El cocinero valenciano Ricard Camarena lanza la salmuera madurada en anchoa ‘LETERN’ tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida. Camarena lleva utilizando esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. “La salmuera de anchoa es mi sal. «Es la esencia del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo”, ha indicado Camarena.
Las anchoas en salmuera son una de las exquisiteces más consumidas en España. Su calidad aumenta cuando son conservadas en aceite de oliva. Se utilizan en numerosas preparaciones: ensaladas, salsas y bocadillos. Aunque también pueden saborearse perfectamente solas. Por lo general, las compramos ya listas, pero sabemos con exactitud ¿qué son las anchoas en salmuera y cómo se preparan?
Las anchoas en salazón o salmuera son comercializadas como tales una vez que el bocarte es capturado y luego transportado a la fábrica donde se procede a su limpieza, fileteado, salazón, sumergimiento en aceite vegetal y envasado en latas, tarros de cristal o barriles de madera. Dicho así, parece un proceso rápido y sencillo, pero en realidad exige un metódico trabajo artesanal.
Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada ‘colatura di alici’ que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada.
“LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable”, así define Camarena el producto que acaba de lanzar al mercado. Para él se ha convertido en “un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra”. Es un producto “de toda la vida” que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, “pero no tanto en la cocina española”. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.
El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus característica con el tiempo”, ha apuntado López.
Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27.“Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.
LETERN sale a la venta en botellas de 250 ml, embotelladas por Rafael López, y se podrán comprar a través de la página www.ricardcamarenalab.com/producto/letern/ y en todos los restaurantes del cocinero valenciano: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL.
