Un nuevo informe estima que hasta el 20% del comercio mundial podría sufrir algún tipo de engaño, desde el etiquetado falso hasta la sustitución de especies, con impactos económicos, sanitarios y ambientales
Roma ha puesto cifras —y, sobre todo, métodos— a un problema tan antiguo como el comercio de alimentos: el fraude.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acaba de publicar Food fraud in the fisheries and aquaculture sector, un trabajo que radiografía las formas más comunes de engaño en la pesca y la acuicultura y repasa las herramientas analíticas emergentes que permiten detectarlo. 

La advertencia es clara: “muy a menudo” el marisco y el pescado que llegan al plato no son exactamente lo que figura en el menú. Y aunque no existe una estimación oficial única, la FAO señala que estudios empíricos apuntan a que alrededor del 20% del comercio del sector podría estar sometido a alguna modalidad de fraude, en un mercado global valorado en 195.000 millones de dólares. 
El informe —elaborado por la División de Pesca y Acuicultura de la FAO junto al Centro Conjunto FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en Alimentación y Agricultura— define el fraude como una práctica deliberada destinada a engañar, y subraya que sus efectos van más allá del bolsillo: puede comprometer la biodiversidad, la salud humana o el funcionamiento del sistema económico. 
Del “atún más rojo” al origen inventado.

La casuística es amplia y, a menudo, sofisticada. La FAO clasifica las principales categorías: adulteración (por ejemplo, añadir colorantes para que el atún parezca más fresco), falsificación (imitaciones), simulación (presentar surimi como si fuese carne de cangrejo), desvío de productos a mercados no previstos, misbranding (incluidas afirmaciones incorrectas de sostenibilidad), “overrun” vinculado a sobrepesca, sustitución de especies (vender tilapia como pargo rojo), manipulación, etiquetado engañoso —orígenes y hasta fechas— y, también, robo. 
En esa lista se cuelan dos puntos especialmente sensibles para la agenda europea: la trazabilidad y la sostenibilidad. El informe recuerda que parte del fraude busca ocultar procedencias o enmascarar desembarques por encima de cuota, prácticas que terminan erosionando los esfuerzos de gestión pesquera y la credibilidad del mercado. 

Un problema global… con datos aún incompletos

Pese a que se han realizado miles de estudios en prácticamente todos los continentes, la FAO reconoce que faltan líneas base sólidas: la diversidad de especies (se consumen más de 12.000), la variedad de trampas y la ausencia de definiciones regulatorias estandarizadas dificultan cuantificar el fenómeno con precisión. 
Aun así, el informe reúne evidencias preocupantes: trabajos que sitúan en hasta el 30% el etiquetado erróneo en restauración, ejemplos que van desde puestos de ceviche en América Latina a productos de atún enlatado en la Unión Europea, y una constatación llamativa: en algunos mercados, se analiza menos del 1% de determinadas importaciones, lo que deja margen a que el engaño “cuele” con relativa facilidad. 

El incentivo: dinero (casi siempre)

La salud pública entra en juego cuando un consumidor come crudo un pez que exige otras garantías, o cuando se recurre a prácticas como la recongelación, que puede elevar el riesgo bacteriano. Pero el motor más frecuente es económico: vender salmón atlántico (mayoritariamente de cultivo) como salmón del Pacífico (con mayor percepción de captura salvaje) puede aportar casi 10 dólares más por kilo, y un mismo pez de acuicultura puede multiplicar su valor si se presenta como “local” o “salvaje”. 
Más ciencia en el control: del ADN al aprendizaje automático
La parte más operativa del informe es también la más prometedora: el catálogo de herramientas para detectar fraudes. La FAO cita técnicas ya conocidas en laboratorios —como ELISA, análisis de isótopos estables o resonancia magnética nuclear— y novedades con potencial regulatorio, desde fluorescencia de rayos X portátil hasta modelos de machine learning que ayudan a identificar patrones anómalos. 
No todo es inmediato: por ejemplo, sigue siendo difícil disponer de un método “estándar” universal para determinar si un producto se ha congelado y cuántas veces. Pero el informe apunta vías como el análisis de la composición de ácidos grasos (para diferenciar salvaje y cultivo) o las proporciones de carbono y nitrógeno para inferir el origen geográfico en grandes especies comerciales. 

Etiquetado armonizado y trazabilidad: la receta institucional

En el plano normativo, la FAO propone reforzar requisitos de etiquetado armonizados, incluir de forma obligatoria —cuando sea posible— el nombre científico, y mejorar los sistemas de trazabilidad para cerrar huecos en la cadena. 
Además, el organismo vincula la respuesta a la cooperación internacional: FAO y la Comisión del Codex Alimentarius trabajan en estándares para combatir el fraude alimentario, mientras que el Centro Conjunto FAO/OIEA ofrece apoyo técnico a los países que necesitan aumentar su capacidad de análisis y control. 

El mensaje de fondo: prevención, industria y sanción

El informe concluye con una idea que en el sector se repite cada vez más: perseguir el fraude solo en el último eslabón es caro e insuficiente. Hace falta prevención —formación, controles inteligentes, auditorías— y una implicación activa del sector privado para que la trazabilidad no sea un trámite, sino una barrera real. Porque, en un mercado donde el valor se decide por especie, origen y relato, el fraude no es un detalle: es una grieta que afecta a la seguridad del consumidor, a la competencia leal y a la sostenibilidad del mar.