El primo pobre del bacalao se llama fogonero, y está buenísimo: cómo aprovechar este pescado versátil y barato. Noruega es para muchos sinónimo de pescado. O, más concretamente, de salmón, no en vano el país nórdico se ha convertido en el principal productor mundial, pero sus frías aguas ofrecen mucho más.
Mientras otra de sus joyas, el exquisito skrei, es cada vez más apreciado, el fogonero se presenta como una variedad de bacalao salvaje igual de versátil, pero mucho más económico.
A pesar de que en 2018 se consumieron en nuestro país unas 500 toneladas de este pescado, parece que le falta un empujoncito para darse a conocer entre el consumidor español. Para conocerlo más a fondo, volvemos a pisar suelo nórdico invitados por Productos del Mar de Noruega, donde el chef Gunnar Jensen nos enseña las claves para convertirlo en un digno competidor del skrei.preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo, al comparar ambos animales enteros se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.
Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente .
Características
Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.
El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.
Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.
Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.
El buen tamaño de los ejemplares de fogonero permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Separado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.
Pero con un buen cuchillo afilado la piel también se extrae fácilmente, ofreciendo una carne de buen calibre para cortar en dados o lomos, con un grosor muy adecuado para marcar a la plancha, picar o para cortar en tacos de ración completamente limpios.
En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. La carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman «el salmón del mar» (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria. De nuevo podemos compararlo con el juego que ofrece el bacalao en la cocina, ya que el fogonero se puede cocinar salteado, asado al horno, rebozado, en salsa, papillote o vapor, rebozado y frito, en brochetas o como parte de guisos, sopas y platos de arroces.
También permite elaborar buñuelos, croquetas, hamburguesas o rellenos de empanadas, pasteles salados, empanadillas o tortillas, y admite igualmente recetas en crudo, como un carpaccio o tartar, tras pasar por el correspondiente tiempo de congelado previo. Además se puede encontrar ahumado y listo para consumir o integrar a otras preparaciones.
La carne que se vuelve de color blanco
Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y crujiente del exterior y la carne tierna, jugosa y blanca interior.
Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico. No es extraño que en algunos negocios de hostelería se utilicen el bacalao, el abadejo y el fogonero como pescados equivalentes, bajo el nombre genérico del primero, el más familiar entre los consumidores.
Todo un mundo de sabores
Dos propuestas del chef Gunnar Jensen para sacarle el máximo partido
Fogonero. En medio de la vorágine que es la celebración del Chef del Año de Noruega, la competición que elige al candidato noruego para Bocuse d’Or, el chef Gunnar Jensen nos mostró en vivo y en directo las bondades del fogonero fresco en un showcooking donde compartió dos elaboraciones distintas para aprovechar sus propiedades.
Cocinero al frente de los fogones del restaurante Mathallen en Tromso, Jensen es un chef reconocido con diversos galardones y entrenador del equipo nacional noruego. Especializado en cocinar con productos locales y regionales, en su cocina hay una marcada presencia de sabores marinos y se deja ver también la influencia internacional adquirida a través de experiencias y contactos con cocineros de otros países y culturas.
En esta ocasión el chef nos mostró cómo se prepara la carne del fogonero partiendo de un ejemplar medio entero, sin la cabeza. Es el tamaño habitual que suele manejarse en hostelería, perfecto para sacar piezas con las que elaborar pequeños platos que encajan en un menú tipo degustación.
Jensen destacó la calidad gastronómica de este pescado y su facilidad para cocinarlo, adaptándose a bien a técnicas y tradiciones culinarias muy diferentes. Cuando el skrei no está en temporada, es una buena alternativa para servir incluso en los mejores restaurantes -siempre sin ocultar su origen, obviamente-, con una estructura ósea y corte muy similar a aquel.
El colectivo de cocineros y restauradores profesionales del país intentan reivindicar su calidad incorporándolo a los menús y exhibiciones culinarias, para darlo más a conocer más allá del bacalao o el salmón. Por ello ha sido uno de los productos elegidos para protagonizar el certamen del Bocuse d’Or de Noruega.
Antes de cocinar el pescado, el chef aconseja dejar reposando su carne ya limpia con sal fina por encima durante unos 10-20 minutos, para suavizar su textura, antes de cortar en porciones de servicio. No hay que lavarlo ni limpiarlo pasado ese tiempo.
En su primera propuesta mostró un plato típico de la cocina noruega actual, basado en productos locales pero con inspiración claramente francesa en cuanto a la forma de prepararlos, jugando con las texturas de la guarnición y la fuerte presencia de los lácteos en las salsas y acabados.
Empieza preparando el acompañamiento de verduras, con un cremoso de rúcula triturada, reducida, colada y montada con nata. La parte más «mordiente» de la guarnición vegetal la aportan dos vegetales muy típicos de la cocina nórdica, el hinojo encurtido y la col, en este caso picuda, cortada en juliana y pochada.
La salsa que dará unión al conjunto recuerda más directamente a Francia: chalotas, vino blanco, ajo, vinagre de vino blanco, nata y crème fraîche, todo reducido y emulsionado con mantequilla, culminando con cebollino picado.
Para cocinar el fogonero, en este caso Jensen lo dora bien a la plancha con aceite de girasol, o de oliva virgen extra. Cuando el pescado ya va cogiendo color, agrega dientes de ajo enteros pelados y aplastados, además de un par de nueces de mantequilla, a fuego fuerte. El pescado se voltea para dejarlo bien dorado y crujiente por ambas caras.
El emplatado consiste en formar una especie de nido con el hinojo y la col, colocando a un lado una quenelle de cremoso de rúcula, depositando el pescado encima. Se corona con la salsa de nata reducida y se termina decorando con brotes verdes.
Mediterráneo
En la segunda receta bajamos más hacia el mediterráneo ya sin salsas de nata ni tanta mantequilla. Ahora el coprotagonista del plato es el tomate, presentado en dos salsas con texturas distintas y engañando un poco al paladar con un pequeño truco aprendido de un chef hispano-argentino.
Comienza asando al horno tomates cherry en rama bien sazonados y aderezados de orégano, hasta casi caramelizarlos. Aprovecha también el horno para asar el pescado a 190 ºC y cocer una variedad de patatas nuevas -locales y diminutas- para dejarlas al dente, que después dora en aceite de oliva, casi caramelizándolas.
La primera salsa, homogénea, espesa y muy cremosa, parece un romesco pero no es más que una salsa de tomate preparada también con tomatitos asados pero con abundante sal, y un toque de mantequilla para emulsionar. La salinidad de los tomates es toda una sorpresa en la degustación, sobre todo para un paladar mediterráneo más acostumbrado a sabores dulces, pero que resulta refrescante y adictiva.
La segunda elaboración consiste en una salsa picada que parte de unos pimientos rojos y verdes a los que carboniza previamente con un soplete para retirar la piel y las semillas. Las hortalizas, aún conservando un punto crujiente, las pica y combina con chalotas en brunoise, vinagre y orégano fresco, añadiendo finalmente los tomates asados.
Para emplatar, Jensen coloca una base de la salsa cremosa, distribuye dos o tres patatas y deposita el pescado, ya asado al punto en el horno. Corona el conjunto salseando con la segunda preparación, procurando repartir piezas de los tomates al horno que casi se han deshecho tras el cocinado.
Aunque casi todos los presentes nos decantamos por esta segunda elaboración -se nota la afinidad mediterránea-, ambas recetas demostraron la validez del fogonero en platos aptos para cualquier mesa. Con buena materia prima y la técnica correcta, no siempre hay que invertir en ingredientes prohibitivos para disfrutar del pescado.
