Coincidiendo con la celebración del Día de los Océanos, Ángel León, el Grupo Nueva Pescanova y Compass Group presentan el primer producto fruto del proyecto Pezconocidos: una hamburguesa elaborada con especies de pescado que apenas se consumen en la actualidad.
Pezconocidos es una iniciativa de sostenibilidad e innovación gastronómica con la que los tres miembros del proyecto buscan el aprovechamiento del 100% de las capturas pesqueras. Este producto podrá degustarse en los más de 200 centros empresariales y cafeterías sanitarias gestionados por Compass Group a nivel nacional y en los que a diario comen más de 70.000 personas.
Inspiración gaditana
Los pescados que se han empleado son gallineta, gallineta oceánica, estornino y caballa. A pesar de su alto valor nutricional, en algunos casos no se comercializan de forma generalizada y, por lo tanto, no son accesibles al gran público.
Para poner en valor este proyecto, el Chef del Mar, Ángel León, ha diseñado diferentes propuestas de recetas con sello Estrella Michelin. La primera de ellas tiene inspiración gaditana y consiste en una burger de pescado a la parrilla, adobo de mayonesa, salicornia encurtida y queso payoyo en un sabroso pan de brioche.
Con esta primera acción se han logrado aprovechar 20 toneladas de pescado, pero esta hamburguesa es solo el primero de los productos que el Grupo Nueva Pescanova, Ángel León y Compass Group lanzarán en el marco del proyecto Pezconocidos.
En este sentido, y en línea con los objetivos de la alianza, se presentarán nuevas propuestas de innovación gastronómica en el corto plazo que incluyan otras especies de pescado como alfonsiño, jurel del Cabo, sable plateado, palometa, sierra americano o granaderos.
Juanjo de la Cerda, director corporativo de I+D+i del Grupo Nueva Pescanova, afirma que «los recursos del mar son limitados, por lo que es vital encontrar soluciones que nos permitan aprovechar al máximo todas las capturas pesqueras. El resultado no podría ser mejor: un producto que no solo contribuye a la sostenibilidad de los océanos, sino que además es rico, sano y nutritivo».
A este respecto el chef Ángel León destaca que «solo conocemos el 40% de la despensa marina y somos tan selectivos y caprichosos que solo demandamos una serie de especies. Los recursos del mar son muchos, pero cada vez los limitamos más. Debemos tener una mente más abierta y apreciar la diversidad marina como método de conservación de nuestros mares. En este contexto, es necesario encontrar fórmulas para obtener el máximo rendimiento de la proteína procedente del mar».
Por su parte, Fernando Pascual, director general de Compass Group Iberia, señala que «nuestra principal preocupación es dar de comer bien y lo hacemos teniendo en cuenta la importancia de una alimentación variada, saludable y sostenible. Para ello, es fundamental respetar nuestro compromiso con el mar, poniendo en valor su biodiversidad y promoviendo su protección. Nuestro objetivo con Pezconocidos es implicar a nuestros comensales transmitiéndoles los beneficios que supone la elección consciente de estas recetas, elaboradas con especies marinas no tan valoradas y que tienen un gran sabor».
