Europêche aplaude el nuevo “listón” europeo del atún en salmuera: –18 ºC al corazón y control digital en tiempo real

La norma, aplicable desde el 27 de enero de 2026, exige procesos validados en los atuneros congeladores y busca cerrar la puerta a fraudes que elevan el riesgo de histamina y distorsionan la competencia.

La flota atunera europea de cerco tropical se apunta una victoria regulatoria —y un mensaje al mercado global— con la entrada en escena de un nuevo marco comunitario para la congelación en salmuera. Europêche ha celebrado la adopción del Reglamento Delegado (UE) 2025/1449, que endurece las condiciones técnicas para que el atún congelado a bordo pueda comercializarse en la Unión, presentándolo como un avance relevante para la seguridad alimentaria y la competencia leal.

El texto legal —que modifica el anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 sobre higiene de alimentos— fija una exigencia central: los buques deberán demostrar un proceso continuo, validado y capaz de alcanzar –18 ºC en el núcleo del pescado. Y no bastará con una declaración: la normativa impone requisitos medibles, con procedimientos de verificación y disponibilidad de datos para las autoridades competentes.

La medida incorpora además una capa de control que la industria llevaba tiempo anticipando: la temperatura de la salmuera deberá monitorizarse y registrarse electrónicamente en tiempo real, con opción de seguimiento desde tierra por el operador, y con acceso a esos registros cuando lo soliciten los servicios oficiales. El reglamento obliga también a disponer de un plan de validación (con estudios cinéticos y correlación entre temperatura de la salmuera y temperatura en el centro del atún) y a utilizar sondas certificadas conforme a estándares internacionales.

Donde la norma se vuelve quirúrgica es en los plazos: si la congelación en salmuera es directa, el proceso para llegar a –18 ºC “al corazón” no puede superar 96 horas desde que el primer atún se coloca en salmuera, y el pescado debe bajar de 0 ºC en menos de 24 horas. Si se realiza un preenfriado en agua de mar limpia antes de pasar a salmuera, se establecen límites específicos para esa etapa y para el tramo final de 0 a –18 ºC.

El objetivo declarado es cerrar un agujero que, según distintas inspecciones y auditorías citadas en el proceso normativo, permitía prácticas de “recongelación” o colocación en mercado de atún inicialmente congelado a temperaturas más altas, con el consiguiente incentivo para venderlo como producto apto para consumo directo en condiciones que no siempre garantizan la misma seguridad. En la lectura de Europêche, el nuevo marco alinea el acceso al mercado con el nivel de inversión y control que —sostiene— ya aplica la flota comunitaria.

La presión sanitaria no es abstracta. La propia patronal recuerda alertas recientes vinculadas a histamina en atún (un riesgo asociado al “scombroid”), un parámetro que puede dispararse si la cadena de frío y los procesos no son adecuados. En octubre de 2025, por ejemplo, el sistema europeo de alertas rápidas registró notificaciones por niveles elevados de histamina en productos de atún procedentes de terceros países.

En ese contexto, Anne-France Mattlet, directora del grupo atunero de Europêche, enmarca la reforma como una cuestión de “suelo común” para todos los orígenes: si el mercado europeo exige determinados estándares a su flota, esa vara de medir —defiende— debe ser la misma para cualquier operador que quiera vender en la UE.

La batalla, en todo caso, se traslada ahora al terreno práctico: capacidad real de control, auditorías, listas de buques validados y adaptación de terceros países y operadores. Para la industria europea, el reglamento es un sello de “excelencia” tecnológica; para el consumidor, una promesa simple: que el atún que llega al lineal cumpla —sin atajos— las condiciones que dice cumplir.