La alta cocina apuesta por el pescado de la Comunidad Valenciana

El evento Gastrónoma ha acogido una nueva jornada de demostraciones culinarias en el escenario «La Cuina Amb Molt de Gust» en las que se ha puesto en valor el pescado de las lonjas de la Comunidad Valenciana.

De esta forma, Paco Catalá, presidente de la Cofradía de Pescadores Peix de Calp ha estado acompañado del chef Ferdinando Bernardi del restaurante Orobianco Calpe con una Estrella Michelin. Bernardi, quien ha cocinado espaghetti a la carbonara con galera de Calpe y marinado con botarga, es un asiduo de la lonja de Calpe, ya que, según como indica, su producto es muy similar al de la costa sur italiana. «Mi cocina es pasión y sentimiento», afirma el chef italiano, quien busca incluir en sus platos pescado de proximidad como cangrejo, galera o raya, muy similares en las cocinas italianas y españolas y que unen ambas culturas. «Somos hermanos de cultura» resalta el chef Bernardi.

La jornada ha continuado con la puesta en valor del pescado azul de la lonja de Castellón de la mano del chef Miguel Barrera del restaurante Cal Paradís de Vall d’Alba que ostenta una Estrella Michelin y un Sol Repsol. Barrera ha elaborado dos platos con boquerones de la lonja de Castellón como han sido boquerón con capa de remolacha y boquerón con crema de avellana curado a la sal. Una reinterpretación de la tradición a la alta cocina digna del firmamento Michelin. «Lo mejor lo tenemos en casa y somos unos privilegiados por nuestros productos y nuestras lonjas», destaca Barrera, fiel del pescado azul castellonense y que busca resaltar su esencia y frescor en cada plato de su carta. Con todo, Miguel Barrera abre las puertas de Cal Paradís al pescado autóctono de su tierra y pone en valor los productos locales y de gran calidad de la Costa Azahar.

Lonjas participantes

La participación de la lonja de Castellón también ha contado con la asistencia del pescador José Manuel Ramírez, quien ha puntualizado que la faena del pescador «es vocacional». «En Castellón los pescadores son históricos y referentes» añade Ramírez haciendo referencia al poco relevo generacional en la profesión. El pescador castellonense ha aprovechado su intervención para hablar sobre la problemática del atún rojo en el litoral castellonense que provoca una disminución en las capturas de pescado azul como sardina o boquerón.

La presencia de los pescadores y el pescado de la Comunidad Valenciana en Gastrónoma ha finalizado con el pescador Juan Garreta y los chefs Sergio Box de La Perla de Jávea con un Sol Repsol y Marta Fernández de La Coquetería del Mercat de Jávea. Garreta y Box trabajan codo con codo para llevar el pescado desde el mar hasta la mesa del comensal. Por su parte, Garreta, con una gran tradición pesquera en la familia y la pesca de artes menores, afirma que el pescado de la costa de Xàbia es de «de gran calidad y las mejores piezas que hay en el Mediterráneo, aunque se está menospreciando»; sin embargo «poco a poco obtenemos más reconocimiento porque nuestros productos son naturales, del mar a la lonja y al plato de casa». Al igual que su homólogo de Castellón, el pescador de Xàbia también ha hecho hincapié en la falta de relevo generacional y en la pérdida progresiva de la tradición pesquera.  

El chef Sergio Box, para quien el producto de la lonja de Xàbia es fundamental, busca en cada plato recuperar el patrimonio culinario e histórico de sus padres y abuelos para darlo a conocer a sus comensales y revalorizar la tradición. Box trabaja únicamente con pescado de proximidad de la lonja de Xàbia, lo que le da a cada plato una calidad y diferenciación únicas con un producto autóctono de referencia.

La Comisión Interfederativa de Cofradías de Pescadores de la Comunidad Valenciana, COINCOPESCA, destaca la importancia del nuevo espacio de Gastrónoma «La Cuina Molt de Gust» y de la oportunidad ofrecida a los pescadores para dar a conocer y poner en valor la alta calidad de los pescados de los puertos de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante.

Señalar que «La Cuina Molt de Gust», espacio dedicado al producto y sus productores ha sido impulsado por la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica y cuenta con la colaboración de las Diputaciones de Castellón, Valencia y Alicante.

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