La sexta edición del Encuentro de los Mares, evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía, ha llegado a su fin con una interesante jornada en la que se han tocado temáticas muy diversas en torno al pescado, desde cómo le afecta el cambio climático hasta su proceso de curación, así como la urgente necesidad de aumentar las tasas de consumo para reconectar al ser humano con el océano y ayudar a mejorar su salud física y mental.
Asimismo, se han mostrado sinergias que en este mismo foro han surgido y que están ayudando ya a mejorar las técnicas de pesca en la isla. Y también se ha hablado de cómo y hasta dónde debemos proteger los mares. Temas todos ellos que se han tratado desde diferentes puntos de vista con posturas en ocasiones muy alejadas entre la ciencia y la pesca, lo que otorga al congreso una mirada poliédrica sobre los océanos y su futuro.
Y, con la satisfacción que dan los hechos cuando acompañan a las palabras, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, se congratulaba en el acto de clausura de este congreso: “Es emocionante ver cómo este Encuentro tiene esa capacidad real de cambiar las cosas, un pequeño granito de arena”. Ha definido esta edición como “una de las más nutritivas” y “con muchos asuntos de fondo” y, tras repasar algunas de las reflexiones más interesantes de estos días, se queda con que “para poder empezar a trabajar en común, asumimos que tenemos la responsabilidad y la capacidad de revertir el daño causado en los océanos”.
Ha hecho también hincapié en la necesidad de “volver a consumir pescado en esta parte del mundo y hacer las cosas bien para que también lo puedan consumir en otros lugares, porque los peces no tienen pasaporte, son del mundo”. Lana ha emplazado a los asistentes a verse de nuevo en un año, con la esperanza de que este año, otra vez, hayan surgido sinergias entre ellos.
El consejero del Sector Primario y Bienestar Animal del Cabildo de Tenerife, Valentín González, recogía el testigo y emplazaba a continuar con una nueva edición de Encuentro de los Mares en tierras tinerfeñas. Un congreso que, según palabras del propio consejero, “posibilita visibilizar el sector pesquero de la isla, darlo a conocer. Y que es, al mismo tiempo, un reto importante y una oportunidad para Tenerife”.
Sobre el consumo y cómo ‘reenamorar’
Los efectos beneficiosos que los productos del mar tienen sobre nuestra salud y el desarrollo cognitivo de nuestros jóvenes ha sido uno de los temas recurrentes durante esta sexta edición del congreso multidisciplinar del mar. Por ende, la necesidad de aumentar su consumo se ha convertido en una prioridad para muchos de los participantes de este año.
Justamente sobre este tema se ha profundizado en esta tercera y última jornada por medio de una mesa redonda moderada por Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, y con cuatro protagonistas: Chema León, director de Marketing en Makro; Ignacio Solana, chef del restaurante Solana* en Ampuero (Cantabria); el también cocinero José Álvarez, del restaurante La Costa* en El Ejido, (Almería); y Antonio Nieto, gerente de Pesca España. Se ha dicho que su consumo no depende de los gustos, porque el pescado sí gusta; está claro que es parte de nuestra cocina, aunque hoy en día pueda faltar cierta cultura, sobre todo al cocinarlo; y nos ofrece una gran variedad de especies, pero pocas veces salimos de nuestra zona de confort… ¿Cuál es, pues, la conclusión? La ha dado Nieto: “Hay que reenamorar al consumidor con el pescado. Debemos hacer promoción y comunicar. Tenemos que estar donde están los jóvenes, en las redes sociales, incidir en los mensajes en un momento en el que se premia la sencillez. Hay que hacer una comunicación efectiva”.
Una forma de relanzar su consumo es también derribando mitos, y en ello ha centrado su ponencia Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Armadores de Pesca y presidente del Clúster Marítimo Español. Sin obviar que hay cifras que hablan de que su consumo ha bajado un 32 % en los últimos diez años, huye del catastrofismo y habla incluso de cifras positivas en muchos ámbitos de la pesca. Garat ha aprovechado para presentar las iniciativas de Pesca España para promocionar el consumo de pescados y mariscos, con el objetivo de parar el descenso del consumo en los hogares.
El mundo nos manda alertas
Después de 30 horas de avión, ha llegado desde el Ártico el cocinero Alberto Lozano. En las islas del archipiélago de Svalbard, en Noruega, es donde primero notan los efectos del cambio climático. Saben que la isla en la que viven se dividirá en dos cuando el glaciar que une ambas partes desaparezca en 2050, pero también saben que ello provocará cambios en las corrientes y migraciones, algo que ya está sucediendo. Ha hablado del enemigo oculto que son los retardadores de llama, de que las aves ya no abonan sus campos porque migran tras el plancton y ha lanzado un aviso: aunque allí noten antes los cambios, aquí llegarán porque “en esto somos uno”. Lozano, además, ha presentado diversas elaboraciones con foca, “nuestro cerdo del Ártico”.
También ha hablado de peligros ambientales, en este caso de los que acechan al mar Tirreno, el chef Gianfranco Pascucci. Lo ha hecho, además, representándolos en el plato y emocionando a los asistentes. El cocinero del prestigioso Pascucci al Porticciolo* que regenta en Fuimicino (Roma) es un verdadero artífice de la cocina de mar y tiene mucho trato con los pescadores. Tras escucharles y entender los peligros a los que se enfrentan hoy en día las especies marinas, se inspiró para confeccionar su plato ‘Mar de plástico’, a base de pasta fusilli al dente rehogada con mantequilla de sepia, bajo finas lonchas de sepia, marinadas con agua y sal. Coronan el plato unas falsas láminas de plástico compuestas de almidón, que transmiten lo que “nos espera si no cuidamos el mar”.
Las enzimas de la lubina
Una de las ponencias de la última jornada de este Encuentro de los Mares la han protagonizado el cocinero Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Tenerife) y el científico del Centro Oceanográfico de Canarias Jesús Arrieta. A éste le llamaron la atención algunos aspectos de la ponencia del primero del año pasado y ambos llevan unos meses estudiando el proceso enzimático marino, más concretamente, el de las lubinas. Han llegado a interesantes conclusiones y han demostrado, tal y como han podido confirmar los asistentes, que una lubina con 60 días en cámara se puede comer tranquilamente. “Seguiremos experimentando con otros pescados salvajes y, si todo sale bien, nos gustaría que este proceso sea una técnica de conservación más. Ese es nuestro sueño”, ha confesado Arrieta, mientras Schattenhofer preparaba varias recetas en las que la enzima pasaba de la teoría al plato.
La conexión Tenerife – Santa Uxía
La última mesa redonda del congreso ha estado moderada por Benjamín Lana y ha contado con Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente y Manuel Díaz Marcelino, patrón de la cofradía de pescadores del muelle de Los Cristianos (Arona, Tenerife). Esta mesa de diálogo ha girado en torno a cómo pescadores y cocineros tinerfeños viajaron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado, una experiencia recogida en un documental (‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’) impulsado por el Encuentro de los Mares. Esta colaboración gallego-tinerfeña es fruto de las sinergias que se crearon en la pasada edición de Encuentro de los Mares y que despertaron el interés de los isleños por mejorar sus prácticas pesqueras.
Pepe Solla ha defendido la necesidad de que exista una relación muy estrecha entre proveedor y cocinero, pero también ha puesto en valor una de las claves de estos encuentros, que no es otra que compartir el conocimiento: “El secretismo solo te empobrece”. Una reflexión con la que, sin duda, coincidirán los asistentes a un foro gastronómico en el que, además de reconectar el mundo marino con la salud, se han creado, un año más, sinergias.
