La UE activa una nueva exigencia para el atún con la congelación en salmuera a -18ºC en un máximo de 72 horas

La medida, ya en vigor, abre dudas operativas en los cerqueros: capacidad real, control de temperatura y coste de adaptación

La Unión Europea ha puesto en marcha desde hoy una nueva obligación para el atún destinado a consumo humano directo: deberá congelarse en salmuera a -18ºC en un plazo máximo de 72 horas a bordo de los cerqueros. El cambio normativo, que apunta a reforzar garantías de calidad y seguridad del producto, ha provocado un debate inmediato en el sector.

En la práctica, el punto crítico no es solo la cifra del termómetro, sino el “cómo” y el “cuándo”. En un cerquero, la captura puede concentrarse en pocas maniobras y generar picos de volumen que tensan la cadena de frío. El nuevo umbral de 72 horas obliga a reordenar prioridades: desde la estiba hasta la logística interna (clasificación, manipulación, carga en los tanques de salmuera), pasando por la disponibilidad de energía y el rendimiento real de los sistemas de congelación cuando el barco trabaja a plena capacidad.

Buena parte de los grandes cerqueros modernos ya operan con sistemas de congelación y conservación que incluyen salmuera, pero el grado de preparación no es homogéneo. El requisito comunitario puede convertirse en un filtro técnico para buques con equipos más antiguos o con configuraciones pensadas para otros mercados. Para algunos operadores, el desafío será demostrar el cumplimiento: registrar tiempos, asegurar trazabilidad del lote y disponer de evidencias verificables de temperatura y proceso, especialmente si las inspecciones o auditorías aumentan.

Los expertos consultados por Atuna plantean además una pregunta de fondo: si la exigencia se interpreta de forma estricta, no bastará con “meter el pescado en frío”, sino que habrá que garantizar condiciones de congelación efectivas en un plazo que, en operaciones complejas, puede coincidir con desplazamientos, meteorología adversa o limitaciones mecánicas. En ese escenario, la norma introduce un riesgo económico evidente: si no se llega al estándar, el producto puede quedar fuera del canal previsto o perder valor comercial.

El impacto también puede trasladarse a la relación entre flota, industria y mercados. El atún para consumo directo compite en un segmento donde la calidad, textura y estabilidad determinan el precio final. Congelar antes puede ayudar a mantener parámetros, pero también obliga a ajustar rutinas para no degradar el producto durante las horas posteriores a la captura. La exigencia de salmuera a -18ºC pretende, precisamente, aportar uniformidad, pero su aplicación real dependerá de cada barco, de cada marea y de cada punto de desembarque.

En el plano político, la medida se enmarca en una tendencia más amplia: más requisitos verificables en las cadenas alimentarias que abastecen al mercado europeo. Para las autoridades, el mensaje es claro: el estándar no debe depender de la “buena práctica” voluntaria, sino de una obligación común. Para el sector, en cambio, la discusión se centra en el calendario, la inversión necesaria y la viabilidad operativa en flotas diversas, con realidades técnicas muy distintas.

De aquí en adelante, el termómetro marcará algo más que la temperatura: marcará también la capacidad de adaptación de la flota a un marco regulatorio que pone el foco en procesos medibles. En ese pulso —seguridad alimentaria, trazabilidad y competitividad— se decidirá si la norma se convierte en una mejora asumible o en un nuevo cuello de botella para parte de los cerqueros.

Si me pegas el texto completo del enlace de Atuna (o el extracto donde aparecen los argumentos de los expertos), te preparo una versión más “de periódico” con citas atribuidas, contexto normativo y reacción del sector.