San Sebastián Gastronomika 2025: el pescado toma protagonismo en las cocinas y concursos

Donostia fue testigo de cómo el pescado, los caldos marinos y las sopas de mar se convierten en grandes protagonistas de las ponencias y certámenes de esta edición de San Sebastián Gastronomika.

Kofradía Itsas Etxea acogió una demostración de ronqueo de atún rojo protagonizada por el chef Ekaitz Apraiz, de la Tunateca Balfegó. El espectáculo combinó precisión, enseñanzas culinarias y explicación detallada de los cortes más valiosos y las zonas con mayor carga vascular, ante un público entusiasta.

La jornada arrancó con una presentación del ejemplar capturado, sus dimensiones, origen y calidad. Apraiz explicó que el objetivo no era solo el despiece, sino demostrar cómo maximizar el valor gastronómico del atún integrando técnico y divulgación. Con el apoyo de un trabajador de Balfegó realizó los cortes sobre la mesa haciendo visibles los diferentes músculos y zonas.

Durante todo el proceso, Apraiz destacó la importancia del movimiento continuo, el corte limpio con cuchillos afilados y la necesidad de limpieza inmediata de residuos sanguíneos para asegurar la presentación perfecta de los cortes.

Según explicó el chef, las zonas con mayor concentración de sangre son aquellas más próximas a la columna vertebral, los músculos que rodean las vértebras y los músculos que drenan hacia grandes vasos sanguíneos. En particular

Apraiz enfatizó que estas zonas no son residuos, sino oportunidades para caldos, elaboraciones menores o cortes que respetan la naturaleza del pescado, siempre que se hagan con rigor y conocimiento.

Valor didáctico y sensorial

El ronqueo ofreció no solo un espectáculo visual, sino también una lección sensorial: al servir lonchas recién cortadas, los asistentes pudieron apreciar el color, el brillo y la textura diferencial entre lomo y ventresca. Apraiz comentó que la brillantez roja de los cortes resalta cuando se aplican técnicas correctas de sangrado, escurrido y refrigeración.

Además, la sesión incluyó explicaciones sobre la trazabilidad del atún, la importancia de la calidad del hielo, el tiempo entre captura y despiece, y las variables que afectan la conservación del pescado una vez cortado.

La demostración con Apraiz reforzó el papel de la Tunateca Balfegó como espacio de innovación especializada en atún rojo, potenciando la cultura del producto y subrayando la necesidad de técnicas avanzadas para extraer valor de cada ejemplar. También pone en valor la formación del público, sensibilizando sobre los matices técnicos que separan un corte corriente de uno gourmet.

Para los restaurantes, distribuidores y amantes del pescado, la exhibición es una invitación a mirar con otros ojos el proceso de despiece y a valorar el conocimiento ligado al producto, más allá de su presentación final en plato.

Otro de los focos más visibles ha sido el II Concurso Nacional de Sopas de Pescado, que reúne a destacados restaurantes de toda España. Por ejemplo, el restaurante Las Palmeras de Málaga competirá con una tradicional “sopa de rape marinera”, reinterpretada desde su historia familiar, frente a chefs representativos de San Sebastián, Bilbao, Cantabria, A Coruña y Francia.

Además, el furancho Brasa Clandestina (A Coruña) propone también su versión de sopa de pescado, que será presentada en el congreso como muestra de la relevancia que este guiso popular recupera en la alta cocina.

Estas propuestas son parte de un esfuerzo por rescatar y poner en valor la tradición del pescado en los fogones, adaptándola a técnicas modernas, caldos concentrados, potenciación de umami, equilibrado de recursos naturales marinos y narrativas contemporáneas sobre sostenibilidad y sabor.

Otra dimensión relacionada es el lugar que ocupan las cocinas marineras dentro del programa general. Por ejemplo, en la agenda de Gastronomika figura la ponencia titulada “La cocina marinera de los descartes”, a cargo del chef Sergio Ortiz de Zárate, que aborda cómo utilizar los subproductos del mar (espinas, cabezas, descartes) para generar caldos, salsas y elaboraciones de valor gastronómico.

También dentro del programa, el escenario de pesca y océano formó parte de ponencias como “El Cantábrico como esencia de nuestra cocina”, a cargo del chef Álvaro Garrido (Mina, Bilbao), donde el pescado local es reivindicado no solo como materia prima, sino como lenguaje culinario y territorial en la gastronomía vasca.

En resumen, aunque aún no se dispone de todas las transcripciones completas, los datos recabados apuntan a que:

• El pescado y las sopas marinas reaparecen con fuerza en concursos dentro del congreso, recuperando platos casi olvidados con nuevas interpretaciones.
• Se revisan técnicas de aprovechamiento completo del pescado, reduciendo el desperdicio y dando valor a los descartes.
• El discurso gastronómico del congreso integra al pescado como eje identitario y ecosistémico (cantábrico, litoral vasco) frente a una mirada global.
• Los chefs participantes apostaron por sabores profundos, sostenibilidad marina y recuperación de recetas de tradición costera adaptadas al siglo XXI.