Trazabilidad y etiquetado de la pescado de bajura se convierten en dos compañeros de viaje. Por ello conocer dónde se captura el pescado de bajura, el día de su captura, la zona de pesca… todo debe quedar reflejado para conocimiento del consumidor

Con regularidad acudimos a la pescadería en busca de las mejores piezas de pescado. Cada uno se fija en su especie favorita, en aquella que mejor encaje con el plato o la receta que pretenda llevar a cabo. Pero tan importante como seleccionar a simple vista el pescado es conocer todos los detalles del mismo. Esto es, saber exactamente qué estamos comprando. Porque el conocimiento es vital para seleccionar el mejor género posible y, curiosamente, es un trabajo que no se lleva a cabo.

¿Y cómo puedo acceder a toda esa información? ¿Dónde se aporta? La trazabilidad es un concepto que se trabaja de forma íntegra en el sector de la pesca de bajura. Se conoce cada detalle de cada una de las piezas de pescado que llegan a las pescaderías. Tanto los arrantzales como las cofradías se encargan de ir gestionando una información que sale de las lonjas completa en un etiquetado que es el punto de información. Ese etiquetado, que debe estar visible, es la que muestra al consumidor todas las claves: en qué zona ha sido capturado el pescado, qué día, con qué arte de pesca… es ahí donde uno puede descubrir qué está adquiriendo realmente.

Esta trazabilidad que se lleva a cabo por la pesca de bajura vasca es el compromiso de esta con las directrices de la Unión Europea y cuenta con la supervisión y control del Gobierno Vasco. A este organismo pertenece Mauri González de Txabarri, coordinador de Inspección de Pesca del Gobierno Vasco, quien señala que «es el reglamento 1224 de 2009 el que plantea el control de la pesca en todos los ámbitos», mientras que es el artículo 58 el que «se centra en la trazabilidad». Conocer el camino que lleva el producto de bajura es importante porque «nos da la posibilidad de seguir el rastro en todas las etapas de producción, transformación y distribución, desde la captura hasta la última venta». Más allá del evidente valor de conocer la trazabilidad del pescado, esta sirve para «conocer mejor la gestión pesquera porque sabemos qué barco o unidad pesquera lo ha capturado, cuándo, dónde… y de ahí podemos saber si el que lo ha hecho está autorizado, si lo está haciendo en las zonas correspondientes y si la cantidad se ajusta a los permisos que tiene».

Todo el proceso se inicia en los barcos, porque es ahí donde se empieza a conocer toda la información: «Desde que es capturado ya tenemos datos, porque el patrón tiene que darla. Ahí comienza toda la cadena». Pero no cabe duda de que es en la lonja donde se lleva a cabo la mayor parte del proceso de etiquetado. De esta forma, las lonjas se convierten en «intermediarios» entre los arrantzales y los consumidores.

Para poder llevar a cabo el etiquetado, las lonjas cuentan con equipos que se encargan de este proceso: «El Gobierno Vasco ha dotado las lonjas de máquinas etiquetadoras que aportan la primera información». Son varios los elementos comunes de estas etiquetas: «El nombre comercial, el nombre científico y el código tres alfa», pero no son los únicos datos que uno puede conocer a través de este papel. También aparecen «la fecha de captura y las cantidades capturadas, el método de producción -aunque siendo en la mar siempre será capturado-, o el tipo de arte (anzuelo, arrastre, cerco…)». Sin toda esta información, el producto de pesca no se puede lotear, estando este organizado por «lotes de la misma especie, del mismo barco o grupo de barcos similares, del mismo tamaño y capturados con las mismas artes».

Pero el proceso no se culmina en la lonja. Después queda «lo que las pescaderías deben transmitir a los consumidores». Porque uno de los objetivos de la trazabilidad radica en que aumente el conocimiento del consumidor final sobre el producto que está adquiriendo. «La propia ley dice que tiene que ser información reconocible para el consumidor» y, por ello, deben aparecer de forma clara «el nombre comercial, el científico, si es un pescado de mar o piscifactoría, el lugar de la pesca y el arte», explica Mauri González de Txabarri.

Epicentro de la información

En las lonjas vascas es, como se ha comentado anteriormente, donde mayor relevancia adquiere toda la información del producto de pesca de bajura. Bien lo sabe José Manuel Barreiro, presidente de la Cofradía de Pescadores de Pasajes San Pedro, quien define el etiquetado como «el carné de identidad de lo que vas a comprar». Un proceso que «se realiza en el puerto» y que permite conocer la trazabilidad que tanto se valora en el sector.

Este arrantzale del barco de artes menos Kalaberri subraya que «vienen muchos datos en el etiquetado» y que su importancia radica en que «es la única prueba que tiene el consumidor que va a una pescadería de saber que es de un barco de bajura». Por esta razón, «las pescaderías tienen la obligación de tenerla, pero no de tenerla a la vista, ni en el mostrador». Lo que mucha gente desconoce es que «se puede exigir» a los profesionales de las pescaderías para que estos muestren exactamente qué están vendiendo. Desgraciadamente, «muchas pescaderías guardan esta etiqueta, que en el caso de la antxoa se pega en el palé, porque no venden pescado de bajura».

José Manuel Barreiro defiende que «la etiqueta se ponga delante, para facilitar que los consumidores puedan conocer con exactitud qué es lo que compran» y así aumentar el conocimiento de estos sobre los productos. Porque una de las realidades que ofrece el día a día en las pescaderías es que prácticamente nadie se fija en qué esta comprando. Y revertir esta situación y fomentar el interés por la trazabilidad de los productos es uno de los objetivos marcados por Kofradia – Itsas Etxea.

Trazabilidad y etiquetado. Dos trabajos que van de la mano para hacer más accesible el mundo de la pesca de bajura a los consumidores.