En la Playa de Talamanca (Ibiza) podemos disfrutar de la cocina tradicional ibicenca con el producto más fresco y del territorio, en un restaurante a pie de playa que conjuga la buena cocina, con un servicio amable y un ambiente amplio y acogedor, bullit de peix, burrida de ratjada, arroces, mariscadas, pescados y carnes a la brasa, postres caseros…

El plato estrella de la cocina marinera de Ibiza es el ‘Bullit de peix’, que se traduce como ‘Hervido de pescado’, y como la mayoría de guisos de pescado tradicionales de las localidades bañadas por el mar, es un plato de origen humilde, pues es lo que cocinaban los pescadores para aprovechar las piezas que no vendían. Hay recetas muy similares de estos guisos de pescado en distintas zonas de España, suelen llevar algunas verduras como pimientos, cebolla, tomate… y se enriquecen con patatas, arroz o pasta de sopa. En el caso del ‘Bullit de peix’, se hace con patatas y cortadas bien grandes. Pero tiene otra característica muy particular, y es que este guiso marinero se sirve con un alioli amarillo chillón que sorprende la primera vez que lo tienes delante.

La cuestión es que el Bullit de peix era uno de los primeros platos que queríamos probar a nuestra llegada a Ibiza (y ahora sabemos que hay otros tantos que nos van a hacer volver a esta isla Pitiusa), y fuimos bien recomendados a un restaurante en Playa Talamanca que, además, nos regalaba unas vistas estupendas. Esperamos que podáis apreciarlas, al menos un poquito, en las fotos que compartimos con vosotros para ilustrar estas líneas. Si comer bien ya es un placer, comer con vistas es otro grado.

Pues bien, el restaurante se llama El Barco y está a pie de playa, literal. Es un local que dispone del cerramiento ideal para el lugar en el que se ubica, ya que al abrirlo es como estar en una terraza y muy muy amplia. Se crea un buen ambiente y es uno de esos sitios en los que el simple hecho de sentarse a comer ya es una experiencia, y lo decimos nosotros que vivimos en zona de playa y comemos a menudo mirando al mar. Aunque tampoco hay que perderse las vistas al otro lado, hacia el interior, pues se puede ver todo lo que se cocina a la brasa.

El servicio es atento, amable y cercano, acertando también en sus recomendaciones, que las solicitamos desde que pedimos el vino y hasta el postre. Dicho sea de paso que el Restaurante El Barco reabrió sus puertas hace apenas un año en manos de otro propietario, y nos contaron que a pesar de haber abierto en un momento difícil (en septiembre de 2020) con la pandemia por medio, no han dejado de trabajar. Y no es de extrañar sabiendo que su filosofía es recrearse en la cocina típica de Ibiza con los mejores productos locales.

Y lo comprobamos empezando con un aperitivo clásico, aceitunas, pan y alioli, aunque se quedó un poco al margen cuando llegaron las croquetas de sobrasada, ¡qué croquetas! Siempre que comemos algo con sobrasada tenemos el temor de que resulte un bocado muy fuerte, pero estas croquetas no pueden resultar más elegantes en boca, finas en sabor y en textura, y con un toque de miel de Ibiza que como ya sabéis, combina muy bien con este embutido.

Para beber, se recomiendaun vino de Can Maymó que acompañó de maravilla toda la comida, es un Vino de la Tierra de Ibiza elaborado 100% con la variedad de uva Grec (Malvasía), es joven, fresco y con cuerpo, estar a la altura del guiso marinero que fue lo que nos sirvieron a continuación. El Bullit de peix nos enamoró, los pescados eran fresquísimos y estaban deliciosos tanto sin salsa (aunque difícilmente podíamos encontrar algunos bocados), como napados con ese alioli amarillísimo, de hecho, este alioli estaba infinitamente más sabroso que el del aperitivo, era imposible no mojar pan.

Los pescados que se utilizan para hacer el bullit de peix varían según la temporada y lo que traigan los pescadores, pero normalmente se hace con al menos tres pescados distintos que sean buenos para hervir, con una carne tersa y consistente, en esta ocasión disfrutamos enormemente del gallo San Pedro, el mero y la roja (cabracho). Y no menos importantes son las patatas de este guiso de pescado ibicenco, son las patatas rojas de Ibiza que están recuperando algunos agricultores porque son excelentes para cocinar, por su sabor, y porque son un producto emblemático de la huerta ibicenca.

No os estaréis preguntando dónde va a parar el caldo en el que se cocina el pescado para hacer el bullit, pues aunque no se ve en la bandeja de servició, habéis visto un arroz. Y es el arroz a banda que se hace siempre con el fumet resultante del hervido de pescado (y se come después), al que pueden añadir algunos trozos de pescado para aportar otra textura. Pues con un buen grano, un sabrosísimo fumet y el control del fuego, sólo puede salir un buen arroz, de capa fina, cuya paella se sirve en el centro y a comer, como nos gusta a muchos. Nos lo acabamos con ciertas dificultades porque las cantidades son muy generosas, pero aún así no dejamos de probar los postres.

Postres caseros, por supuesto, y en principio no queríamos pedir la tarta de queso porque nos parece que es una moda que replican muchos restaurantes, y porque nos gusta que esté cuajada en su punto, pero nos dijeron que no era ese tipo de cheesecakes, que era una especialidad del chef y menos mal que confiamos, porque podemos decir que estaba espectacular. También tomamos la Greixonera, un postre típico de Ibiza que se puede definir como un pudin de ensaimadas.

Lo cierto es que el restaurante El Barco de Playa Talamanca nos dio una bienvenida a la isla de Ibiza para recordar, y para repetir, descubrimos la gastronomía tradicional con producto fresco y del territorio, tratado con mimo y servido con cortesía. Añadir que la oferta gastronómica es muy amplia y la relación calidad-precio está muy bien, incluso tienen una propuesta diaria de ‘Platos del Día’ por 25 euros (con un plato comes), véase Bullit de peix con arroz a banda, Burrida de ratjada, Paella mixta, Arroz de bogavante, Rabo de toro… el precio incluye postre o café. ¿Qué os parece?

Restaurante El Barco
Calle Platja Talamanca S-18
07800 Ibiza
@elbarcorestauranteibiza
Tlf. 971 19 32 78

¿Quieres saber más sobre la lubina? También se conoce como llobarro o róbalo, entre otros nombres y es un pescado muy sabroso y accesible, una delicia de proteína marina que podemos cocinar como más nos guste, o cada vez de una forma distinta, porque queda exquisita la lubina a la sal, al horno, a la parrilla, en papillote…

La lubina es un pescado muy apreciado, aunque no ha sido así siempre, como ha sucedido con cantidad de tipos de pescado y de marisco. El caso es que en la actualidad se puede obtener mediante pesca extractiva y acuicultura. Gracias al cultivo marino, este pescado se puede disfrutar todo el año y por su precio, está al alcance de todos los bolsillos. Obvia decir que hay diferencias entre las características de una lubina salvaje y una lubina de acuicultura, sobre ello también hablaremos en breve.

Empecemos por el principio, la lubina (Dicentrarchus labrax), también conocida como llobarro, róbalo o robaliza, es un pescado de agua salada del que hay varios tipos, como la lubina atruchada o la lubina estriada o americana, que pertenece a la familia de los morónidos, incluida en el orden de los Perciformes, vive en profundidades de unos 10-15 metros, y se encuentran con frecuencia a la costa del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. Su cuerpo es alargado y fusiforme, pudiendo tener de 10 centímetros a 1 metro de longitud, mientras que su peso puede variar desde los 500 gramos hasta los 12 kilos.

Su color es gris plomizo y brillante, más claro en los laterales, más oscuro en la parte dorsal, y casi llegando al blanco en la parte ventral. Posee grandes escamas, dos aletas dorsales y una aleta caudal amplia y recia. Las hembras alcanzan la madurez sexual más tarde que los machos, éstos la alcanzan alrededor de los 2-4 años en el Mediterráneo y a los 4-7 años en el Atlántico, así que las hembras suelen alcanzar la madurez entre los 5 y 8 años, pudiendo llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El desove espontáneo tiene lugar entre enero y marzo en el Mediterráneo, y entre marzo y junio en el Atlántico nororiental.

Según la época del año en la que se capture la lubina que, dicho sea de paso, ya se consumía en la época romana, aunque no fue hasta finales de los años 90 (s. XX) cuando empezó a consolidarse en el mercado de la acuicultura en nuestro país, puede considerarse un pescado blanco o un pescado semigraso, recordemos que los pescados blancos son los que tienen alrededor de un 2% de grasa y los pescados semigrasos son los que tienen un porcentaje de grasa entre el 2’5% y el 5%. Claro, si hablamos de pescado de acuicultura, es más que probable que tenga un porcentaje de grasa que la cataloga como pescado semigraso, aun así, ya veis que es un aporte reducido y que se trata de grasas saludables.

La lubina es uno de los peces más importantes de la acuicultura española, junto a la dorada y a la corvina, además, hay un sello de calidad que seguro que conocéis, ‘Crianza de Nuestros Mares’, que tiene el objetivo de concienciar a los consumidores del valor de la proximidad del producto marino y este sello garantiza que los peces se han criado en nuestros mares, entre otras cosas.

Volviendo a la lubina, cuando es de crianza suele comercializarse en tamaños homogéneos, el tamaño ración suele ser de unos 250-300 gramos, también hay piezas algo mayores, de entre 300-400 gramos, y no se encuentran en todas las pescaderías los ejemplares de mayor tamaño, que pueden alcanzar el kilo y medio o dos kilos.

Seguro que conocéis las cualidades organolépticas de este pescado que se puede cocinar en papillote, a la plancha, al horno, frito, en guisos… La lubina es muy versátil, su carne firme y sabrosa convierte a este pescado en una buena opción para consumir proteína marina, rica en proteínas, ácidos grasos omega 3, vitaminas (destacando las del grupo B) y minerales (potasio, fósforo, hierro, magnesio…). En Gastronomía y Cía no os faltarán las recetas con lubina, ya sabéis que tenéis un buscador en el que localizarlas, esperamos que las disfrutéis tanto como nosotros.

Es necesario probar estos dos trucos de cocina para hacer un tataki de atún espectacular según las indicaciones del chef Dani García, además, encontraréis en el vídeo una idea para presentar el tataki de atún, rebozado con semillas de sésamo y acompañado de salsa de sésamo y pistachos picados, una delicia.

Como siempre os comentamos, aprender de los grandes cocineros es cada vez más fácil y accesible para todos, y a través de distintos medios, congresos gastronómicos, talleres, redes sociales, libros, programas de televisión… Hay que decir que, como sucede con todo, algunos cocineros pueden explicar algunos métodos que utilizan en la cocina, pero no siempre tienen que comulgar con nuestro estilo o nuestras preferencias. Pero no es el caso de hoy, en el que os traemos un vídeo en el que vais a ver dos trucos de cocina para hacer un tataki de atún espectacular en casa.

Y estos consejos culinarios vienen de la mano de uno de los cocineros más valorados de nuestra geografía, reconocido con la máxima distinción de la Guía Michelin, aunque desprendido de las estrellas por voluntad propia, hablamos de Dani García, con muchos restaurantes y cocinas representa bajo el paraguas del Grupo Dani García. La cuestión es que tiene unos conocimientos culinarios extraordinarios y muy amplios, pero lo que nos cuenta en el vídeo para hacer el que considera el mejor tataki de atún, es sencillo y abordable por cualquier cocinero doméstico y profesional, sea amateur o experto.

Así que tomad nota si una de vuestras preparaciones favoritas del atún es en tataki, una técnica tradicional de la cocina japonesa en la que una pieza de pescado se cocina a fuego fuerte por todos sus lados dorándolos, pero dejando el interior crudo. A nosotros nos encanta, y aunque no estamos seguros, pudiera ser que la primera vez que lo probamos fue en el antiguo programa que conducía el chef Alberto Chicote. De hecho, hicimos su receta tiempo después, un plato maravilloso como es el Tataki de atún con ajoblanco.

La próxima vez que lo hagamos aplicaremos los trucos de Dani García para hacer un tataki de atún espectacular. Y seguramente vosotros también lo querréis probar, así que tomad nota de estos consejos que deben facilitar que la técnica del tataki salga perfecta y que podamos llevar a la mesa, y disfrutar con nuestros comensales, el mejor tataki de atún (aplicable también a otros pescados) hecho hasta el momento, quizá.

El primer truco es colocar papel vegetal en la plancha o sartén para evitar que el pescado se pegue y para que, según el chef, reciba un menor impacto de la fuente de calor. Quizá es lo último que pensaríamos nosotros, pues precisamente nos gusta conseguir que la parte exterior del pescado quede bien dorada y crujiente, pero probaremos. Claro, que la receta de tataki de Dani García es distinta, pues después reboza el atún con semillas de sésamo y éstas ya aportan el toque crujiente.

En cuanto al truco de utilizar papel de horno para cocinar pescados, ya sabéis que lo aplicamos cuando tenemos que cocinar un pescado (u otro alimento) que sea delicado, os lo explicábamos en este post. Y el segundo truco del chef para hacer un buen tataki es enfriar rápidamente el pescado para que no se siga cocinando con el calor residual, para ello, basta con sumergirlo en un baño maría inverso, es decir, agua con cubitos de hielo.

Luego ya podemos seguir la receta de Dani García para hacer su Tataki de atún con salsa de sésamo y pistacho, es así de sencilla. Una vez que está hecho el tataki y que se ha frenado la cocción, se reboza con las semillas de sésamo blancas. Entonces se procede a preparar la salsa de sésamo, que en este caso es comercial, pero podéis optar por elaboraciones caseras como estas salsas con tahini, esta salsa de sésamo con limón…

El emplatado también es sencillo, nosotros cocinaríamos a fuego fuerte el tataki para tostar las semillas y que no estuviera frío, pero Dani García no lo hace, simplemente lo corta en láminas gruesas y las presenta en el plato con pepino fresco, pistachos picados y la salsa de sésamo. El plato está listo para disfrutar, sin duda, será una delicia