Pescadores y comercializadores llaman a la conciencia gastronómica y social

Cuatro expertos del mar abogan por una cultura culinaria más diversa, flexible y respetuosa con la pesca y quienes la hacen posible

En un mundo en el que el mar cambia más rápido de lo que lo hacen los hábitos de consumo, pescadores, comercializadores y profesionales del sector pesquero lanzan un mensaje unánime: hay que redescubrir el valor del pescado y de quienes lo traen a la mesa. Así lo han expresado cuatro voces experimentadas del mundo del mar, reunidas en el marco de un encuentro sobre sostenibilidad marina, trazabilidad y futuro del consumo pesquero.

Un océano impredecible que exige chefs más flexibles

Pedro Bastos, responsable de la empresa portuguesa Nutrifresco, especializada en el suministro de productos marinos para hostelería, advertía que “el océano es muy dinámico y confuso; trae especies cuando no las esperas, porque se adaptan a los cambios”. Una realidad natural que convierte la planificación en un reto para los chefs, quienes —insiste— deben adaptarse a la pesca real y estacional. “En Portugal tenemos más de 130 especies, y solo usamos las 30 principales”, lamenta, señalando la necesidad de ampliar horizontes culinarios y dejar atrás una carta inmutable. “La pesca es imprevisible, el chef debe ser flexible”.

Educar el gusto desde la infancia

Más allá del restaurante, Bastos pone el foco en la educación. “Hay que enseñar a los niños a comer pescado salvaje, a valorar la diversidad marina y entender el oficio del pescador como un técnico del mar, un artesano con valor social y económico”, reivindica. Para él, una sociedad más consciente se construye desde casa y desde las escuelas, probando y apreciando la variedad que el mar ofrece.

Volver a lo primitivo: saborear con las manos

Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesáns da Pesca en A Coruña, proveedor de algunos de los mejores restaurantes del país, comparte esa visión: “Nos hemos vuelto muy cómodos. Hay que volver a lo primitivo, a comer con las manos, a saborear como lo hacíamos de niños”. Rodríguez defiende que toda la cadena del mar debe involucrarse en la educación del consumidor: “El chef, el pescador, el científico y el comunicador. Todos nos sentamos a la mesa, todos tenemos paladar”. Y señala una clave para la sostenibilidad: revalorizar los llamados “pescados de segunda”, esas especies menos demandadas que no tienen el reconocimiento que merecen.

Las piezas grandes también tienen valor

Emilio Marín, pescador deportivo y colaborador habitual del restaurante Cataria en Cádiz, incide en la importancia de cambiar la mirada sobre los tamaños de las capturas. “No solo valen las piezas de ración. Las grandes son más rentables y también están deliciosas”, asegura. Marín denuncia además una situación frecuente: “Las corrientes traen nuevas especies a Cádiz constantemente, pero no nos atrevemos a pescarlas porque en la lonja puede que no nos las compren”. Un ejemplo claro de cómo la rigidez del mercado frena la innovación gastronómica.

Profesión en riesgo sin reconocimiento

Desde Canarias, Manuel Alejandro Rodríguez, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Luz en Tenerife, insiste en la necesidad de visibilizar especies locales infravaloradas, como “la vieja o el burro”. Pero su mensaje final va más allá del producto: es un grito de ayuda por la supervivencia de una profesión que enfrenta numerosas dificultades. “Cada vez es más difícil. Sin apoyo, estamos abocados al fracaso”, concluye.

Un cambio necesario

El mensaje es claro: si queremos un mar saludable, diverso y productivo, es necesario repensar cómo lo consumimos y cómo valoramos a quienes lo trabajan. Apostar por la diversidad, conocer la estacionalidad y abrir el paladar son los primeros pasos hacia un modelo más justo, sostenible y sabroso. Como subraya Bastos, “solo se cuida lo que se conoce, y solo se respeta lo que se valora”.