Pescadores tinerfeños y comercializadores junto con restauradores han alcanzado acuerdos para comercializar las especies de las islas. Ambos fueron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado. Un documental recoge este viaje, impulsado por Encuentro de los Mares.

Pescadores y cocineros locales fueron hasta las rías de Arosa y de Vigo para entender el excelso trato gallego al pescado. Un documental recoge este viaje, impulsado por Encuentro de los Mares.

El sector pesquero de Tenerife mantiene prácticas antiguas que se han quedado obsoletas. Por ello, Roberto Rodríguez, responsable de Artesáns da Pesca, una cooperativa de pequeñas embarcaciones con base en Ribeira que se distinguen por su pesca sostenible se propuso ayudar al sector pesquero de las islas, para conseguir la mejora de la comercialización de las especies.

Rodríguez, proveedor de Casa Solla, y de otros extraordinarios restaurantes del país que aceptan sus condiciones -solo pescado de temporada y del día-, Roberto Rodríguez lidera este proyecto de pesca artesanal, responsable y sostenible en las costas gallegas. Transmitió su pasión por el buen trato al producto a la comitiva gallega, porque considera que “el conocimiento es una sinergia, con él rentabilizamos el esfuerzo”, y no se cansa de explicar que “no debemos maltratar al pescado, porque así le robamos toda su calidad”.

«No cuentan con viveros y el camarón llega muerto a tierra y esto hace que la especie pierda valor». Igualmente, los pescadores descargaban sus especies sin el necesario hielo, operación que se realizaba en tierra. Por ello, Rodríguez mostraba facturas en el que el jurel de Ribeira se pagaba hasta doce euros, cuando allí, en el mercado, no llega ni a cuatro. Igualmente, el camarón del mismo Atlántico que baña Tenerife podía rebasar en algunas épocas del año los 175 euros cuando los tinerfeños no sacaban ni siquiera 20 euros. Rodríguez insistía mucho a los pescadores en el proceso de desengrado hasta que un pescador de la cofradía de los Cristianos, Adán Romero, probóa desangrar un mero a bordo, técnica recomendada desde Galicia para mejorar la conservación y la calidad del pescado, comprobando el mejora estado de la especie.

Agustín Espinosa, biólogo marino especializado en pesca profesional y acuicultura y técnico del Cabildo de Tenerife mantenía «somos conscientes que el sector pesquero tinerfeño tiene que modernizar sus prácticas y para ello tratamos de buscar financiación».

El pescador Romero, en el documental, decía que es «algo exquisito ver cómo miman el pescado desde el minuto cero» en Ribeira. Igualmente, Rafael González, técnico de Pesca del cabildo «no estamos acostumbrados a esto» en Tenerife, admitía , y animaba a replicar ese buen hacer en los productos de alta calidad que también tiene Tenerife. Mientras, el chef Braulio Simancas se confesaba sorprendido por la forma de tratar al producto y valorizarlo, porque «eso es bueno para todos, para el productor, para la distribución, pero principalmente para los cocineros que buscamos el mejor producto para el cliente».

Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de los Cristianos, era consciente que hay «mucho trabajo por hacer», pero se mostraba dispuesto a realizar estas prácticas, y trabajar con criterios de calidad que «el cocinero ha de reconocer y recompensar». En esta dirección, Juan Carlos Clemente, asesor de cadenas hoteleras, contaba la paradoja que el pescado de Canarias se manda a Mercamadrid donde esos grupos hoteleros compran para abastecer a sus complejos en la isla. «Ya contaba un pescador tinerfeño que ‘una vieja (doncella) se fue joven a Madrid y volvió a Canarias más vieja… y más cara», bromea.

En representación de la comitiva visitante, Manuel Díaz valoraba la experiencia muy positivamente, y está convencido de que en Tenerife que da trabajo por hacer. “Tenemos una materia prima excelente, pero debemos aprender a mimarlo como lo hacen en Galicia”, asegura.Manuel es patrón mayor de la cofradía de Pescadores de Los Cristianos, organización clave en la representación y gestión de los intereses de los pescadores locales de esta localidad costera, y reconoce la carencia desde su lado del mar, aunque también apunta a que “el cocinero debe conocer también muy bien el producto para valorar cómo está pescado y trabajado, de lo que depende la calidad y el precio.

Junto a él estaba otro participante del viaje, el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente, colaborador de cadenas hoteles como el 5 Estrellas Lujo Iberostar Hotels & Resorts de Canarias y de reputadas cocinas como El Cingle (Barcelona), Coque (Madrid) o Martín Berasategui (Gipuzkoa). Como conclusiones del encuentro, Juan Carlos reconoce que “la vida es compartir errores y aciertos, y eso nos hace mejores a todos, tanto al que enseña, como al que aprende”, apostando por un mayor contacto con el pescador, y advirtiendo que “el cocinero siempre está dispuesto a pagar el precio que sea si le venden un producto de calidad”. De si la Administración debe involucrarse más en ello, cree que “debemos profesionalizarnos más sin que tengamos que depender de las ayudas”.

“Vamos con mucho retraso y debemos actualizarnos”

De hecho, el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana moderó el debate entre algunos de los protagonistas del cortometraje ‘De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración’, que se presentaba en primicia. Surgido en la pasada edición del congreso, recogía el viaje que cocineros y pescadores tinerfeños hicieron a para conocer el trabajo que realizan Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca y el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra) con la pesca artesanal. ¿El objetivo? Ayudar a la industria canaria a mejorar su forma de extraer y comercializar el pescado.

Amante del producto por encima de todo, Pepe tiene claro que “los cocineros debemos establecer una relación muy estrecha con el que nos lo provee, porque si el pescador sabe para qué quiero un rodaballo, sabrá traerme el rodaballo que necesito”. En ese aspecto reconoce que su oficio ha hecho muchas cosas mal, ya que igual que invertimos tiempo y esfuerzo para desarrollar constantemente nuevas técnicas de cocina, no hace lo mismo para conocer el producto, “que es realmente lo que nos diferencia. «La relación cocinero-pescador es fundamental, porque, al final, nosotros cocinamos producto, que es lo que realmente nos diferencia. Las técnicas son universales, lo que te hace distinto es el territorio», argumenta Pepe Solla. «La relación tiene que ser muy estrecha; él tiene que entender para qué quiero yo ese producto. No se trata de ‘quiero un rodaballo’ sino de para qué quiero ese rodaballo y, así, él sabrá si lo necesito más corto, más grande, con más grasa…».

Como cocinero, yo me desnudo ante el producto”, asegura, e insiste, “el pescado en el mar es perfecto, y nosotros, si no lo conocemos bien, lo estropeamos. Debemos estar a la altura”. Para Pepe, es fundamental compartir el conocimiento,“porque nadie tiene la verdad absoluta. El secretismo solo te empobrece”, y pide a la Administración que favorezca dicho intercambio, a la vez que sea ágil en la implementación de las nuevas normativas.

Con una vida entera dedicada al mar, asegura que “en todos los sectores hay buenas y malas praxis, y las lonjas no son una excepción”. Además, cree que la Administración puede favorecer el conocimiento, incluyendo la intervención de la ciencia, “porque el dato científico es único. El atún blanco es uno solo, aunque le den otros nombres según las regiones o países”.