Las buenas prácticas pesqueras se erigen en la clave que los océanos sean el germen de la dieta alimenticia

La primera jornada de la segunda edición del evento Encuentro de los Mares puso énfasis en las buenas prácticas en la producción de pescado, “el alimento futuro de la población”. Los científicos Manuel Barange y Enric Sala adviertieron sobre el estado del mar y de la pesca mundial, y apelaron a la responsabilidad de los cocineros como prescriptores de las buenas prácticas sostenibles y el no desperdicio. Como colofón, Ángel León sorprendió en su ponencia con un nuevo plato que saca del mar: palomitas.

La ponencia inaugural corrió a cargo de Manuel Barage, principal responsable de Pesca y Acuicultura de la ONU, quien avanzó que en el futuro la alimentación de la humanidad dependerá del mar más que nunca, por lo que animó a «gestionar la sostenibilidad». «No hay alternativa posible a la sostenibilidad, y la lucha por la sostenibilidad necesita programas para mejorar la pesca y la agricultura», dijo.

La jornada se completó con la presentación de la primera cadena de ‘fast food’ marino saludable y sostenible, Pink Fish, nacida en Noruega en torno al salmón y con planes de internacionalización, y de Tres Peces, primer restaurante chileno comprometido con la pesca sostenible. También intervino dando paso a la ponencia de Ángel León y su biólogo Juan Martín, el consejero de Presidencia de la Junta de Andalucía, Elías Bendodo, quien subrayó el compromiso de la institución con iniciativas sostenibles para la economía del mar y abogó por la creatividad: «El talento y la cooperación son motores generadores de riqueza en la economía azul, fundamental para nuestra comunidad»

“Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad”. Eran palabras de Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO y primer ponente del Encuentro de los Mares 2020, que contó también con la participación este lunes de los chefs Ángel León (Aponiente, España), Quique Dacosta (Quique Dacosta, España), Geir Skeie (Pink Fish, Noruega) y Paula Báez y Cristian Gómez (Tres Peces, Chile); del Explorador Residente de National Geographic Enric Sala, y de los periodistas Benjamín Lana y Meyling Tang. ¿El resumen de la jornada? Racionalizar el consumo de producto de mar para un futuro viable, que vendrá sí o sí del mar. En esta dirección Barange apuntaba que «si no actuamos bien podemos retroceder 10 años en la lucha contra el hambre». Por otro lado, con la crisis padecida Barange decía que «uno de cada cuatro puestos de trabajo en el mundo de la mar podría desaparecer»

Comenzaba el congreso con el marco impuesto por el científico español Manuel Barange, quien  ha relatado las conclusiones del Informe Sofía 2020 sobre el estado de la pesca y la acuicultura, en el que se apremia a incentivar su sostenibilidad para erradicar el hambre y la pobreza en el mundo. La acuicultura se percibe como la gran despensa marina y de la que, siguiendo protocolos de sostenibilidad –relativos para Enric Sala-, se podrá alimentar y nutrir a las generaciones posteriores, proporcionando casi el 60% del pescado mundial.

Aunque el consumo de pescado es alto (“y podría aumentar si la sostenibilidad rige”), “ahora más que nunca los productos marinos son esenciales en la lucha contra el hambre y la pobreza”, por lo que la FAO pide estrategias globales para promocionar la pesca sostenible (ahora solo el 65%). Usar inteligentemente el mar para alimentar, indirectamente también  a los más de 60 millones de personas que trabajan en el sector, el 10% en África y el resto en Asia, lo que esto implica en políticas de ayuda al desarrollo. El estudio de la FAO concluye que el 10% de la población mundial depende de la pesca y la acuicultura para su sustento.

Y como el Encuentro de los Mares es un foro donde también participan cocineros, Barange les lanzaba una petición: “El mundo tiene que comer más pescado, y vosotros podéis promocionarlo, sobre todo el de especies infrautilizadas o procedentes de plagas, imprescindible este hecho para luchar contra el cambio climático”. “Hay que comer lo que hay”, resumía.

Las palomitas de mar de Ángel León

Exponía Barange y recogían el guante Quique Dacosta y el chef del mar. Ángel León, firme defensor del producto marino, que en estos últimos años ha trabajado con especies invasoras “para introducirlas en la alta cocina mientras ayudamos al mantenimiento del medio”, ha presentado su último aporte a la despensa gastronómica mundial: las semillas de los juncos de las marismas. Con ellas, ha explicado, “los antiguos griegos ya hacían pan”, como él ha empezado a hacer, además de darle otro uso: “Friéndolas conseguimos auténticas palomitas del mar, uno de los entrantes del nuevo menú de Aponiente”.

Sostenibilidad, lucha contra las plagas y a favor del medio ambiente, innovación perpetua. Ángel León ha presentado este lunes en la primera jornada de Encuentro de los Mares su enésimo invento marino, extraído como sus recientes trabajos de la marisma de la Bahía de Cádiz en la que está ubicada el restaurante. Ya presentó la miel o la sal marina, ahora tocaba las palomitas del mar, creadas a partir de las semillas de un junco marino con el que también elabora pan. “Intentamos dar luz a todos los recursos ambientales que tenemos en la marisma”, explicaba Juan Martín, el biólogo con el que trabaja el chef, que resumía: “Así ayudamos al ecosistema, generamos riqueza y ganamos alimentos increíbles”. Sello Aponiente desde sus inicios, en 2007.

La casa del gaditano lleva dos años trabajando en los usos gastronómicos de su marisma aledaña, “un ecosistema que ayuda a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especias vienen a desovar”. Ahí, con producto en tierra, mar y aire, León y su equipo han inventariado nuevos ingredientes y productos; el último: las posibilidades en forma de pan, palomitas y bulbos para encurtir de los juncos, “todo gracias a Camarón de la Isla”, sonreía.

“Fue un día escuchando a Camarón, que mencionaba a los juncos como símbolos de fortaleza, cuando quisimos ver si existían en el mar. Los encontramos y los trabajamos”. De aquellas lluvias, estos barros, estas semillas en este caso, las del propio junco, que además han llevado a León a un viaje hasta la antigua Grecia. “Estudiamos los juncos y conocimos que los griegos también utilizaban sus semillas para crear pan antes de que se recolectara el trigo. ¡Del mar vino el pan!

Contento, consciente de seguir ayudando a la comunidad gastronómica y sostenible, León ha explicado su nuevo pan, como ha hecho con su nuevo entrante: las palomitas del mar, “un snack divertido que ofreceremos a partir de septiembre en el welcome del restaurante”. Se trata, resumían chef y biólogo, “del aprovechamiento integral de la marisma, para que sigan vivas y dando vida, y para que los marismeños puedan seguir viviendo de ellas”. Puntualizaban que su uso no afecta a la vida del ecosistema, “pues alberga mucha cantidad de juncos”; aunque igualmente han empezado a plantarnos delante del restaurante. “Todavía debemos saber cuándo es su mejor momento, por ejemplo. Falta mucho trabajo…”, cavilaban.

Comer y ayudar al medio ambiente

El junco se convierte así en otro de los inventos culinarios de León, enfocados también y como aboga la comunidad científica internacional a salvaguardar la vida de mares y océanos, y a cocinar especies menos comunes, incluso agresivas para la supervivencia global. “Si te invaden, cómetelo”, proclama el cocinero. Lo ha hecho con la plaga de guppys, una especie invasora de los esteros con los que crea un plato de chanquetes, o con la gusana de mar tita, “de un sabor increíble pero cuya degustación proponemos al cliente. No obligamos, sugerimos…”. Gastronomía y ayuda al medio ambiente. Es lo practica Ángel León; es lo que demandan los científicos marinos a los chefs, sus mejores portavoces. Es el sentido del II Encuentro de los Mares, hasta el miércoles, online y gratuito.

Junto a Juan Martín, biólogo de cabecera del restaurante, ha explicado el medio donde han desarrollado su trabajo de los últimos dos años: las marismas del Estrecho de Gibraltar, ecosistemas que ayudan a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especies van a desovar. “Con su valorización, damos vida a un espacio que da vida, y creamos riqueza en la zona”, explicaban.

Quique Dacosta y la conciencia medioambiental de los cocineros

El mensaje de Barange también hacía eco en Quique Dacosta, quien recibía otros inputs por parte del científico de National Geographic Enric Sala. Explorador Residente de la organización americana -máxima categoría de investigación y exploración de la organización y de la que solo forman parte 15 personas en el mundo-, Sala advertía: “No necesitamos más comida para la población mundial. Producimos lo suficiente pero desperdiciamos un tercio, por lo que si consiguiéramos aprovechar todo lo que se pesca tendríamos suficiente comida sin explotar los mares”. Para hacerlo patente, acababa demandando, “necesitamos la complicidad de los cocineros”.

“La mía la tenéis”, contestaba Dacosta. “Los que nos dedicamos a la alta cocina damos de comer a pocos pero tenemos potencial para comunicar y generar conciencia en muchos”. No obstante, remarcaba, se trata de un problema más general, “ya que somos cómplices de la estética, todos, y solo queremos ese muslo de ese pescado. Nuestras madres y abuelas lo aprovechaban todo y consiguieron alimentarnos mejor. Ahora no es así. Es un compromiso que nos atañe a todos, a los cocineros y a los clientes también”.

“Es verdad que los países mienten sobre los datos y no reportan todo lo que pescan a la FAO, por lo que acabamos pensando que no hay un problema de escasez. Lo hay, aunque no se note en el mercado, porque ahora casi todo el pescado viene de Asia y de acuicultura no sostenible, que mata peces para alimenta otros”, explicaba Sala. ¿La solución para mitigar la tendencia? “Redirigir las subvenciones públicas de la pesca industrial -que está destruyendo los ecosistemas marinos- a la pesca artesanal, y promocionar el consumo de algas, ricas en hierro y proteínas y muy sostenibles ya que solo necesitan agua marina y sol”.

Dacosta intervenía: “Los cocineros debemos aliarnos con la ciencia no solo para inventar nuevos platos. Debemos ser los portavoces de una realidad que nos afecta, de la que personalmente siempre he hecho bandera desde Dénia”. Puede. Pueden. “En pocos lugares como en un restaurante gastronómico tienes al cliente cuatro horas y con buena talente para que le expliques una historia, aunque sea por medio de la comida”.

El fast food de salmón noruego

Mismo mensaje y mismo transmisor. La comida como vía de conciencia. El chef noruego Geir Skeie participó para explicar su restaurante, “una nueva manera de entender la comida cuando se tiene prisa a base de un producto saludable, accesible, fácil de encontrar en todo el mundo, rápido de cocinar y sostenible”. Pink Fish, con sedes en Noruega y Singapur, trabaja productos con salmón y sin merma, aplicando además políticas de sostenibilidad también en los envases. “No hay plásticos, todo es compostable y está fabricado con caña azúcar y almidón”. El tema de los plásticos es importante. “Cuando empezamos a verlos en los océanos, nos planteamos cómo podíamos ayudar. Nuestro negocio no podía ser de otra manera”.

Skeie ha creado así un fast food healthy y sostenible, que quiere replicar en otras partes del mundo. “Mi meta es que la gente y sobre todo los jóvenes coman más pescado, y ayudar además al medio ambiente. El pescado tiene mucha proteína y se utiliza muy poca cantidad de agua para su producción”. En un futuro se plantea trabajar con otras especies como las algas, “también con mejillones y otros productos de la costa, pero primero tenemos que asegurarnos de que todo es sostenible y certificado”.

La pesca sostenible chilena

finalizo con una ponencia sobre sostenibilidad entendida en América, concretamente en Chile, donde el consumo de pescado es casi residual. La periodista Meyling Tang y los cocineros Cristián Gómez y Paula Báez decidieron cambiar esa dinámica y de esa convicción nació el primer restaurante de pesca sostenible de Chile, Tres Peces. Producto proveniente de pesca responsable, abastecidos 100% de pesca legal y trabajando mano a mano con los pescadores, los tres socios de Tres Peces han creado en su Valparaíso natal una experiencia única, no solo gastronómica sino también de pesca sostenible y de dinamización comercializadora mediante la relación directa con los pescadores.

Tanto desde el restaurante como desde la Fundación Cocinamar, en la que también participan promoviendo el conocimiento y consumo de pescado en Chile, se trabaja por la cooperación con todos aquellos proyectos que pescadores particulares u organizaciones están llevando a cabo a lo largo de todo el país. En este sentido, Tang, Gómez y Báez están involucrados en proyectos diversos que abarcan desde el cultivo de la vidriola en el desierto de Atacama o la revitalización del mercado de las algas, productos que después ellos cocinan en Tres Peces. El objetivo final era “dar a conocer los recursos marinos de Chile porque si el consumidor no los conoce, no los demanda”, afirman.

Conocer para juzgar y actuar. Para hacer política también a pequeña escala en Chile, Noruega o en España.