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El uso del envasado en atmósfera modificada (MAP) ha revolucionado significativamente las normas de conservación y la calidad del pescado. En los últimos años, la creciente demanda de alimentos frescos, sin aditivos y con una larga vida útil ha llevado a la industria del marisco a introducir soluciones innovadoras. Entre ellas se encuentra el uso del envasado en atmósfera modificada (MAP), que ha revolucionado notablemente las normas de conservación y la calidad del pescado.

Antes de examinar en profundidad las ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora (MAP), es esencial considerar esta técnica no como un medio para mejorar el producto, sino más bien como un apoyo crucial para su conservación, ya que estas ventajas están ligadas a la premisa de contar con un producto base fresco y cualitativamente adecuado antes del envasado, todo ello combinado con la refrigeración adecuada y el cumplimiento de las normas de higiene.

¿Qué es la atmósfera protectora?
La atmósfera protectora consiste en la introducción, en el interior de bandejas termoselladas con una película protectora, de una mezcla gaseosa capaz de sustituir parcial o totalmente al aire en contacto con los alimentos. Esta tecnología ha revolucionado la conservación del pescado, ofreciendo una serie de ventajas significativas.

Entre los beneficios se encuentran la prolongación de la vida útil, la eliminación o reducción de aditivos, la protección del producto pesquero mediante el envasado y un alto nivel de servicio para las cadenas de distribución, facilitando el reabastecimiento y facilitando el uso de los productos pesqueros por parte de los consumidores finales. Además, las etiquetas de los envases muestran las zonas de origen del pescado y las posibles formas de utilización del producto, todo ello puede rastrearse. Sin embargo, es necesario tener en cuenta el aumento de los costes asociados a la producción y el envasado, como el coste del gas, la mano de obra, la energía, el envasado y las películas de barrera. Además, el aumento de volumen debido al envasado puede conllevar mayores costes de transporte.

Principales gases utilizados en las mezclas de ATP

Dióxido de carbono (CO2): debido a sus propiedades bacteriostáticas, el CO2 se disuelve fácilmente en agua y grasas alimentarias, creando un entorno de pH bajo que influye positivamente en el producto.

Nitrógeno (N2): inodoro e insípido, el N2 evita la oxidación y mantiene intacto el volumen interno de las bandejas gracias a su capacidad para diluirse con los líquidos.

Oxígeno (O2): añadido para evitar el desarrollo de bacterias anaerobias, el O2 también permite que los alimentos respiren y mantiene el color de la carne.

Materiales de las bandejas
Las bandejas suelen ser de polietileno (poliestireno), polipropileno (plástico) y papel.Sin embargo, el panorama actual y futuro prevé la adopción de otros métodos de envasado, como la tecnología skin pack, las bandejas compostables o el envasado a alta presión con bandejas adecuadas.

Una reflexión sobre la responsabilidad medioambiental
En esta fase de la innovación, es crucial reflexionar sobre la responsabilidad que el ser humano tiene para con el medio ambiente. Aunque la tecnología aporta indudables beneficios, es esencial aplicarla con una conciencia cada vez mayor del impacto medioambiental. La sostenibilidad debe guiar las decisiones de la industria pesquera, contribuyendo a garantizar que las innovaciones en materia de envasado no sólo representen un avance tecnológico, sino también un paso significativo hacia un futuro más respetuoso con el medio ambiente.