viernes, septiembre 17, 2021

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“Los productos de surimi están alineados con un consumo saludable

La producción y demanda de surimi base como materia prima para la elaboración de productos derivados se mantiene estable en una cifra de alrededor de 820.000 Toneladas (mundial). En Europa se producen 70.000 toneladas, 35.000 en USA y alrededor de 700.000 toneladas en Asia, entendiendo que hablamos de productos derivados del surimi, porque el surimi es en realidad la materia prima para los productos conocidos tales como gulas, palitos El mercado mundial de estos productos es de 2,7 millones de toneladas y está liderado por China con una producción de 1.200.000 Tm (2016). El mercado de USA está estimado en 100.000Tm y ha experimentado un crecimiento de 2-3% después de unos años de estancamiento. En cuanto al mercado europeo, hay que diferenciar el Oeste y el Este. Si hablamos del mercado del Oeste europeo, el francés continúa siendo el primer mercado con el 41% de volumen (57.000 Tm) y España el 2º con el 32% (47.000Tm), pero con la diferencia que el francés está disminuyendo y el español, aumentando. En el Este de Europa (Rusia y Ucrania) con 76.000 Tm es mercado empieza a crecer y la calidad de sus productos también. La innovación mantiene un cierto volumen en Europa pero el mercado masivo del palito de cangrejo, desciende año a año. Las investigadoras Irene Peral e Irene Gartzia de AZTI reunierontodo el conocimiento internacional en relación con los palitos de cangrejo en el  Surimi School Europe 2017, en Madrid. Las jornadas fueron organizadas por AZTITecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, han agrupado a profesionales que desean desarrollar un conocimiento práctico de la tecnología y preparación del surimi, así como conocer su utilización para crear nuevos productos alimentarios.   Angulas Aguinaga sigue siendo el referente de innovación en productos derivados de surimi en España aunque los líderes en innovación de productos de surimi siguen siendo los países orientales (Corea, Japón, China…),  quienes diseñan productos tanto con sabores cárnicos como pesqueros, dulces y salados, cocidos, fritos o asados, y con una infinita gama de colores y aplicaciones de acuerdo a las demandas de sus consumidores. Mirando a Europa, el mercado francés es el que ofrece y consume la gama de productos de surimi más amplia. Podríamos decir que el consumidor de este país es más “neofood” eriano que el nuestro. Francia es el primer consumidor en Europa, con casi 3,0 Kg/por habitante y año. En España el consumo de productos derivados es de 0,9Kg/habitante y año. El consumidor español demanda principalmente productos como el palito de cangrejo, rallados o porciones, el sucedáneo de angula y otros productos como los rebozados (muslitos, anillas) y análogos de colas de langosta entre otros. El mercado francés es desde el origen del surimi más receptivo a las innovaciones que se dan en este sector. En aspectos de innovación, el mercado europeo totalmente diferente al asiático. Aquí la innovación está orientada a productos premium, refrigerados, en formatos de envase que faciliten la preparación y el consumo así como etiquetados limpios (colorantes naturales) y enfocados a diferentes nichos de consumidores (personas preocupadas por su salud, intolerantes al gluten). En cuanto a productos nuevos en el mercado francés podemos ver ya productos cocidos al vapor y rellenos, gran variedad de sushi box, bocaditos de surimi, gran variedad de palitos rellenos). Hay que pensar en innovar y que quizás haya llegado el momento de adaptar la diversidad de los productos de los países asiáticos (satsuma-age, chikuwa, hanpen…..) al consumidor europeo, como podría ser  la gama de productos calentables en microondas. Los últimos lanzamientos de productos derivados de surimi para el mercado español (fuente Mintel GNPD) en el último año incluyen nuevos conceptos para consumo en caliente como pizzas y productos rellenos (dumplings), y otras ideas que incorporan el surimi como ingrediente sushi, ensaladas y pasta. La innovación en el diseño de nuevos productos y procesos de surimi es una línea estratégica de investigación del Área de Nuevos Alimentos de AZTI. En esta línea hay que considerar la oportunidad que  ofrece el envejecimiento poblacional diseñando productos exclusivos para este segmento. ¿Ante la pregunta, una vez que muchos consumidores asocian el surimi a la unión de pescados que se desechan, cómo intentar quitar esta imagen? ¿El surimi rompe la trazabilidad de la pesca? “No estoy nada de acuerdo con esta afirmación acerca de la percepción del consumidor español sobre el surimi. La educación y conocimiento del ciudadano europeo del siglo XXI en relación a los alimentos es muy alta y asocia el surimi con la proteína de pescado. Por ello los productos derivados del surimi (gulas, palitos de cangrejo…) están presentes en los menús de todos los hogares y en especial en los infantiles,” señalan las investigadoras- El surimi se elabora con el músculo del pescado (filete), es decir, la parte más noble del mismo. En los orígenes se utilizaba el abadejo de Alaska, primo-hermano del bacalao, pero el descenso dramático del stock de esta especie puso el foco de la investigación en nuevas especies pesqueras y de hecho hoy en día se fabrica surimi con otras especies tropicales menos conocidas, incluso con calamar y especies de acuicultura. Esa falsa percepción se puede revertir con campañas de marketing informando al consumidor de los procesos de fabricación tanto del surimi como de los productos derivados y de las propiedades nutricionales de estos productos. En España las industrias procesadoras de surimi están realizando continuos esfuerzos por informar con claridad y transparencia al consumidor mediante campañas de marketing y asistencia a foros nacionales e internacionales especializados. En Francia llevan haciendo una excelente campaña de comunicación muchos años (Love Surimi, y las empresas europeas podrían tomarla como referencia. Los productos de surimi están alineados con las expectativas del consumidor actual: saludable (fuente de proteínas, ácidos grasos de origen pesquero, minerales y vitaminas), cómodo (listo para su uso) y delicioso, que lo hace apetecible tanto para niños como para ancianos. Además sus múltiples formatos y su versatilidad permiten múltiples ocasiones de consumo incluido el “snacking”, unas de las tendencias al alza en los consumidores del siglo XXI. Francia es el primer consumidor en Europa, con casi 3,0 Kg/por habitante y año, y en España el consumo de productos derivados es de 0,9Kg/habitante y año El mercado mundial de estos productos es de 2,7 millones de toneladas y está liderado por China con una producción de 1.200.000 Tm (2016). El mercado de USA está estimado en 100.000Tm y ha experimentado un crecimiento de 2-3% después de unos años de estancamiento

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A pesar del siglo en que vivimos, en algunos lugares, se sigue utilizando, bien por negación a los nuevos métodos o simplemente por mantener una tradición. En esos años el transporte mecánico apenas existía o era muy rudimentario, y casi siempre el acarreo de las cargas se hacía físicamente y con la dificultad añadida del pavimento irregular de las calles y vías de comunicación entre pueblos; la manipulación y el transporte de las mercancías que realizaban eran muy variados, dependiendo a las necesidades de abastecimiento de determinados  productos de consumo . El estudio de esta prenda nos llevó a analizar en profundidad el trabajo físico e intelectual que realizaban las mujeres, en las tareas domésticas, en la administración económica familiar. en la crianza y en la educación de los hijos. En 1930 se fundó la Casa del Niño en Bermeo, para cuidado de criaturas, mientras las madres trabajaban.  Esto alivió bastante la tarea de estas mujeres y que gracias a ellas mantenemos viva la memoria del tiempo. Desde tiempos atrás, ya en el siglo XVIII y XIX, la actividad principal en Bermeo era la pesca y la navegación, donde los hombres se ausentaban mucho tiempo del entorno familiar y debido a esta circunstancia los maridos daban poder a la esposa para que en su ausencia pudieran gestionar y tomar decisiones difíciles, tanto en lo familiar o patrimonial. De esta circunstancia creemos que nació el matriarcado y el carácter de la mujer bermeana. Si tan duro era el trabajo de desplazamiento de pesos que realizaban con la cabeza, no menos duro fue su utilización intelectual para llevar la administración familiar, por los escasos recursos económicos que tenían en esos tiempos.   El trabajo de las mujeres EN LA VENTA DE PESCADO  Aprovechando la temperatura nocturna a fin mantener el pescado fresco para vender a las primeras horas de la mañana en los pueblos cercanos, eran capaces de recorrer muchos kilómetros por los caminos de noche. Mungia a 10 kms era destino habitual. A veces intercambiaban el pescado por otros productos del caserío  y en otras aprovechaban el regreso para recoger madera de los bosques cercanos, para la cocina de casa. EN LOS BARCOS PESQUEROS A las mujeres que desarrollaban estos trabajos se les llamaba Neskatillas ; ayudaban en la descarga del pescado,  en las tareas de pertrechar la embarcación para  determinadas modalidades de pesca, a elaborar anchoas en salazón en barriles para utilizar como cebo en la pesca de besugo, palometa etc.; al abastecimiento de víveres para determinadas singladuras, a la limpieza de cajas de pescado que retiraban de la fábricas, al arreglo de redes. También asistían y colaboraban en la subasta de pescado y  retiraban dinero de los bancos (txanteles) para repartir las ganancias por la   venta de pescado entre la tripulación Incluso ante la convocaban a  los armadores para las reuniones que se realizaban  en la lonja  que disponía cada embarcación embarcación. EN LOS BARCOS DE CABOTAJE  También denominados buques costeros, que estaban diseñados para navegar en aguas poco profundas. Bermeo en esa época era un puerto muy importante y recalaban bastantes buques con diversas mercancías, sobre todo carbón para abastecimiento de barcos pesqueros de propulsión de calderas de vapor. Aquí la mujer tuvo un papel muy relevante ya que colaboraban en la descarga del carbón, utilizando su capacidad física, sorteando una pasarela con pesos de hasta 50 kilos encima de la cabeza. La remuneración que recibían por este trabajo, muchas veces no era la moneda, sino una cantidad determinada de carbón, que se calculaba en función de las horas trabajadas. Esta mercancía era muy estimada por el alto valor que tenía para cocinar y para el mantenimiento de las cocinas de chapa en el invierno y de esta forma mantener caliente la casa. EN LAS FÁBRICAS DE CONSERVA DE PESCADOS El trabajo en las fábricas era duro, siendo los horarios de siete de la mañana a una de la tarde y luego hasta el anochecer. Las labores que realizaban consistían en la limpieza del pescado, su cocción o fritura, descabezado y envasado en barriles o posteriormente en latas. La elaboración de salazones de pescado es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos y se cree que fue instaurada en los tiempos de los fenicios, griegos y romanos. Y además muchas madres hacían un pequeño receso, para dar pecho a su criatura.     EN TAREAS DE LAVADO DE ROPA  Estas mujeres después de terminar su jornada laboral en determinados días de la semana, acudían a los riachuelos para lavado de la ropa y de regreso llenaban garrafas con agua, porque en aquellos tiempos  no se disponía de agua en las casas.   Desde estas líneas queremos manifestar nuestro reconocimiento y agradecimiento a la labor que desarrollaron estas mujeres, que gracias a ellas, mantenemos viva la historia de nuestro pueblo, que es rica y muy variada.                                             KRIELA  Otro término bermeano era el que definía a una madera rectangular con rebordes en los tres lados del cuatrilátero. Se utilizaba  para encebar los anzuelos de  los palangres y mantener enrollados hasta su lanzamiento al agua.- El palangre consiste de un cordel largo y grueso del cual penden unas cuerdas más finas con anzuelos en los extremos para la pesca de merluza, besugo, palometa, etc., a este palangre se le dominaba de fondo y para  elaboración del mismo, cada patrón tenía su técnica, y daba instrucciones a los lonjeros, facilitando las medidas de  largura de la cuerda delgada, cantidad de anzuelos etc. A las personas que realizaban el trabajo de encebar los anzuelos de los palangres se les llamaba, lonjeros o bodegueros, porque hacían su actividad en lonjas que para tal fin disponían los armadores de los barcos pesqueros, bien en propiedad o alquilados. La labor de lonjeros consistía, en realizar los aparejos de pesca, desenredar los palangres, mantener los pertrechos y la lonja en buen estado y ayudar en las descargas de pescado . Su sueldo consistía en una cuarta o media parte de la que le correspondía al arrantzale de la embarcación más el parte de pesca. A principios del siglo XX la modalidad de la pesca de merluza, besugo y palometa era una actividad muy rentable para la clase arrantzale, se cotizaba muy bien en la lonja de pescado, circunstancia por la cual se le daba mucha importancia  a la elaboración de encebar los anzuelos en los krieles. El aprendizaje de la elaboración de encebado de palangres se empezaba desde una edad muy temprana, muchos niños antes de acudir a la escuela se levantaban a las seis de la mañana y con solo siete años, asistían a las lonjas para adquirir conocimientos de dicha tarea; los armadores tenían muy presente los conocimientos de esta actividad para el primer embarque en los pesqueros. Para cada singladura de pesca se necesitaba muchos krieles encebados para rentabilizar las capturas, y para conseguir y reunir la cantidad necesaria, se contrataba a la gente para ayudar al lonjero, el pago de este servicio se hacía por cada Kriel encebado, más parte de la pesca conseguida

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