El importante trabajo sobre la innovadora protección y certificación blockchain promovido e implementado gracias a los primeros resultados del proyecto SUREFISH ha permitido el desarrollo de un proceso riguroso para mejorar la comprensión de la metodología de trazabilidad de la cadena de suministro de pescado, con sesiones de investigación e información dirigidas por la Universidad de Nápoles Federico II.
El objetivo de ‘SUREFISH’, proyecto ganador de las convocatorias PRIMA 2019, radica en la voluntad de garantizar la valorización y protección de la pesca, en particular de la anchoa, el mero, la tilapia y el atún rojo, con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos pesqueros en el Mediterráneo, luchar contra la pesca ilegal, sensibilizar a los consumidores y desencadenar nuevas oportunidades de cooperación dentro de la cadena de suministro de pescado.
El proyecto está coordinado por Italia con ENCO SRL y la Universidad de Nápoles Federico II junto con otros cuatro países: Egipto, Líbano, España y Túnez. A través de la investigación realizada y las sesiones de debate con los consumidores, los protagonistas del proyecto adquirieron un amplio conocimiento de la complejidad de los métodos innovadores en la cadena de suministro de pescado.
El proyecto dio lugar a veinte entrevistas con consumidores italianos, centradas en las anchoas y utilizando la técnica de la cadena de suministro Means End. Esto supuso un análisis detallado de cada atributo identificado en los grupos focales previamente elaborados, gracias también al trabajo de la Asociación Slow Food Tebourba dirigida en Túnez por el ingeniero Franz Martinelli, cuyo objetivo era probar los mejores mensajes de marketing. El proyecto permitió, por tanto, cartografiar las escalas individuales de aproximación al consumo de pescado de cada participante antes de construir mapas de valores jerárquicos completos, que permitieron comprender en profundidad los valores, las creencias y las motivaciones de los consumidores.
La Universidad de Nápoles Federico II elaboró mensajes informativos basados en los conocimientos actuales sobre sostenibilidad del pescado, trazabilidad y poblaciones de peces en los mares. El objetivo era informar a los sujetos sobre los productos locales para fomentar y promover el consumo de productos pesqueros sostenibles. En concreto, se elaboraron mensajes informativos sobre las anchoas marinadas y el atún rojo mediante la realización de entrevistas en Italia, España (ITENE, ANFACO) y Túnez (INSTM, Slow Food). Cada país realizó análisis y entrevistas en dos grupos focales, uno para la costa y otro para la población del interior. La Universidad de Nápoles elaboró y compartió con los demás socios participantes las directrices para la realización de los grupos focales (procedimiento, mensajes informativos, número de pescados a evaluar, tipo y número de consumidores a implicar). En concreto, teniendo en cuenta una minuciosa revisión bibliográfica y la finalidad de las actividades del proyecto, las reflexiones se recogieron en un manual dividido en cinco secciones: introducción, comportamiento de compra y percepción del pescado, prueba a ciegas con degustación y discusión de las preferencias de los sujetos, explicación del mensaje informativo y consideraciones finales.
En todos los países, la selección de los participantes se centró en socios que recurrieran a la cooperación económica e institucional, utilizando criterios específicos para garantizar la uniformidad de los grupos entre países. La información de los grupos focales recopilada en España y Túnez se compartió con la Universidad de Nápoles, que procesó los datos y extrajo importantes conclusiones. La realización de los grupos focales confirmó que las diferencias entre los sujetos (comportamiento de compra, conocimiento general del pescado e importancia concedida a la trazabilidad y sostenibilidad del pescado) también están relacionadas con la ubicación geográfica de los consumidores. La investigación y el tratamiento de datos se llevaron a cabo para los consumidores de salmonete, en particular para los consumidores libaneses y tunecinos, con el objetivo de conocer los hábitos de pesca, la frecuencia de consumo, el comportamiento de compra, el conocimiento y la familiaridad con el producto pesquero. Tanto los consumidores tunecinos como los libaneses son consumidores habituales de pescado y consideran importante como criterio de compra el origen mediterráneo del pescado y, por tanto, la trazabilidad.
Las investigaciones realizadas en Italia y España se centraron en las anchoas marinadas y el atún rojo. En relación con las anchoas marinadas, los consumidores italianos consideran el color de la captura, las etiquetas y el origen como atributos extremadamente importantes, asociados positivamente a los valores sociales de la Dieta Mediterránea: las comidas familiares y la sociabilidad de la comida.
Los atributos del atún rojo
En relación con el atún rojo, los consumidores italianos consideran que la frescura, el aspecto y el sabor del producto son atributos importantes para el consumo de una captura segura y sostenible. Se han realizado otras investigaciones sobre la tilapia. En muchas partes del norte de África, incluido Túnez, la tilapia es un producto pesquero de bajo coste en el mercado y, en consecuencia, el más consumido incluso a escala mundial, y esta consideración ayuda a comprender la importancia de garantizar la trazabilidad y el control de la cadena de suministro. Gracias a una dieta predominantemente vegetariana, a su notable tasa de crecimiento y a su capacidad para vivir incluso en aguas no cristalinas, características que hacen más atractivo el coste de su cría, este pez se ha establecido eficazmente en los mercados europeos y americanos.
En Túnez, la tilapia es un pescado fresco especialmente barato y su bajísimo coste ha contribuido a su popularidad. A su vez, el coste de cría es muy mínimo y, por lo tanto, también es especialmente popular. Además, en el caso de la anchoa, el golfo de Kelibia y el golfo de Gabes, en Túnez, son zonas muy importantes para los pescadores locales. Las anchoas se pescan en una zona caracterizada por su belleza paisajística (la playa de Kelibia es una de las más bellas del mundo) y, sobre todo, caracterizada por corrientes especialmente cálidas con un nivel de salinidad óptimo para el plancton. Estas características confieren a las anchoas de la zona unos elementos de calidad especiales ligados al bienestar medioambiental, superiores a los de otras grandes zonas pesqueras.
Mediante innovadores sistemas de trazabilidad, el pescado capturado en Túnez puede caracterizarse y valorizarse con un conocimiento preciso de la zona, el método de pesca y potenciando sus características bioquímicas, nutricionales y sensoriales. El atún rojo, por su parte, es una especie que se encuentra principalmente en el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el sur del mar Negro. Esta especie, a diferencia del atún de aleta amarilla más común, es más valiosa y tiene una carne grasa y jugosa con un sabor más intenso. Al ser muy apreciado, el atún rojo atrae intereses económicos que a veces llevan a modificar el producto para mejorar su aspecto y sus credenciales. En el Mediterráneo, tras un proceso de evaluación, el Marine Stewardship Council (MSC) ha concedido su primera certificación de sostenibilidad a una pesquería de atún rojo, si bien reconoce que se tardará al menos cinco años en restablecer la salud de la población de esta especie. El atún rojo etiquetado por el MSC tiene la garantía de ser sostenible e irá siempre acompañado de un certificado de origen. Intentando resumir el potencial que ha surgido, hay que recordar que para premiar la pesca sostenible ha entrado en juego la tecnología blockchain, que permite narrar las capturas, para uso y consumo de productores y consumidores.
