimiento del pez y mejoran su sabor y textura
Una pequeña empresa familiar creada en 2016 en Tarifa (Cádiz) ha obtenido el primer sello de certificación de sostenibilidad Marine Stewardship Council (MSC) para una pesquería española de atún rojo y se convierte, igualmente, en la primera pesquería andaluza en alcanzar esta garantía así como también en la primera pesquería española que opera, parcialmente, en el Mediterráneo.
El hito ha sido logrado por la empresa creada por el emprendedor tarifeño Juan Carlos MacKintosh en diciembre de 2016, a su vuelta de un viaje a Japón para conocer el método de captura japonés Ike-Jime, que reduce el estrés y el sufrimiento de cada atún rojo en la captura y muerte, lo que se traduce en una textura y sabor óptimos de producto final.
Así, este pionero en introducir los métodos nipones sostenibles en el atún rojo se lanzó en su aventura después de una vida aficionado a la pesca deportiva y con la ilusión de «hacer de Tarifa un foco de empleo estable y sostenible más allá del turismo de surf», al descubrir en el país del sol naciente que la pesca del atún rojo se podía hacer de una manera «mejor y diferente» a la habitual en esta zona gaditana.
«Sólo hay tres pesquerías de atún rojo en el mundo, una francesa y otra japonesa, que tienen esta certificación y ahora nosotros», explica Juan Carlos MacKintosh con orgullo a Europa Press. Su estrategia pasa por no ir a la subasta en lonja sino por pescar y vender directamente el atún fresco al comprador bajo pedido con un método de arte de sacrificio Ike-Jime, que cuida cada ejemplar capturado y que garantiza su máxima calidad y frescura. Sus clientes, además del mercado nacional, proceden de Singapur, Estados Unidos, Japón o Emiratos, entre otros países.
Uno a uno, la pesquería certificada corresponde al atún rojo salvaje pescado con los métodos ‘greenstick’, línea de mano o caña en aguas del Estrecho de Gibraltar con sus tripulaciones a bordo de tres barcos, María Inmaculada, Daserbe y Barbara y Sandra, que operan en las cercanías del Estrecho de Gibraltar, tanto en el Atlántico, en el Golfo de Cádiz, como en el lado Mediterráneo, en el Mar de Alborán.
En la actualidad tiene una cuota de captura de unas 90 toneladas anuales que próximamente pasará de las 150 toneladas pescadas con esta técnica artesanal, uno a uno.
«Al principio nos miraban raro, pero gente que a mi me quiso cortar el cuello, hoy trabaja feliz para nosotros», rememora sobre los inicios de su andadura en la que apostó por hacer las cosas de manera diferente. Así, precisa que sus trabajadores están contratados todo el año, frente a la temporalidad laboral mayoritaria en el sector en la zona. «Es lo justo. Tengo vocación de crear empleo y bienestar para Tarifa, que tiene un problema de empleo», valora.
LUJO DE ARTESANO
Ese nuevo modo es lo que ha bautizado como ‘los cinco pasos Mackintosh’ y que su hijo Daniel, un apasionado de la pesca desde que tenía 11 años, aplica con esmero y mimo a bordo del María Inmaculada. En primer lugar, para evitar posibles golpes al atún, una vez que el pez es capturado y subido a bordo, se deposita con cuidado sobre unas colchonetas.
Inmediatamente después se inicia el sacrificio con el método Ike-Jime. Este consiste en introducir una varilla de fibra de carbono que atraviesa la médula, de cabeza a cola al atún, para paralizar ipso facto su sistema nervioso y reducir al máximo el tiempo y nivel de agonía. La metodología evita asimismo la formación de ácido láctico lo que se traduce en que la carne no tenga estrés ni se endurezca.
El segundo de los pasos es el desangrado del animal a través de dos perforaciones a ambos lados que se rellenan con agua de mar para que salga toda la sangre antes de su coagulación dentro del pez, de modo que la carne «gana en color y sabor». El atún llega al puerto completamente limpio.
Uno de los miembros de la tripulación se dedica a este proceso mientras sus compañeros siguen pescando ejemplares en las aguas del Estrecho y avanza así al tercer paso, el del eviscerado del ejemplar, cuyo resultado se separa para su posterior gestión por una empresa de la zona que se dedica a la fabricación de harina y piensos de pescado.
