Cádiz Atlántica une pesca, gastronomía y arqueología

‘Cádiz Atlántica’, que se estrena en FITUR con un audiovisual sobre la historia de la pesca, el atún rojo, y el mar de la costa gaditana, tiene como objetivo presentar un producto turístico único donde poder vivir una auténtica experiencia inmersiva en torno a la relación histórica y cultural de Cádiz con el océano Atlántico a través de la pesca, la arqueología y la gastronomía.

El próximo día 19, en el stand del Patronato de Turismo de Cádiz, tendrá lugar la presentación de ‘Cádiz Atlántica’, un producto turístico dedicado al sector premium que se puso en marcha el pasado año.

«Hasta hace poco, lo que calificamos como una experiencia gastronómica en torno al atún era desplazarnos al litoral del sur de Cádiz y comer en un buen restaurante local», afirma Ignacio Soto, responsable de ‘Náutica y Turismo del Estrecho SLU’.

Y prosigue: «esto no nos permitía apreciar y valorar la auténtica historia y cultura de la pesca del atún rojo en Cádiz, su tradición y riqueza gastronómica, o su patrimonio arqueológico y social asociado».

En este sentido, Ignacio Soto, Manuel León y Carlos Navarro han unido el mar, arqueología y la gastronomía. A partir del valioso patrimonio material e inmaterial ligado al mar y la pesca «que, hasta ahora, se encontraba disperso y fragmentado a lo largo de la costa gaditana sin posibilidad de poder ser apreciado en su conjunto, han diseñado una oferta de experiencias turísticas únicas y extremadamente novedosas, difíciles de realizar en otros destinos de España», afirma la compañía.

‘Cádiz Atlántica’ ofrece la posibilidad de experimentar un recorrido por los 3.000 años de historia de la pesca en Cádiz, y de navegar por su océano a través de una gastronomía única ligada al mar y a la sal.

Los escenarios de ‘Cádiz Atlántica’ son el propio entorno costero gaditano, ya que cuenta con embarcaciones diseñadas para visitar, desde el mar, los espacios patrimoniales donde se procesaban las salazones de pescado desde época romana hasta la edad Moderna, como Baelo Claudia o Trafalgar, las torres vigía que avistaban los bancos de túnidos, o los entornos donde se calaban las antiguas y actuales almadrabas.

Además de estos entornos de alto valor histórico, arqueológico, paisajístico y medioambiental donde desarrolla su actividad principal, ‘Cádiz Atlántica’ incluye la novedad de participar, junto a Almadraba Cabo Plata S.A, en el proyecto de creación de un espacio singular y de gestión propia, al que han denominado “Almadraba en Tierra”.

Encuentro con el atún rojo salvaje de almadraba

En este sentido, ‘Cádiz Atlántica’ «ha recuperado las antiguas instalaciones del Consorcio Nacional Almadrabero, la antigua Chanca de Barbate, ubicadas en un espacio de alto valor patrimonial, como es el puerto pesquero del río Barbate, donde actualmente inverna la flota almadrabera de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa».

El espacio ‘Almadraba en tierra’ está dotado de paneles gráficos que ilustran la historia de la almadraba como arte de red desde la antigua Grecia hasta finales del siglo XX, y cuenta con un tesauro gráfico inédito que refleja fielmente la realidad socio-cultural de la almadraba en su último siglo.

Además, «un aspecto muy importante del proyecto Cádiz Atlántica es la recuperación del patrimonio material e inmaterial almadrabero, restaurando y recuperando, no sólo parte del espacio físico de la chanca de Barbate, sino también elementos tan importantes como sus antiguas piletas de salazón, además de otros elementos de su antiguo proceso productivo».

El espacio cuenta igualmente con piezas como un barco almadrabero completo de principios del siglo XX, máquinas de prensar huevas y aparejos centenarios de las almadrabas gaditanas, o el único atún rojo de almadraba disecado que existe, en el que se puede apreciar la completa anatomía, tanto exterior como ósea, del que es considerado el rey de los océanos.

La topografía sensorial del atún

La experiencia ‘Cádiz Atlántica’ se completa con el ronqueo in situ de un auténtico atún rojo salvaje de almadraba, que es preparado en directo para sus clientes con distintas técnicas de cocina, desde época romana hasta las importadas de la actual cultura japonesa.

El espacio diseñado para ello es un enorme cubo de cristal dentro del propio espacio musealizado de ‘Almadraba en Tierra’, equipado con una cocina de última tecnología con puestos de degustación perfectamente estructurados en torno a una amplia barra continua en “U”, abierta a una zona de showcooking donde es expuesto y procesado el atún rojo, protagonista de esta parte de la actividad igualmente diseñada por Soto.

El ronqueo incluye una «novedosa metodología de corte de atún, exclusiva del espacio ‘Almadraba en Tierra’, que permite al cliente visualizar completamente, y a simple vista, la estratigrafía de los distintos cortes del atún (facera, ventresca, mormo, solomillo, etc.), aumentando el carácter diferencial de la parte gastronómica de la experiencia, y generando una topografía sensorial dentro del atún, que permite elaborar cada parte con una técnica de cocina distinta adscrita a los periodos históricos que hemos citado».

La mayor parte de las elaboraciones tienen como denominador común el atún rojo de almadraba, pero también el uso del “garum”, recuperado por la Universidad de Cádiz y aplicado a la gastronomía actual por “Arqueogastronomía”, la empresa de la que Manuel león es director científico, centrando las elaboraciones en la preparación del atún en crudo, y el maridaje con vinos de la Bética, algunos de ellos elaborados por el propio Manuel León según tratados de enología de época romana.

Además de todos estos recursos, uno de los principales activos de ‘Cádiz Atlántica’ es su «multidisciplinar y experimentado equipo humano, gran conocedor del entorno costero de Cádiz, factor clave para poder adentrarnos en su pasado pesquero y en el modo de vida de sus gentes».

En este sentido, «cabe mención destacar a Ignacio Soto, experto en navegación, conocimiento del medio marino de Cádiz, e historia de las almadrabas Suratlánticas. A Manuel León, investigador de la UCA y CEO de Arqueogastronomía, que ha desarrollado parte de sus investigaciones en la aplicación gastronómica del garum y en la reconstrucción científica de vinos de época romana y medieval. Y al malagueño Carlos Navarro, uno de los más reputados chefs de cocina japonesa del mundo».

Un equipo que, asegura la compañía, «lleva años en primera línea de excavaciones e investigaciones arqueológicas, colaborando de forma directa y estrecha con artes de pesca de tradición milenaria como la almadraba, e inmerso en el desarrollo de las técnicas de cocina más vanguardistas relacionadas con la pesca y la actual influencia de la cultura japonesa».

Todo ello hace de ‘Cádiz Atlántica’, concluyen, «una excepcional oferta turística con un marcado carácter diferencial que tiene como seña de identidad la exclusividad y una nueva forma de crear experiencias turísticas premium en destino mucho más enriquecedoras y de calidad para el viajero».