Las algas tienen un gran valor nutricional, De hecho, estas fibras están compuestas por los gelificantes alimentarios mencionados anteriormente, así como por otras cadenas complejas de azúcares, que constituyen la mayor parte del peso seco de las algas y, en particular, de su pared celular. Sólo una proporción muy pequeña de estos «azúcares» o polisacáridos se digiere realmente. Las algas son, por tanto, una interesante fuente de fibra dietética, pero también de compuestos prebióticos, derivados de estas fibras, que favorecen un buen equilibrio de la microbiota intestinal, lo que antes se llamaba «flora intestinal».
Las plantas, ya sean terrestres o marinas, captan el dióxido de carbono y acumulan reservas de energía en forma de aceites y azúcares para garantizar su supervivencia en cualquier situación. La biotecnología permite ahora acceder y explotar estas reservas, conocidas como «biomasa», para superar el problema de la disminución de las reservas fósiles y su transformación por la industria química. Entre estas reservas, la biomasa de algas representa un potencial muy poco explotado en todo el mundo.
Las grandes algas marinas que se encuentran en nuestras costas se denominan macroalgas, a diferencia de las microalgas, que son invisibles a simple vista y están formadas por una sola célula. La explotación de estas macroalgas no es nueva. El primer consumo de algas se remonta a casi 17.000 años, según las excavaciones arqueológicas.
Las macroalgas se cultivan en Asia y se recogen en Europa, especialmente en Bretaña, Irlanda y Noruega. Desde principios del siglo XX y la era de la industrialización, grandes grupos, como Cargill Food Ingredients, Dupont/Danisco o CP Kelco, relevados hoy por pequeñas y medianas empresas, extraen las fibras de las algas, los polisacáridos. Estas grandes moléculas son los agentes gelificantes de las macroalgas, y son la base de muchos ingredientes texturizantes, también conocidos como hidrocoloides, utilizados en la industria alimentaria. Por ejemplo, nuestros yogures, natillas y pastas de dientes, así como cientos de otros productos, contienen sales de alginato (E401-405) o carrageninas (E407), que crean o mejoran su consistencia. En estos procesos de extracción química, sólo se extrae y aprovecha el 30-40% de la masa seca de las algas, el resto apenas se utiliza o se desperdicia.
Marrones, rojas o verdes, las fibras presentes en estas diferentes familias de macroalgas, con composiciones químicas y estructuras originales y muy variadas, tienen muchas otras virtudes además de su carácter gelificante.
Su característica de estar altamente sulfatados es lo que los hace particularmente interesantes, ya que tienen esto en común con los componentes de los carbohidratos de los animales, por ejemplo los que se encuentran en las membranas mucosas o en la piel. Los grupos sulfato de los polisacáridos les confieren resistencia a los entornos ricos en sales y les permiten captar y retener mejor el agua y los iones.
Esta propiedad es obviamente buscada en la cosmética. Pero las moléculas sulfatadas también desempeñan un papel clave en muchos procesos de defensa (ataque de un patógeno) o de señalización (dar la «palabra de orden» para la comunicación entre células). Así, la similitud con las moléculas que dan señales de alarma en los animales, pero también en las plantas, hace que los polisacáridos sulfatados sean moléculas interesantes para estimular las reacciones de defensa. Por ejemplo, la laminarina, un polisacárido de almacenamiento de las algas pardas, se comercializa con el nombre de «Iodus 40», que puede utilizarse en el campo y sustituir a algunos tratamientos con insecticidas.
Extremadamente diversas
Las algas son extremadamente diversas: hay más de 72 000 especies, divididas en 3 linajes diferentes. Por ello, su composición bioquímica puede variar enormemente de una especie a otra. Algunas algas son muy ricas en proteínas, por lo que pueden sustituir y aportar las proteínas nutritivas de la carne. Esta riqueza proteínica también permite potencialmente la disponibilidad de «péptidos bioactivos» -pequeños trozos de proteína que pueden ser beneficiosos para la salud animal y humana, debido a su actividad antimicrobiana, por ejemplo. Otras algas son ricas en oligoelementos como el zinc, el selenio o vitaminas esenciales como la vitamina B12, que también se obtiene del consumo de carne. Todos son especialmente ricos en minerales y otros elementos raros como el yodo, pero también en fibra.
