El chef del mar convierte las marismas del Puerto de Santa María en un laboratorio de biodiversidad y acuicultura regenerativa
El chef Ángel León, conocido por su inagotable capacidad de innovar desde las profundidades del mar, ha anunciado su proyecto más ambicioso hasta la fecha: la creación de un “estero 3.0” en las 20 hectáreas de marisma que rodean su restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz). El proyecto, con canales de hasta cinco metros de profundidad, pretende generar más corrientes para favorecer la proliferación natural de especies marinas, y se convierte en una apuesta radical por la regeneración ecológica a través de la gastronomía.
“Tenemos la concesión desde hace siete meses, y por fin vamos a poder desarrollar ideas como la del cultivo de la zostera marina o la llamada soja del mar”, explicaba el chef en la presentación del proyecto. León ha definido esta iniciativa como un salto fuera de su zona de confort: “Sentía que estaba en un momento aburrido y la marisma me ha devuelto la ilusión”.
El concepto de estero no es nuevo en Cádiz, pero León quiere llevarlo al futuro: “Un estero es un spa para el pescado”, aseguraba con convicción. A diferencia de la acuicultura industrial, en estos sistemas naturales los peces viven en libertad, sin antibióticos ni estrés, lo que se traduce en “una musculatura y una biomasa maravillosa”. Para el chef del mar, este entorno permite no solo mejorar la calidad del producto, sino contar historias que conecten al comensal con el territorio, el origen y la sostenibilidad.
Aunque las obras aún continúan, León calcula que en tres semanas estarán finalizadas. El rodaje del estero se llevará a cabo de octubre a febrero, un periodo esencial para estabilizar el ecosistema. La intención es que en marzo de 2026 esté completamente operativo y pueda integrarse en la experiencia Aponiente: los clientes no solo degustarán el mar, también podrán pasearlo y sentirlo.
El proyecto se enmarca en una visión más amplia de Ángel León por transformar la manera en la que se entiende y se trabaja el mar desde la cocina. Con antecedentes como el descubrimiento del plancton marino comestible o el uso de electricidad para cocinar peces, León ha desafiado los límites de la ciencia, la tradición y el sabor. Ahora, lo hace con el territorio.
“Recuperar esta marisma no es solo un reto técnico o ecológico, es una nueva forma de vivir la cocina, un modelo que combina naturaleza, innovación y cultura”, declaró. Y es que este nuevo ecosistema no solo abastecerá de productos únicos a su restaurante, sino que se plantea como una herramienta de concienciación, investigación y conservación.
El estero 3.0 de Aponiente supone un nuevo paso en el camino de convertir la gastronomía en una palanca de cambio ecológico. León no solo alimenta estómagos, también ideas. Y con esta nueva marisma, aspira a que el mar vuelva a ser un aliado, no una víctima, en un mundo que necesita recuperar sus vínculos con lo natural.
Así, desde el corazón de la Bahía de Cádiz, Aponiente ya no es solo un restaurante de vanguardia: es un ecosistema gastronómico regenerativo, donde el futuro del mar se cuece a fuego lento… y con mucho conocimiento.
Diálogo en un ronqueo
El Encuentro de los Mares arrancó hablando de gastronomía y pesca con un taller en el que el cocinero de la isla Juan Carlos Clemente realizó en directo el ronqueo de un atún, acompañado por las explicaciones del biólogo marino y técnico de pesca del Cabildo Insular de Tenerife Agustín Espinosa. Ronqueo que se ha completado más tarde con otro taller sobre embutidos marinos de Ángel Léon, chef del triestrellado Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz), quien ha viajado hasta Tenerife para compartir en un showcooking todos los secretos de la elaboración de estos embutidos realizados a partir de atún rojo, corvina o pez limón. León ha solicitado mayores fondos de investigación para lograr el aprovechamiento de las especies de pesca y de otros espacios como esteros y lagunas, en los que existe todo un conglomerado de especies infrautilizadas.
Unas elaboraciones que, además, los asistentes a la Feria Gastronómica Marinera han tenido la oportunidad de degustar ya que Aponiente ha sido uno de los restaurantes invitados de la jornada. Así pues, el equipo deÁngel León servía sus tapas al lado de otro restaurante venido especialmente a Tenerife para la ocasión como es el caso de Cal Paradís* (Vall d’Alba, Castellón), del chef valenciano Miguel Barrera, quien ha aterrizado en la isla con su arrosset de Castelló (arrocito de Castellón).
A ellos se les han sumado varios cocineros de la isla, como Jesús Marrero, del restaurante El Ancla (El Médano); Alberto Margallo, de San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife); Pedro Nel (Etéreo, Santa Cruz de Tenerife); y Samuel Hernández (Zoco Restaurant, Los Cristianos). Marrero ofrecía un guiso marinero de túnidos del Atlántico que completaba a la perfección la ensaladilla de papa negra con cangrejo real y espuma de alioli del chef de San Sebastián 57, Alberto Margallo.
El toque más internacional lo han ofrecido las propuestas de Pedro Nel y Samuel Hernádes quienes, respectivamente han preparado una causa cevichada y una ropa vieja de pulpo con yemas de muhammara.
Con esta jornada de carácter más popular abierta a todos los habitantes de Tenerife, Encuentro de los Mares, con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones, ha dado el pistoletazo de salida a la séptima edición de un congreso en el que científicos, cocineros y pescadores vuelven a unir fuerzas en defensa de los océanos. Seguirán tres jornadas profesionales en las que en esta ocasión se hablará en torno a la sal como componente esencial de los océanos, ingrediente gastronómico y vínculo cultural entre el ser humano y el mar.
Tenerife acoge una vez más el Encuentro de los Mares, que celebra su séptima edición con una jornada inaugural popular cargada de sabor, ciencia y tradición marinera. La sal será la gran protagonista de este congreso multidisciplinar que vuelve a reunir a científicos, pescadores y cocineros en torno a la sostenibilidad del océano y su vínculo con la gastronomía y la cultura.
Bajo el lema “Sal, ciencia y vida”, esta edición propone una reflexión profunda sobre el papel esencial de la sal más allá de su función como condimento. Se abordará como regulador biológico, fuente de biodiversidad, expresión del paisaje costero y motor económico sostenible, con especial atención a sus implicaciones medioambientales, culinarias y sociales.
El evento, organizado por Vocento Gastronomía junto al Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife, y con la colaboración activa del Ayuntamiento de Arona, arrancará el domingo 29 de junio con una jornada popular en la playa de Los Cristianos, abierta a toda la ciudadanía. En este marco tendrá lugar el Primer Encuentro a Nado de los Mares, una travesía que unirá las playas de Los Cristianos y Los Tarajales y en la que participarán nadadores del Club Náutico de Santa Cruz de Tenerife, así como mujeres de la asociación Ámate, que lucha contra el cáncer de mama. La actividad será liderada por el nadador de ultradistancia Christian Jongeneel.
La programación incluirá una feria gastronómica marinera, en la que se darán cita cocineros locales y de la península. Entre ellos destaca la presencia del reconocido chef andaluz Ángel León, quien ofrecerá una masterclass sobre embutidos marinos y participará también con degustaciones en el mercado gastronómico. Junto a él estarán nombres como Miguel Barrera (Cal Paradís*, Castellón), Jesús Marrero (El Ancla, El Médano), Pedro Nel (Etéreo, Santa Cruz), Alberto Margallo (San Sebastián 57, Santa Cruz), y Samuel Hernández (Zoco Restaurant, Los Cristianos).
Durante el congreso también se explorará el origen marino de la sal utilizada en alimentación, como la extraída de algas y otros organismos marinos, su influencia en la dieta humana, así como el papel del spray marino en la atmósfera y su impacto en el cambio climático. Otro de los ejes temáticos será su valor en la conservación de alimentos, especialmente en la tradición pesquera.
Con esta propuesta que aúna conocimiento científico, cultura gastronómica y concienciación medioambiental, el Encuentro de los Mares reafirma su vocación de convertir Tenerife en un epicentro internacional de diálogo sobre el futuro del mar y su sostenibilidad. Una cita imprescindible donde, una vez más, el mar no solo se contempla, sino que se saborea, se estudia y se celebra.
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