Ikejime, un método japonés que reduce el sufrimiento del pescado para aumentar su calidad

Ikejime, es el método japonés que se impone entre los pescadores franceses de Bretaña

El método ikejime, consistente en matar al pescado vivo para reducir su sufrimiento y añadir valor a su carne, ha demostrado su eficacia. El nicho de mercado se está organizando. Informe desde la bahía de Quiberon.
El faro de Teignouse proyecta su última luz, cuando el cuarto de luna da paso a la primera luz del día. Al timón del Scardo, un curricán de 7,70 metros, Benoît Guiheux salió de Puerto María unos minutos antes para llegar a su zona de pesca. Cuando no está pescando lubinas cerca de la Pointe des Poulains, al oeste de Belle-Ile-en-Mer, el pescador de Quiberon trabaja en los alrededores de la isla de Houat.

Llevado el pescador por el mar, es el momento de que el pescador ponga sus anzuelos para sacar las primeras doradas, una de las especies adaptadas al método ikejime, al que los buenos restaurantes son cada vez más aficionados. Hervé Bourdon, chef estrella del Petit hôtel du grand large de Saint-Pierre Quiberon, es desde hace diez años uno de los adeptos de este método japonés, destinado a reducir el sufrimiento del pescado y sinónimo de texturas y sabores incomparables.

Un nicho de mercado

Al final de las tres líneas, el primer mar rompe. Van directamente a la pecera a bordo cuando no están heridos. Detenida durante la crisis sanitaria por el cierre de restaurantes, esta práctica volvió a ganar terreno, aunque siga siendo confidencial. En la subasta de pescado de Quiberon, este nicho de mercado nunca ha supuesto más de 7 toneladas de pescado de las 1.500 que se desembarcan cada año, según su director, Jean-Marc Lizé. Los restaurantes especializados y las pescaderías compran directamente a los pescadores.

Antes de regresar al puerto, Benoit Guiheux mata a los peces, uno tras otro, según el método japonés, que consiste primero en perforar el cerebro para acortar el sufrimiento de la asfixia, y luego en destruir las terminaciones nerviosas antes de desangrar al pez. A continuación, el propietario del Scardo lo sumerge en un baño de agua helada antes de guardarlo en un depósito con hielo.

Para la decena de barcos bretones que practican regularmente el ikejime, «se trata ante todo de una cuestión de convicción», explica Marine Barbier, responsable del comité departamental de pesca de Morbihan. Ante unas prácticas a veces empíricas, la profesión ha decidido organizarse. El miércoles 22 de junio se creó en La Rochelle la asociación nacional Filière ikejime. Se encargará de validar la formación emitiendo homologaciones para reconocer el pescado ikejime reconocido, identificable con un pin.

Un método que está destinado a desarrollarse, y no sólo entre los pescadores. La lonja de Quiberon se prepara para abrir una pecera y un taller especializado. Con esta inversión de 400.000 euros se pretende aumentar el valor del pescado para llegar a nuevos consumidores.