El sector pesquero confirma una semana más el abastecimiento de productos pesqueros frescos y congelados a la población, aunque se prolongue el periodo de confinamiento decretado a raíz de la crisis de la COVID-19. Así lo ha manifestado el Comité de Crisis del sector que está integrado por la Confederación Española de Pesca (CEPESCA ), la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados ( FEDEPESCA ) y la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores (FNCP).

El sector sí manifiesta la necesidad imperiosa de contar con el material de protección necesario para prevenir contagios, tanto de las tripulaciones de altura y bajura, como de los trabajadores de lonjas, mercados y venta minorista. El Comité entiende que, al tratarse de un sector esencial, las administraciones públicas nacionales y autonómicas deben garantizar la distribución de test de detección –fundamentales para facilitar el relevo de las
tripulaciones en terceros países–, así como de mascarillas y guantes para los más de 30.000 tripulantes y todos los operadores de la venta y comercialización –25.000 minoristas–, entre los que ya se han declarado algunos casos de coronavirus.

A pesar de que estas medidas de protección llegan con cuentagotas de manera oficial, se constata la práctica total actividad de las flotas de altura y una gran parte de bajura –incluso se van recuperando algunas bajas producidas en el Mediterráneo en las primeras semanas de alerta y también vuelven a faenar algunos de los mariscadores– y prácticamente del 100% de la distribución mayorista y minorista.

Actualmente, el sector sale a pescar sin otras medidas de protección que las que proporcionan de manera particular armadores, tripulantes y trabajadores, y excepcionalmente algunas Comunidades Autónomas y Ayuntamientos y lo hace, tanto por su compromiso de abastecimiento, como para seguir contando con ingresos para el pago de plantillas e impuestos. Cabe reseñar que buena parte del sector pesquero se compone de pymes y autónomos que, además de pagar mensualmente sus cuotas correspondientes, afrontan ahora la declaración trimestral de IVA, cuyo plazo de abono se ha ampliado in extremis hasta el 20 de mayo.

Balance de situación
Una vez recabada la información de las distintas flotas, cofradías, mercados y minoristas, puede concluirse que la mayoría de empresas y trabajadores están operativos, aunque la actividad sea menor tanto en el mar como en tierra. La pérdida de ventas que ocasiona el cierre total del canal HORECA, así como de los colegios y universidades, no puede ser absorbida por el incremento de las compras domésticas.vEn el caladero nacional, sigue operativa gran parte de la flota del Cantábrico y día a día aumentan los barcos que salen a pescar en el Mediterráneo y en el Golfo de Cádiz. En Canarias, donde operan bajo un régimen comercial distinto, los pescadores tienen acuerdos con los comercializadores y salen a pescar bajo demanda. La principal preocupación en todas estas flotas se sigue centrando en las medidas de protección, ya que resulta imposible mantener la distancia de seguridad entre los tripulantes. Hasta el momento, según informa la FNCP, se han provisto de mascarillas de manera privada, gracias a donaciones como las de la empresa murciana Muebles Montiel, que está surtiendo de mascarillas lavables de polipropileno a las cofradías que las han demandado, y al trabajo de muchas mujeres de distintas localidades que las están cosiendo. Las organizaciones pesqueras siguen demandando equipos de protección individual y mascarillas a los ayuntamientos y gobiernos autonómicos y central para garantizar la seguridad frente al virus en los barcos y en las lonjas.

En cuanto a la pesca de altura, se mantienen operativas las flotas de Gran Sol –unos 70 buques con 2.150 tripulantes y 10.750 puestos directos e indirectos–, que siguen pescando merluza, gallo y rape con normalidad, al igual que la flota congeladora de larga distancia, incluidos los marisqueros de Huelva que pescan en varios países africanos, a los que les preocupa el hundimiento de los precios y la cantidad de marisco que se está acumulando en los congeladores. También opera con normalidad la flota de palangre de superficie, que pesca en Atlántico, Pacífico e Índico, pero también con una gran preocupación por el precio tan bajo del pez espada y tiburones; la flota de arrastre congeladora, aunque también está sufriendo la bajada del precio, sigue pescando con normalidad. La flota atunera congeladora, que sufre igualmente una caída de precios provocada por el retorno de las exportaciones de lomos de atún chinos al mercado español, continúa pescando. En cambio, la flota cañera que pesca en Senegal sigue parada.

También en altura el principal problema viene de la mano de las medidas de seguridad, imprescindible para los necesarios relevos de las tripulaciones. Los barcos evitan en lo posible acudir a puerto para evitar contagios y, cuando lo hacen, descargan con medidas extraordinarias de seguridad para evitar el contacto con otras personas. En este caso, el suministro de test de detección es prioritario. Distribución y ventas. La distribución de pescado a tiendas minoristas y mercados se mantiene prácticamente de la manera habitual. Sigue creciendo la venta online y los encargos por WhatsApp y por teléfono, lo que ha disparado el reparto a domicilio. Por término medio, puede decirse que las ventas físicas en tienda representan el 20% frente al
80% de las entregas a domicilio.
Respecto a los pescados frescos más habituales de consumo doméstico (merluza, rape, gallo, lubina, caballa, pescadilla, dorada y salmón), puede decirse que los precios en primera venta y en las pescaderías tradicionales de las distintas comunidades autónomas se van estabilizando a la par que lo hace la demanda.

El 4% de las personas que trabajan en el sector comercializador y distribuidor ha causado baja por Covid19. Para Fedepesca el desamparo en el que se ha visto involucrado el sector comercializador ha generado mucho malestar. Su director, Maria Luisa Alvarez, «es decepcionante ver cómo se ha iniciado la entrega de mascarillas en las estaciones de metro y en autobuses, cuando a profesionales que están de cara al público y para los que llevamos demandando Epis desde el inicio, no se les ha entregado ningún material protector.»
De esta manera, los comercializadores han estado un mes, sin mascarillas y entendieron que era «prioritario el sector sanitario pero, si ahora han llegado, por favor realicen el reparto comenzando por los profesionales y trabajadores que tiene más exposición. Hoy hemos vuelto a escribir a los responsables políticos solicitando Epis. Mientras tanto, las consiguen cuando pueden y a precios desorbitados», señalan desde Fedepesca.

¿Cómo podemos gestionar la compra de producto fresco para que se conserve mejor el mayor tiempo posible, para así espaciar al máximo nuestras salidas para hacer la compra?

Deste AZTI, RAQUEL LLORENTE, experta en tecnologías alimentarias de AZTI, ofrece pautas durante el periodo de confinamiento de la alerta sanitaria con el reducir el número de salidas al supermercado, una vez que hemos aumentado la cantidad de alimentos perecederos en nuestros hogares. Esto supone organizar minuciosamente nuestro frigorífico. Para ello hay que tener en cuenta las propiedades y necesidades de conservación de cada tipo de alimento. El frigorífico puede ser un foco de contaminación de los alimentos si estos no están bien organizados en su interior, provocando una reducción de la vida útil de los alimentos y una pérdida de nutrientes.

Listamos los elementos a tener en cuenta a la hora de guardar los alimentos en el frigorífico:

1.- Zonas de más y menos enfriamiento
La puerta y la parte superior son las que menos enfrían y según vayas descendiendo, enfriará más la nevera. La parta baja, justo encima del cajón de las verduras, es la más fría. Además, es importante dejar espacio entre los alimentos para que el aire de refrigeración circule bien y la distribución de temperatura no se vea afectada.

2.- Durabilidad del alimento
Hay alimentos mucho más perecederos que otros y que para garantizar su máxima vida útil es importante saber dónde colocarlos dentro de la nevera.

Las carnes y pescados son los alimentos más perecederos por lo que se colocarán en la zona más fría de la nevera. Esta zona suele ser la que queda por encima del cajón de las verduras.
Los lácteos y embutidos. Deben colocarse en la parte central del frigorífico porque no necesitan tanto frío.
Los alimentos ya cocinados, las sobras de conservas y los pasteles se colocarán también en la zona intermedia o alta del frigo.
Los huevos no necesitan tanto frío; su lugar idóneo será la parte superior o la puerta del frigo.
Las frutas y verduras se colocarán en los cajones disponibles en el frigorífico para su conservación, donde la temperatura es mayor. Las bajas temperaturas, al contrario que la carne y pescado, pueden deteriorarlas. Estos cajones mantienen la humedad de frutas y verduras evitando que se resequen y consiguiendo una mayor vida útil. Además, lo ideal es guardarlos sin ningún tipo de protección o en bolsas abiertas y si es posible separar frutas y verduras en diferentes cajones.
La zona de la puerta de apertura es la parte menos fría, allí se colocan los productos que no precisan temperaturas demasiado bajas, por ejemplo, las bebidas, mostaza, salsa de tomate o mantequilla.

Pautas del IRTA

Por su parte, desde el estudio de investigación de Poscosecha, Seguridad Alimentaria, Tecnología de los Alimentos y Acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA) también se ofrecen algunas recomendaciones sobre cómo conservar mejor la fruta y la verdura, la carne, el pescado y los quesos.

En la línea de la campaña #AlimentsDeProp de Prodeca, la iniciativa Productores Catalanes, o el proyecto Pagesia a Casa de Unió de Pagesos, una recomendación general de los expertos del IRTA es consumir productos de proximidad no sólo para apoyar a nuestros productores, sino también porque la proximidad es una garantía de frescura. En cuanto al pescado, a pesar del fuerte descenso de la pesca, Cristóbal Aguilera, del programa de Acuicultura, señala que «sigue habiendo una aportación de pescado y marisco procedente de la acuicultura, que nos proporciona pescado como la dorada y la lubina, o marisco como los mejillones, las ostras o las almejas».

Por otra parte, los expertos del IRTA recuerdan que, de acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), actualmente no hay evidencia científica que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del virus SARS-CoV-2.

¿Cómo y dónde los conservamos el pescadp?

En la nevera, se colocarán en la zona más fría, que es el estante inferior (la temperatura es de 2-4ºC). Es importante que estén en un recipiente o bolsa porque los jugos no contaminen otros alimentos, y para que otros alimentos no los contaminen.

Para congelarlos, los envolveremos en bolsas al vació o con plástico film, de manera que el contacto directo con el oxígeno sea el mínimo. Los meteremos en el congelador como antes mejor, y, si puede ser, en raciones, para que podamos descongelar solo lo que vayamos a consumir.

Si se han comprado envasados, la carne y el pescado también pueden congelarse directamente dentro de la bandeja; «esta opción evitará manipulaciones y contaminaciones cruzadas, aunque también es cierto que el hecho de que haya aire puede favorecer que se creen cristales de la humedad que afecten la calidad del producto», explica Sara Bover, jefa del programa de Seguridad Alimentaria.

En el momento de descongelar la carne y/o el pescado, lo más recomendable es hacerlo en la nevera (habrá que hacerlo al menos 12 horas antes de consumir), porque de esta forma no se dañarán los tejidos ni proliferarán los microbios.

Lavar el pollo para eliminar patógenos y para que se conserve mejor, ¿mito o realidad?
Es un mito, no se recomienda hacerlo. «Es la típica situación en la que el remedio es peor que la enfermedad», comenta Bover, que explica que lavar el pollo puede hacer que, con las salpicaduras, «las bacterias que pueda haber en el pollo contaminen la pica, la superficie de trabajo u otros alimentos.